एक नुस्खा बनाते समय, यह निर्धारित करता है कि क्या 2 सामग्री एक साथ अच्छी तरह से चलेंगी?

सप्ताहांत में जब मेरे पास रसोई में खेलने के लिए अधिक समय होता है, तो मैं अक्सर चीजों को एक साथ रखकर यह देखने के लिए प्रयोग करता हूं कि वे एक दूसरे के साथ कैसे स्वाद लेते हैं / बातचीत करते हैं। मैं इसे बहुत बेतरतीब ढंग से कर रहा हूं और कई तरह के परिणाम आए हैं। यहाँ कुछ "रेसिपीज़" हैं जिन्हें मैंने हाल ही में आज़माया है:

मार्शमैलो चिकन (आश्चर्यजनक रूप से अच्छा, मूंगफली चिकन की तरह)
कॉफी और खट्टा क्रीम (ठीक है मैंने नहीं किया चाहते हैं ऐसा करने के लिए, लेकिन मैं आधे से बाहर था & amp; आधा, भयानक)
चॉकलेट चिप भराई (उत्कृष्ट, बस चॉकलेट के टुकड़े बाहर फैलाने के लिए सुनिश्चित करें)
मूंगफली का मक्खन सलामी सैंडविच (अत्यधिक अनुशंसित)
jalapeño आइसक्रीम (घर पर यह कोशिश मत करो)

ये मेरे नमूने का सिर्फ एक छोटा सा चयन हैं, लेकिन क्या खाना बनाते समय सामग्री को जोड़ी जाने के बारे में कोई दिशानिर्देश हैं, या क्या यह बड़े हैड्रॉन कोलाइडर की तरह है और बस आशा है कि वे सही तरीके से हिट करते हैं जिससे कुछ अच्छा लगता है?

food-science

— Frank Pierce
स्रोत

का संभव डुप्लिकेट क्या कुछ स्वाद युग्मन दूसरों की तुलना में बेहतर काम करने के लिए जाने जाते हैं (और यदि हां, तो क्यों)?

— justkt

इसके अलावा: cooking.stackexchange.com/questions/2770/...

— justkt

मुझे लगता है कि यह तकनीकी रूप से एक डुप्लिकेट नहीं है, क्योंकि यह विशिष्ट सामग्रियों और सामान्य स्वाद वर्गों के बारे में नहीं है, लेकिन मेरे प्रश्न के उत्तर यहां भी समान रूप से लागू होंगे।

— Aaronut

LHC संदर्भ को प्यार करें

— boxed dinner

+1 के लिए "घर पर यह कोशिश न करें"। : डी

— Marti

जवाबों:

जब विशिष्ट सामग्रियों को बाँधने की बात आती है, तो सामान्य सोच यह प्रतीत होती है कि महत्वपूर्ण मात्रा में "स्वाद नोट्स" साझा करने वाले तत्व एक साथ अच्छी तरह से चलेंगे।

व्यवहार में यह उससे कहीं अधिक गहरा है, क्योंकि स्वाद के अलावा, खाद्य पदार्थ बहुत विशिष्ट और पहचानने योग्य होते हैं खुशबू जो स्वाद की धारणा को प्रभावित करते हैं; शराब ज्यादातर मीठा और खट्टा होता है, लेकिन आप इसके लिए साधारण अंगूर का रस नहीं लेंगे; शराब की सुगंध अचूक है, और यहां तक कि विभिन्न मदिराओं के बीच भी आपके पास "फल" या "लकड़ी" के अलग-अलग स्तर होंगे।

लेकिन चलो स्वाद के साथ शुरू करते हैं:

चॉकलेट और कॉफी एक साथ चलते हैं क्योंकि वे विशेषता वाले कड़वे नोटों को साझा करते हैं। फलियों के भूनने से भी फर्क पड़ता है; युग्मन सबसे अच्छा काम करता है जब कारमेलाइजेशन के कारण बहुत अधिक मिठास खोने के बिना भुनाई कड़वाहट को कम करने के लिए पर्याप्त होता है। यह मिठास पर जोर देता है और कॉफी की कड़वाहट और अम्लता पर जोर देता है, जिससे यह चॉकलेट के स्वाद प्रोफ़ाइल के करीब हो जाता है।
एक पारंपरिक स्टॉक मांस (अच्छी तरह से, हड्डियों) के साथ एक मायरपिक्स (प्याज, गाजर, अजवाइन) को जोड़ती है, दोनों में ऊमी। अंतिम उत्पाद में सब्जियों से कड़वाहट या नमक की मात्रा अलग हो सकती है, लेकिन मूल रूप से उमी की एक बड़ी किक है। बहुत सारे लोग मूंगफली का मक्खन और बेकन का एक साथ आनंद लेते हैं, जो महत्वपूर्ण उमामी को जोड़ती है तथा दोनों खाद्य पदार्थों में नमक।
बीट और खट्टा क्रीम एक पारंपरिक (या इसलिए मुझे बताया गया है) पोलिश पकवान, दोनों स्पष्ट रूप से मजबूत खट्टा नोट साझा करते हैं। अक्सर चाइव्स को जोड़ा जाता है, जो कि हल्के होते हैं कटु प्रकृति में और तीखापन खट्टा या कड़वा के साथ जाता है (क्योंकि यह सल्फर द्वारा बनाया जाता है जिसे खट्टा, कड़वा और "धातु" के रूप में माना जाता है)।

यह बुनियादी युग्मों के लिए यथोचित रूप से काम करता है, लेकिन इसका एक और बहुत मजबूत तत्व है संतुलन एक डिश में सभी अलग-अलग स्वाद।

मूंगफली का मक्खन और जैम आम, स्वाद के लिहाज से ज्यादा नहीं लगता है। लेकिन जब आप उन्हें एक सैंडविच में एक साथ जोड़ते हैं तो आपके पास मूंगफली का मक्खन की उच्च उमीमी और नमकीनता, जाम के मीठे और थोड़े खट्टे नोट, और रोटी में कड़वाहट और / या खटास के संकेत होते हैं। एक साथ आपके पास सभी पांच स्वादों के मजबूत नोट हैं और इसका परिणाम ज्यादातर लोगों को पसंद आ रहा है।
फाइव स्पाइस आम तौर पर दालचीनी (मीठा), स्टार ऐनीज़ (हल्का मीठा और कड़वा), सौंफ़ (हल्का मीठा और काफी नमकीन), पिसा हुआ लौंग (तीखा और कुछ कड़वा) और सिचुआन प्यूपरकोर्न (नमकीन और तीखा) एक खट्टे स्वाद के साथ मिलाया जाता है। )। आम तौर पर स्वादों को संतुलित करने के लिए मात्राओं को समायोजित किया जाता है; उदाहरण के लिए, सौंफ़ केवल वास्तव में दिलकश सामग्री है, इसलिए फ़ाइव स्पाइस अन्य सामग्रियों की तुलना में अधिक है। वैसे भी, यह सभी चीनी व्यंजनों में "आश्चर्य मसाले" के रूप में उपयोग किया जाता है।
Umami में वास्तव में अच्छा रोस्ट चिकन शुरू होता है और फिर ब्राइड (नमकीन), बटरड (मीठा), और भुना हुआ होता है, जिसमें माईलार्ड रिएक्शन (कड़वा) होता है। यह खट्टा गायब है, यही वजह है कि बहुत सारे रसोइयों में कुछ नींबू स्लाइस फेंक देंगे।

लेकिन सच है, भले ही यह सब प्रशंसनीय लगता है, यह वास्तव में है इसलिए उससे कहीं अधिक जटिल है। हालांकि वहाँ भी है कुछ यहाँ काम पर विज्ञान, पाँच स्वाद चार तत्वों या humours की तरह एक छोटे से कर रहे हैं; यह खाद्य रसायन विज्ञान के बारे में सोचने का एक लगभग पुरातन तरीका है, क्योंकि हमारे मुंह और नाक इससे कहीं अधिक का पता लगा सकते हैं।

अगर आप देखना चाहते हैं कि कैसे थोड़ा हम वास्तव में वास्तव में आज स्वाद के बारे में जानते हैं, बाहर की जाँच करें वे एक साथ वास्तव में अच्छी तरह से जाना संबंधित प्रश्नों में से एक से जुड़े खिमोस पर। आप चॉकलेट और लहसुन या पुदीना और सरसों जैसे पूरी तरह से निरर्थक संयोजन देखेंगे जो वास्तव में - निश्चित रूप से सही तैयारी के साथ - बहुत सुखद स्वाद / सुगंध पैदा करते हैं।

सच्चाई यह है कि लोग अभी भी इस पर डेटा इकट्ठा कर रहे हैं और हम वास्तव में नहीं हैं जानना , वास्तव में, क्या कुछ स्वाद एक साथ काम करता है। कम से कम हम शुरुआत में इस वैज्ञानिक दृष्टिकोण के लिए और वास्तव में इस सामान का प्रयोग और दस्तावेज़ करने के लिए, लेकिन अभी तक एक सुसंगत सिद्धांत बनाने के लिए पर्याप्त डेटा नहीं है। मेरे जवाब की जाँच करें स्वाद जोड़ी के बारे में सवाल और दूसरा सवाल बाँधना संसाधनों यदि आप विस्तृत डेटा चाहते हैं जिस पर फ्लेवर पेयरिंग "काम" कर सकती है, हालाँकि आपको इसके लिए अधिक स्पष्टीकरण नहीं मिल सकता है क्यूं कर ।

— Aaronut
स्रोत

यह बहुत अच्छी जानकारी है और मुझे थोड़ा और आत्मविश्वास देता है भले ही मेरी अधिकांश धारणाएँ भयानक हों!

— Frank Pierce

एक और बढ़िया स्वाद: सलामे के साथ नुटेला (चॉकलेट / हेज़लनट फैलता है, यह निश्चित रूप से यूरोप के बाहर अच्छी तरह से ज्ञात नहीं है)। आपके पास नुटेल की नमकीन मिठास और सलामी की नमकीन स्वाद है। बहुत अच्छा। या तरबूज और बेकन।

— Lagerbaer

व्यक्तिगत प्राथमिकता! मेरी सलाह: रचनात्मक रहें, बेखौफ रहें और अपनी दृष्टि साझा करें - खोजें करें।

स्वाद रंग की तरह है। या संगीत। इससे भी बेहतर :) :) यह एक अनुभव है। कुछ व्यंजन विपरीत स्वाद के साथ खेलते हैं, एक घटक को दूसरे के खिलाफ टकराते हैं। या, वे एक सिम्फनी में सामंजस्य स्थापित कर सकते हैं, लेकिन प्रस्तुत प्लेट पर भोजन का एक हिस्सा दूसरों के साथ विपरीत होगा।

यह सब करने के लिए 'स्वीकृत' तरीके हो सकते हैं, लेकिन यह अन्य विषयों की तरह एक गणितीय विज्ञान नहीं है। लेकिन मानव मत के लिए एक सटीक विज्ञान नहीं है। सरल उदाहरण: खाद्य पदार्थ एक बच्चे को अरुचिकर मान सकते हैं - जैसे कि एक अपरिचित संस्कृति के लोग, वह एक वयस्क के रूप में इसके लिए स्वाद प्राप्त करने के बाद प्यार कर सकता है।

खाना पकाने में मेरा रोमांच ज्यादातर मेरे लिए नए तरीकों की खोज के बारे में रहा है कि अन्य संस्कृतियों (मैं अमेरिकी हूं) ने खाना पकाने, स्वादिष्ट बनाने और अपने भोजन पेश करने के विभिन्न तरीकों में महारत हासिल की है।

— zanlok
स्रोत

@ इजलाक - इसके विपरीत, इसमें बहुत सारे विज्ञान शामिल हैं, भले ही कला किसी विशिष्ट व्यक्ति को विज्ञान लागू करने में हो

— justkt

माना। परंतु: कि विज्ञान .. इतना नहीं कि कोई भी एक संयोजन "काम" करना चाहिए। मुझे अपने विस्तारित परिवार के लिए खाना बनाना पसंद है और यह जानना कि वैकल्पिक संस्करणों में भोजन कैसे तैयार किया जाता है जो किसी विशेष व्यक्ति को सबसे ज्यादा पसंद आएगा।

— zanlok

@ इज़्लोक - मेरा मतलब था कि जिस तरह से एक फ्लेवर पेयरिंग में मॉलिक्यूल इंटरैक्ट करते हैं, वह विज्ञान है।

— justkt

अच्छा, हाँ हाँ। मैं व्यापार से एक इंजीनियर हूं, और वहां समझता हूं "" सभी चीजों के लिए एक विज्ञान है। तो, मैं सहमत हूं। हालाँकि, आपकी टिप्पणियों में उद्धृत महान लिंक की जानकारी के अलावा, मेरी बात और है कि हमें केवल विज्ञान पर ध्यान नहीं देना चाहिए :)

— zanlok

@justkt जहां एक विज्ञान है कि कैसे फ्लेवर जोड़ी बनाते हैं और नए लोगों का निर्माण करते हैं, तो यह निर्धारित करने में एक विज्ञान बहुत कम है कि लोग उन्हें पसंद करेंगे या नहीं। निश्चित रूप से रुझान हैं, लेकिन मैंने कभी भी ऐसा स्वाद या भोजन नहीं पाया है जो सभी लोगों को पसंद है, या उस मामले के लिए नापसंद है, इसलिए संयोजन दोगुना है। तो संयोजन अभी भी मुख्य रूप से एक कला है।

— Orbling