मैं रेस्तरां में की तरह पनीर फर्म और chewy कैसे करूं?

Question

हाल ही में मैंने भारतीय व्यंजनों को पसंद किया है और घर पर करी के अनुभव को दोहराने की कोशिश कर रहा हूं। मेरे पास सबसे बड़ी समस्या पनीर पनीर के साथ है, जो करी में उपयोग किया जाता है मुझे सबसे ज्यादा पसंद है।

जब मैं एक भारतीय रेस्तरां में बाहर खाने, उनके पनीर, फर्म स्क्विशी और तरह दांतों पर 'चीख़' की है। मैं जो बनाता हूं वह हमेशा टेढ़ा होता है और करी में अलग हो जाता है। मैंने नेट से सभी प्रकार के व्यंजनों की कोशिश की है; एक बिंदु पर मैंने इसके बारे में एक दोस्ताना भारतीय शेफ से भी पूछा और उन्होंने मुझे बताया कि वे सीधे किसान से दूध खरीदते हैं, और यह कि कम वसा वाला, यूएचटी की दुकान की विविधता बस नहीं चलेगी।

मैंने एक नुस्खा या अन्य की सलाह के अनुसार क्रीम के साथ 2% दूध को मजबूत करने की कोशिश की, लेकिन "देश-दूध" नहीं, इसलिए मुझे एक दोस्त से कुछ दूध मिला जो गायों को रखता है और परिणाम बहुत बेहतर नहीं था। पनीर अभी भी एक साथ नहीं चिपकेगा और अलग-अलग गिरता रहेगा, आप बस पनीर के चबाने वाले, करी-स्वाद वाले बिट्स को महसूस नहीं कर सकते हैं, इसलिए इसके साथ परेशान करना भी बहुत बेकार है। कृपया मदद करें?

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यह poutine कनाडा में यहाँ के साथ एक ही समस्या है, ज्यादातर लोग (रेस्तरां सहित) सिर्फ पनीर के दही को सही से प्राप्त नहीं कर सकते हैं, वे दांतों को निचोड़ने वाले होते हैं। मुझे वास्तव में पनीर के साथ कोई अनुभव नहीं है, लेकिन आम तौर पर चीख़ कुछ और से अधिक ताजगी का मुद्दा है।

— Aaronut

मैं भी उम्र (+1) के लिए इस के साथ संघर्ष।

— Amenti

यह मजेदार है कि लगभग हर भारतीय रसोई की किताब मेरे पास विषय पर सिर्फ एक छोटा मार्ग है। एक ने कहा कि और मैं बोली: 'यह पनीर बहुत आसान तैयार करने के लिए है।' Arrrgh!

— neuviemeporte

जब मेरी माँ घर पर पनीर बनाती है, या भारत में मेरी किसी भी चाची के लिए, पनीर की तुलना में बनावट थोड़ी अधिक ठोस है। यह मुझे विश्वास दिलाता है कि फैक्टरी पनीर और घर का बना पनीर विभिन्न प्रक्रियाओं से गुजरती है। मेरी माँ, जिन्हें मैं जानता हूँ कि भारत में पनीर बनाने के लिए गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, मुझे नहीं पता कि गाय के दूध का उपयोग पारंपरिक है या आधुनिक चीज़। मैं उत्तर नहीं दे सकता, लेकिन मेरे माता-पिता विशेष रूप से पनीर के लिए पूरा दूध खरीदते हैं (हम अपने जीवन में बाकी सभी चीजों के लिए 2% का उपयोग करते हैं)। दूध खराब होने पर यह बेहतर हो जाता है (यह खराब लग सकता है, लेकिन यह पकाने वाला है

— Nil

@Nil: निश्चित रूप से आप का मतलब होगा "कड़वाहट", नहीं "खराब"? ;)

— neuviemeporte

Answer 1

यदि आप यूएचटी दूध का उपयोग कर रहे हैं, तो वहीं आपका जवाब है। यह उचित रिकोटा या मोज़ेरेला नहीं बनाएगा, इसलिए मुझे आश्चर्य नहीं है कि यह अच्छा पनीर भी नहीं बनाएगा। गर्मी उपचार के बारे में कुछ ऐसा करता है जिससे यह केवल दानेदार, छोटे दही पैदा करेगा। मैंने अपनी नई चेजमेकिंग किट को आजमाने के उत्साह में एक बार खुद ही यह गलती कर दी। यहाँ कुछ संदर्भ जानकारी है , चित्र सहित, cheesemaking.com से।

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जैसा कि मैं उल्लेख करने में विफल नहीं था, मैंने प्राकृतिक दूध के रूप में अच्छी तरह से कोशिश की, लेकिन वहां कोई अंतर नहीं था। दिलचस्प बात यह है कि जो परिणाम मुझे मिलते हैं, वे आपके द्वारा प्रदान की गई वेबसाइट पर "विफल" अनुभाग की तरह दिखते हैं। मुझे अपने मित्र से पूछना चाहिए कि क्या दूध को किसी भी तरह से गर्म किया गया था, इससे पहले कि वह मुझे दे। इसके अलावा, मैंने इसे कुछ दिनों पहले दही जमाकर फ्रिज में रख दिया था, मैं सोच रहा था कि क्या इसका प्रभाव हो सकता है। इसके अलावा, अब मैं सोच रहा हूँ: पनीर और मोज़ेरेला में क्या अंतर है?

— neuviemeporte

भारत में, पनीर आमतौर पर भैंस के दूध से बनाया जाता है। मैं इस के लिए एक स्रोत की जरूरत नहीं है, लेकिन भैंस दूध उच्च क्रीम सामग्री है, और कहा कि फर्म पनीर बनाने के लिए मदद करता है। यूएचटी या गाय के दूध से हमेशा अच्छे-अच्छे पनीर नहीं मिलेंगे।

— श्रीपति कृष्णन

Answer 2

सभी चीज़ों की तरह, इसे दृढ़ बनाने के लिए आपको दबाव की आवश्यकता होती है। पनीर के साथ आप आमतौर पर अपने कपड़े और कोलंडर में यह प्रेस (सुनिश्चित करें कि यह मजबूत काफी है)

पनीर पनीर 10 की जरूरत: नींबू का रस करने के लिए पूर्ण क्रीम दूध की 1 अनुपात पूरी तरह से गरम करने के लिए (नींबू किस्म पर निर्भर करता है)

1 लीटर या दूध पूर्ण क्रीम दूध के लिए, तो फिर कुछ घंटों के लिए 5 किलो से लोड हो, पहले 15 से 30 मिनट के लिए एक 2 किलो वजन की कोशिश

Answer 3

गंभीर रूप से पनीर जो एक साथ अच्छी तरह से पकड़ नहीं करता है, वह समय से पहले जमावट (चूने का रस या सिरका या किसी अन्य अम्लीय पदार्थ) के कारण हो सकता है। दूध को उबालने से पहले एसिड को जोड़ने से पनीर को उखड़ सकता है। सुनिश्चित करें कि दूध अच्छी तरह से उबल रहा है, जिसके बाद एसिड जोड़ें। इसके अलावा, जैसा कि दूसरों ने बताया है, पानी को निचोड़ने के लिए पूरे दूध और जितना संभव हो उतना दबाव का उपयोग करें।

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बहोत महत्वपूर्ण! :) मैं सिरका जोड़ने से पहले उबलते की कोशिश की, और मैं वास्तव में तरल सामान के बजाय पनीर मिलता है।

— शूल

Answer 4

मैं तुम्हें थोड़ा विपरीत सलाह ठेठ भारतीय घरेलू नुस्खा पर निकाल दिया गया दे रहा हूँ। ए) यदि मैं समझता हूँ कि सही अपने मुख्य समस्या यह है कि आपके करी में पनीर crumbles। बी) भारतीय रेस्तरां पश्चिमी देशों में विपरीत, पनीर जो मुश्किल है और दांतों के बीच squeaks सही नहीं माना जाता है! पनीर नरम लेकिन दृढ़ होना चाहिए और एक साथ पकड़ होना चाहिए। नीचे मेरी बहन के नुस्खा का पालन करें। मैं इसका उपयोग करता हूं और कभी असफल नहीं हुआ। सी) सामग्री के अलावा, सही उपकरण होना महत्वपूर्ण है। इस मामले में आप अपने पनीर लटका एक मलमल कपड़े की आवश्यकता होगी।

सामग्री: पूर्ण वसा / पूरे दूध का उपयोग करें, थोड़ा पुराना दही पीटा हुआ चिकना (ग्रीक योगर्ट- सादा डैनोन दही नहीं) और बहुत कम साइट्रिक एसिड।

विधि: एक उबाल में दूध ले आओ और उबाल पर बर्नर सेट करें। दूध में एक चुटकी नमक मिलाएं। दूध को सरगर्मी शुरू करें। सरगर्मी करते हुए, अपने पीटा दही को दूध में डालें। दूध का दही का अनुपात एक लीटर दूध के लिए 4: 1 यानी 250 मिलीलीटर दही है। साइट्रिक एसिड के दो चाय चम्मच जोड़ें। आपका दूध अलग होने लगेगा। अब एक बर्तन में, मलमल के कपड़े को आधार में इस तरह रखें कि किनारे लटक जाएँ। बर्तन में अलग से मिश्रण डालें। पक्षों से कपड़ा उठाएं और किनारों को एक साथ लाएं और इसे 10-15 मीन्स के लिए एक नैकपैक की तरह लटका दें ताकि सभी अतिरिक्त पानी निकल जाएं। वजन या दबाव के साथ पैनियर का उपयोग न करें। जैसा कि इसके विपरीत है, कोमलता और स्वाद बनाए रखने के लिए थोड़ी नमी की आवश्यकता होती है। एक बार सूखा, मलमल के कपड़े को खोल दें और अपने पनीर को क्यूब्स में काट लें।

एक और चीज- पनीर को कढ़ी पकाने के अंत में लगभग जोड़ा जाना चाहिए और बस एक ही बार में बदल दिया जाना चाहिए। सभी घनों को समान रूप से कोट करने के हमारे उत्साह में हम अक्सर इसे कई बार बदल देते हैं। बस इसे आराम करने दें, ग्रेवी कोटिंग का भी ख्याल रखेगी। यह सुनिश्चित करने के लिए एक और चाल है कि पनीर में डालने के बाद करी पैन को कवर करें और 5 मिनट के लिए उबाल लें। मसालेदार भाप जो पनीर के टुकड़ों को कोट करती है।

याद रखें, पनीर एक पिघलने वाली चीज नहीं है। यह ताज़ु की तुलना में अधिक ताजा है कि यह ताजा मोज़ेरेला या चेडर है। इसे यूरोपीय "चीज़" की तरह न समझें।

बेस्ट ऑफ लक और मुझे परिणाम जानने दो!

Answer 5

मैं हाल ही में पनीर बनाने की कोशिश कर रहा हूं, और मैं आपके द्वारा सूचीबद्ध सभी समस्याओं में चला गया हूं। यह सब पास्चुरीकरण, या अधिक विशेष रूप से, OVER-pasturization को उबालता है। मैंने जो दो बातें पढ़ी हैं, वे मेरी राय में, कोशिश करने लायक हैं

1) यदि आप कैलिफ़ोर्निया में रहते हैं (जहां ऐसा करना कानूनी है), होल फूड्स कच्चा दूध बेचता है।

2) स्थानीय डेयरी से खरीदें। अगर उन्हें पास पहुंचाना होता है, तो मौका यह है कि वे अपने उत्पाद को ओवर-पास्टाइज नहीं करेंगे।

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कच्चे दूध के साथ मुझे मिली विफलता के बारे में, मैं सोच रहा था कि क्या शायद तापमान की समस्या है, कि वास्तव में एसिड में डालने से पहले दूध को एक फोड़ा में लाना, यह अन्यथा अप्रभावित दूध का कारण बन सकता है। अगली बार मैं इसे उबालने से बहुत पहले डालने की कोशिश करूँगा।

— neuviemeporte

Answer 6

बकरी के दूध, और सबसे अधिक कच्चे दूध की कोशिश करें। मैं प्रति गैलन लगभग 2/3 कप सिरका का उपयोग करता हूं, और एक दोस्त मेरे लिए क्रीम-भारी सामान बचाता है। 180 तक गरम करें, एसिड जोड़ें, 10 मिनट, फिर तनाव, गेंद, प्रेस, आदि मुझे लगता है कि उबलते एक गलती है - जैसे ही आप 180F को मारते हैं, एसिड जोड़ें और गर्मी को रोक दें। इसके अलावा, एक बार ब्लॉक दबाए जाने के बाद, बर्फ में पानी में 3 घंटे तक भिगोएँ। इस विधि का उपयोग करते हुए, मुझे पनीर मिलता है मैं टुकड़ा कर सकता हूं और पलक में जोड़ सकता हूं कोई समस्या नहीं है।

Answer 7

प्रश्न को देखते हुए, मेरा पनीर क्यों उखड़ा हुआ है, दूध को उबालने के लिए चाबी नहीं है, दूध को 98 सी तक पहुंचने के बाद दूध को प्रवाहित किया जाना चाहिए, एसिटिक एसिड सबसे अच्छा है, एक त्वरित गाइड दूध को 98 डिग्री तक गर्म करने के लिए होगा एसिटिक एसिड 1/10, गर्म मट्ठा में फ्लोकेटेड ठोस मिलाएं, एक कोलंडर में नाली और एक पनीर कपड़े में रखें, यदि संभव हो तो दबाव लागू करें - अतिरिक्त तरल बाहर निचोड़ने के लिए दबाव के 20 - 60 साई (यदि कपड़े को कसकर न बांधें। ठंडा होने तक दबाव बनाए रखें, चॉप को हटा दें और करी में मिला दें।

Answer 8

फ्रिज में डालने से पहले 2-3 मिनट के लिए माइक्रोवेव में सूखा हुआ पनीर चलाएं (क्रंबल चीज में मात्रा और पानी की मात्रा पर निर्भर करता है)। माइक्रोवेव में डालने से पहले इसे वांछित आकार में दबाएं और इकट्ठा करें। मैं एक आयताकार ग्लास कंटेनर का उपयोग करता हूं जो मदद करता है।

दोबारा - इसे अपनी कढ़ी में डालने से पहले एक बार टेस्ट करें- अपनी उंगलियों के बीच दबाएं। यदि यह अभी भी crumbly है, तो इसे फिर से 2 मिनट के लिए माइक्रोवेव में चलाएं। यह कढ़ी में नहीं गिरेगा। चबाना होगा लेकिन फिर भी ताजा और मुलायम।

Answer 9

पनीर की फर्म बनाने के लिए दो सपाट प्लेटों के बीच के दही के दूध को दबाएं, और उन पर कुछ भारी वस्तु रखें। इसे 1-2 घंटे तक रहने दें। इससे पनीर दृढ़ और ठोस हो जाता है।

रेस्तरां में आमतौर पर वे पनीर क्यूब्स को कुछ मात्रा में तेल में भूनते हैं, जो इसे चबाता है।

मैं आमतौर पर पनीर का एक बड़ा ब्लॉक तैयार करता हूं और इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करता हूं।
और जब भी मुझे इसका उपयोग करना होता है, मैं इसे कुछ समय के लिए गर्म पानी में भिगो देता हूं और यह ताजा रूप से तैयार हो जाता है।

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प्लेट्स एक महान विचार है। वे फ्रिज में अच्छी तरह से फिट होते हैं और आप आसानी से वजन जोड़ने के लिए अन्य फ्रिज वस्तुओं का उपयोग कर सकते हैं।

— एप्रोर

Answer 10

आप एक जापानी अचार प्रेस (दुनिया के महान आविष्कारों में से एक) खरीद सकते हैं

और पनीर को दबाने के लिए इसका उपयोग करें। वे आकार के आधार पर $ 12- $ 20 के बीच ऑनलाइन हैं और बेहद बहुमुखी और डिशवॉशर सुरक्षित हैं।

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जो बहुत ही आसान लग रहा है। मैंने उस तस्वीर को जोड़ा क्योंकि मेरे पास कभी कोई जापानी अचार प्रेस नहीं था। इस पर ध्यान दिलाने के लिए धन्यवाद!

— Jolenealaska

Answer 11

फायरर पनीर प्राप्त करने के लिए, आपको पहले नमी को निचोड़ने की जरूरत है, और फिर सभी उद्देश्य के आटे की एक छोटी राशि के साथ आटा गूंध करें।

संदर्भ: http://showmethecurry.com/odds-ends/hommade-paneer-indian-cheeseese.html

Answer 12

मेरा जन्म और पालन-पोषण भारत में हुआ और मैंने जीवन भर पनीर को प्यार किया है। मैं वास्तव में 100% आवारागर्दी से सहमत हूँ। किराने की दुकानों में पनीर और अमेरिका में भारतीय रेस्तरां भारत में स्वीकार्य नहीं होंगे। अच्छा पनीर वास्तव में काफी नम और नरम होना चाहिए और फिर भी कभी भी अलग नहीं होना चाहिए।

मैंने अपने आप को सही बनावट पाने के लिए काफी संघर्ष किया है - मेरे घर का बना पनीर मुझे पसंद करने की तुलना में कठिन और कठिन हो जाता है। सभी शोधों के आधार पर जो मैं इंटरनेट पर पा सका हूं, यह तापमान से संबंधित प्रतीत होता है। निम्नलिखित वेबसाइट पर एक तकनीकी लेख मिला। कृपया बेझिझक पढ़ें, प्रयोग करें, और परिणाम वापस साझा करें।

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

सादर, एजी

Answer 13

उपयोग से पहले तलना (उथले या गहरे) पनीर। इससे पनीर को करी में पिघलने से रोका जा सकेगा।

Answer 14

खैर .. अब भारत से एक प्रतिक्रिया .. कॉटेज पनीर या पनीर घर पर तैयार करना वास्तव में आसान है। यहां वे चीजें हैं जिनकी आपको आवश्यकता होगी:

1. 2 लीटर फुल क्रीम दूध
2. बर्फ के टुकड़े
3. 2 चम्मच सिरका

एक पैन में, उबलने और बुदबुदाती तक फुल क्रीम दूध को सिर पर रखें। आंच कम करें और 5 मिनट तक उबलने दें। सिरका जोड़ें और धीरे-धीरे हिलाएं जब तक कि दूध अलग और cuddling शुरू न हो। जब दूध cuddling बंद कर देता है जो 2 मिनट के आसपास होना चाहिए। बर्फ के टुकड़े जोड़ें और गर्मी की बारी। बर्फ के क्यूब्स को जोड़ने से cuddled दूध अधिक चबाने और सख्त होने के लिए तुरंत बंद हो जाता है। 5-10 मिनट आराम करें।

एक सनी के कपड़े में पैन के पूरे सामान को छलनी करें। बचाते समय पैन में जो पानी था उसे बचाएं। अब, कपड़े में पनीर से अतिरिक्त पानी निचोड़ें और इसे एक छलनी की एक सपाट सतह पर रखें। कपड़े में तैयार कॉटेज पनीर के ऊपर एक प्लेट रखें और फिर इसके ऊपर आप प्लेट में एक पैन में बचा हुआ पानी रखें। यह अगले 1.5 घंटों में पनीर से अतिरिक्त पानी निचोड़ लेगा।

एक कपड़े में बैठने के बाद आरेख:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

तब आप पनीर या पनीर के साथ 1.5 घंटे के लिए तैयार होने के बाद तैयार हो जाएंगे। बाद के उद्देश्य के लिए इसका इस्तेमाल करने के लिए, आप इसे अपने रेफ्रिजरेटर में 2-3 दिनों के लिए रख सकते हैं।

तुम भी अपने ब्लॉग पर पनीर के व्यंजनों की एक नंबर मिल सकता है @ http://recipesglobally.com

Answer 15

भारत में वे दूसरे प्रकार के दूध का उपयोग करते हैं (विशेष रूप से खाने के आयुर्वेदिक तरीके से) तब हम अपनी पश्चिमी संस्कृति में उपयोग करते हैं। यह ए 2 गायों का दूध है। इसमें अन्य दूध की तुलना में अधिक वसा होता है। मेरा मानना ​​है कि सबसे अच्छा पनीर भी इस दूध के साथ कच्चे रूप में बनाया जाना चाहिए, ताकि सभी एंजाइम और स्वाद गर्मी से नष्ट न हों :)

Comments

क्या आप कह रहे हैं कि यही कारण है कि पूछने वाले का पनीर असंतोषजनक है? या यह एक विशिष्ट दूध का उपयोग करने के लिए सिर्फ एक सामान्य सिफारिश है?

— Stephie

Answer 16

मैंने पहली बार पनीर बनाया, मैंने दूध को उबलने दिया और फिर नींबू का रस मिला दिया और ठंडा होने दिया और सभी अतिरिक्त रस को निचोड़ते हुए बहुत कसकर दबाया, फिर मैंने पानी के साथ एक कटोरा भरा और पनीर के ऊपर रख दिया और आधे घंटे के बाद यह ठंडा हो गया था और कटने के लिए तैयार था ... मैंने पूरे दूध का इस्तेमाल किया ... यह बहुत अच्छा था और मैं प्रभावित हुआ ... मैं अब घर पर बहुत अधिक बनाऊंगा ...

Answer 17

एक बार जब आप अपने कटे हुए पनीर को डिश में जोड़ देते हैं, तो आपको इसे पकाना नहीं चाहिए! यह आपके प्रश्न का उत्तर है। पनीर के अलावा पकाने के 1-2 मिनट। बस। खाना पकाने के बाद यह पकवान में उखड़ जाएगा। मैं वर्षों के अनुभव से एक भारतीय बात कर रहा हूं।