अलग, दानेदार गनाचे (ग्रेवेलिंग्स की किताब से अंधेरे और तूफान)

मैंने ग्रेविलिंग की पुस्तक (चॉकलेट एंड कांक्शंस) से "डार्क एंड स्टॉर्मीज़" बनाने की कोशिश की। केंद्र वेनिला और अदरक के साथ और रम के साथ एक सफेद चॉकलेट ganache है। दोनों बार मैंने कोशिश की, गन्ने दानेदार या दिखने में लगभग स्पंजी थे।

मुझे कभी भी गांठे की यह समस्या नहीं हुई (हालाँकि मैं जानता हूँ कि यह बहुत आम है)। मैंने कभी भी Gacheache के लिए Greweling की तकनीक का उपयोग नहीं किया है। इसके दो प्राथमिक अंतर हैं:

चॉकलेट को गन्ने के लिए इस्तेमाल करने से पहले तड़का लगाना पड़ता है।
क्रीम को जोड़ने से पहले चॉकलेट को 86 एफ (सफेद चॉकलेट के लिए) में पिघलाया जाता है।

आम तौर पर, मैं कटी हुई चॉकलेट का उपयोग करता हूं और उस पर गर्म क्रीम डालता हूं। मैं हालांकि, ग्वालिंग की विधि को आजमाना चाहता था।

प्रयास 1:

मुझे पता है कि चॉकलेट तड़के के दौरान (शायद 130-140 के आसपास) गर्म हो गया था, लेकिन चॉकलेट में जलने के कोई लक्षण नहीं दिखे।

पूर्व फ्रेम प्रयास 1

प्रयास 2:

इस बार चॉकलेट को सही तापमान पर रखा गया था। मैंने भी गन्ने को थोड़ा कम हिलाया। परिणाम बेहतर लगता है, लेकिन फिर भी अलग हो गया।

प्रयास २

धन्यवाद!

— Computerish
स्रोत

मैंने हमेशा चॉप अप (या घिसा हुआ) चॉकलेट किया है और हॉट क्रीम (और कभी भी व्हाइट चॉकलेट की कोशिश नहीं की है) ... लेकिन मैंने सोचा कि मैं पूछूंगा - क्या आप विरोध के रूप में 'व्हाइट कोटिंग चॉकलेट' का उपयोग कर रहे हैं 'व्हाइट चॉकलेट' ... कोटिंग के सामान में एक अलग गलनांक होता है और इसमें कुछ एडिटिव्स होते हैं जो प्रतिकूल प्रतिक्रिया का कारण बन सकते हैं जैसे आप देख रहे हैं।

— जो

मैं भी। मुझे लगता है कि मैं अपनी सामान्य तकनीक का उपयोग करके फिर से नुस्खा बनाने की कोशिश कर रहा हूं और यह देखता हूं कि यह कैसे जाता है। मैं Callebuat व्हाइट चॉकलेट का उपयोग कर रहा हूं। मैं उस "कैंडी कोटिंग" बकवास को नहीं छूऊंगा। मैं बहुत अधिक सफेद चॉकलेट का उपयोग नहीं करता, इसलिए मैं जो चॉकलेट का उपयोग कर रहा हूं, वह लगभग एक साल पुराना है, लेकिन इसे सील कर दिया गया है और इसे ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया गया है, इसलिए यह ठीक होना चाहिए।

— कम्प्यूटराइक

जवाबों:

मुझे इस विशेष रेसिपी का विवरण नहीं पता है, इसलिए आपको मुझे बहाना होगा यदि यह अंधेरे में एक शॉट के रूप में आता है, लेकिन यहां कुछ चीजें हैं जो गलत हो सकती हैं:

ग्रेनी चॉकलेट आमतौर पर जब्त करने का संकेत है। व्हाइट चॉकलेट में अभी भी कोकोआ मक्खन होता है और अभी भी जब्त हो सकता है। इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि किसी भी तरल को पिघलने वाली चॉकलेट को छूने न दें और तापमान को बहुत अधिक न होने दें।
130-140 ° F निश्चित रूप से बहुत अधिक है। व्हाइट चॉकलेट सामान्य रूप से 110 ° F से अधिक तापमान पर जल जाएगा या जब्त हो जाएगा। आपने उल्लेख किया था कि दूसरी बार जब आपने सही तापमान का उपयोग किया था, लेकिन यह वैसे भी इंगित करने लायक है: तापमान के साथ बहुत सावधान रहें, सीधे गर्मी का उपयोग न करें, एक डबल बॉयलर या स्टेनलेस स्टील के कटोरे को स्टीमिंग पॉट के ऊपर रखें, और तापमान को बनाए रखने के लिए बार-बार हिलाएं।
चॉकलेट में गर्म क्रीम डंप न करें । यह अजीब है कि लगभग हर नुस्खा आपको ऐसा करने के लिए कहता है; पानी का कारण बनता है पिघल चॉकलेट को जब्त करने के लिए, अवधि । इससे बचने का एकमात्र तरीका बहुत कम मात्रा में चॉकलेट के लिए बहुत अधिक मात्रा में तरल का उपयोग करना है, इसलिए आपको जो करना है वह दूसरे तरीके से करना है ; क्रीम में चॉकलेट को शामिल करें, एक बार में एक छोटी राशि। यह टेम्पर्ड चॉकलेट के साथ विशेष रूप से महत्वपूर्ण है क्योंकि आपने अनिवार्य रूप से पिघलने बिंदु उठाया है!
यह भी ध्यान रखें कि यह पिघलते ही किसी भी पानी को चॉकलेट में न जाने दें; सूखे बर्तनों का उपयोग करें और सुनिश्चित करें कि आपके पास शीर्ष पर कोई भाप संघनक नहीं है (यदि आपके पास डबल बॉयलर नहीं है तो एक छोटे बर्तन पर एक बड़े कटोरे का उपयोग करें)।
अंत में, जैसा कि जो ने टिप्पणी की, सुनिश्चित करें कि आप सही तरह की सफेद चॉकलेट का उपयोग कर रहे हैं। मैंने कभी भी बेकर की सफेद चॉकलेट नहीं देखी है, इसलिए जब मुझे पिघलने के लिए सफेद चॉकलेट की आवश्यकता होती है तो मैं आमतौर पर सफेद चॉकलेट चिप्स का उपयोग करता हूं। यदि आपका तापमान 130 ° F जितना अधिक नहीं था, तो आप इसकी जगह पर चॉकलेट का उपयोग कर रहे होंगे।

उन सभी सावधानियों का पालन करें और आपको बहुत चिकनी मिश्रण के साथ समाप्त होना चाहिए। मैं यह ganaches और यहां तक कि foams के लिए किया है और अगर आप तापमान और नमी दोनों के बारे में सावधान रहें तो यह कभी भी कोई समस्या नहीं है।

— Aaronut
स्रोत

मैं चॉकलेट में पानी को लेकर काफी सावधान हूं। मैं एक डबल-बॉयलर और कम गर्मी का उपयोग करता हूं, सभी काउंटरों को सूखा रखता हूं, एक सिलिकॉन स्पैटुला (लकड़ी वाले जाल नमी) का उपयोग करता हूं, और मैं यथासंभव कम आर्द्रता रखने के लिए अपनी पूरी कोशिश करता हूं। मैं चोलेस्फीयर से कैलेबट व्हाइट चॉकलेट का उपयोग कर रहा हूं। मैं आपके तीसरे बिंदु के बारे में उत्सुक हूं। मैंने कई चॉकलेट पेशेवरों की तकनीकों के बारे में पढ़ा है और हर एक चॉकलेट पर क्रीम डालने की कुछ भिन्नता है। चॉकलेट को क्रीम में जोड़ने के लिए आपके पास क्या आधार है?

— कम्प्यूटराइज़

मुझे लगा कि मैंने @Computerish को आधार समझाया है, लेकिन मैं फिर से कोशिश करूँगा। चॉकलेट एक पायस है, और थोड़ी मात्रा में तरल जोड़ने से वह पायस टूट जाएगा और जब्त हो जाएगा। एक बहुत बड़ी मात्रा में तरल का वह प्रभाव नहीं होगा क्योंकि तब विलेयता खेलने में आती है। पिघले हुए चॉकलेट में डंपिंग वॉटर (जो ज्यादातर क्रीम है) उसे जब्त करने का लगभग एक निश्चित तरीका है, क्योंकि चॉकलेट के किसी भी विशिष्ट हिस्से के संपर्क में कितना तरल आता है, इस पर आपका कोई नियंत्रण नहीं है। उल्टा करो, और वह समस्या दूर हो जाती है।

— एरोनॉट

अब, @Computerish, अगर आप चॉकलेट को तरल के साथ पिघलाते हैं, यानी ठोस चॉकलेट पर गर्म क्रीम डालकर , यह एक और कहानी है, और यह अक्सर ठीक होगा यदि आप सावधान रहें क्योंकि फिर से, आपके पास तोड़ने का मौका नहीं है पायस। लेकिन पहले से पिघले चॉकलेट में तरल डालना एक आपदा होगी। यदि चॉकलेट पहले से ही पिघला हुआ है, तो आपको पिघल चॉकलेट को तरल में शामिल करना चाहिए, न कि इसके विपरीत।

— एरोनट

मैं असहमत हूं कि कटा चॉकलेट पर गर्म क्रीम डालना हमेशा इसे जब्त करने का कारण बनता है। यह एकमात्र तरीका है जिससे मैं गांजा बनाता हूं, और यह हमेशा चिकना होता है। चाल को केंद्र में एक पायस शुरू करने के लिए है, जब तक कि पायस का गठन नहीं होता है, तब तक मिश्रण के बहुत केंद्र को फुसफुसाते हुए, फिर बाकी को अंदर डालना और धीरे-धीरे कंसेंट्रिक सर्कल को चौड़ा करना जो आप इमल्शन को व्हिस्क करने के लिए उपयोग करते हैं। यह ग्रेवेलिंग द्वारा अनुशंसित तकनीक है, और यह काम करता है। यह एक पायस के लिए पानी में वसा को ठीक से निलंबित करने का एक तरीका है।

— राख

मैं इस विधि का उपयोग नियमित रूप से स्लैब किए हुए गांठे बनाने के लिए करता हूं। मेरे पास वह पुस्तक है जिसका आपने भी उल्लेख किया है और अंधेरे और तूफानों को बनाया है। चॉकलेट और क्रीम दोनों के तापमान पर वास्तव में स्पॉट होने की आवश्यकता होती है या यह थोड़ा विस्की हो जाता है। खासकर जब सफेद चॉकलेट के साथ काम करते हैं जो तेजी से जलता है।

एक और मुद्दा व्हाइट चॉकलेट के साथ ही हो सकता है। यह दूसरों की तुलना में जल्दी चले जाते हैं और बहुत उखड़ जाते हैं। यह अकेले पिघल चलो क्रीम में पायसीकारी पसंद नहीं है। इसके अलावा सफेद चॉकलेट पर खिलने के लिए थोड़ा मुश्किल हो सकता है। चीनी खिलने से दानेदार चॉकलेट पैदा होगी।

जहां तक अलग करने की बात है, अगर वसा अनुपात बंद है तो यह पायस को तोड़ने और तैलीय दिखने का कारण बनेगा। आप इसे दुबारा लगा सकते हैं, धीरे-धीरे पूरे दूध या मलाई में थोड़ा सा हिला सकते हैं जो चीजों को ठीक करने में मदद कर सकता है।

— गनाचे
स्रोत