क्या टमाटर की सॉस में ओउमी को जोड़ना निरर्थक है?

Question

Umami के लिए विकी पेज पर , यह कहता है कि टमाटर umami घटकों में "समृद्ध" हैं।

क्या इसका मतलब यह है कि टमाटर आधारित सॉस में ओउमी (जैसे मोनोसोडियम ग्लूटामेट) या सोया आधारित स्वाद को जोड़ना निरर्थक है, या कोई लाभ है?

उदाहरण के लिए, एक सामान्य टमाटर-आधारित सॉस कॉकटेल सॉस है, जिसमें अक्सर घटक के रूप में वर्सेस्टरशायर सॉस होता है। हालांकि, वर्सेस्टरशायर सॉस का मुख्य सक्रिय घटक किण्वित मछली सॉस या सोया है, जो मुख्य रूप से इसकी उमी के लिए मूल्यवान है। तो, अगर ओउमी पहले से ही टमाटर में मौजूद है, तो वस्टरशायर को बिल्कुल क्यों जोड़ें?

Comments

मुझे कॉकटेल सॉस देखना था, क्योंकि यह ऐसा कुछ नहीं है जो मैंने कभी यूके में सुना था। दूसरों के लाभ के लिए, क्या आप अपनी पसंदीदा रेसिपी, या कुछ सरल निर्माण विवरणों में लिंक कर सकते हैं [मुझे पता है कि इस पर शोध करना मुश्किल नहीं है, लेकिन यह भविष्य के आगंतुकों की मदद कर सकता है जो यूएस-आधारित नहीं हैं]

— टेटसुजिन

एमएसजी उत्पादों को स्वादिष्ट बना सकता है, लेकिन आप इसे बहुत दूर ले जा सकते हैं ... कभी-कभी व्यंजन दशी की तरह चखने लगते हैं।

— मोसाफज

Answer 1

आपके द्वारा लिंक किया गया विकिपीडिया लेख वास्तव में एक उत्तर पर संकेत देता है। यह बताता है कि उमामी-समृद्ध खाद्य पदार्थों के विभिन्न वर्गों को मिलाते समय एक सहक्रियात्मक प्रभाव होता है, जिससे सामग्री के प्रभावों को जोड़कर अधिक स्वाद बढ़ाने की अपेक्षा की जाती है।

जापानी डोम्बे को कोम्बु समुद्री शैवाल और सूखे बोनिटो फ्लेक्स के साथ बनाते हैं; ... और इटालियंस टमाटर की चटनी पर पार्मेसन चीज़ को मशरूम के साथ मिलाते हैं।

तो यह निश्चित रूप से पारंपरिक है। लेकिन आपके उदाहरण में टमाटर उम्मी के साथ कुछ मिठास लाते हैं, जबकि वर्सेस्टर सॉस (सोया सॉस की तरह) नमकीन है और इसलिए उम्मी में बहुत कम मात्रा में इसका उपयोग किया जाता है। उनके संयोजन का प्रभाव एक से अधिक नमकीन सॉस है जिसने टमाटर से अपने सभी उमी को प्राप्त करने की कोशिश की। इसी तरह के प्रभाव के लिए लाल पेस्टो पार्मेसन का उपयोग करता है।

Answer 2

यदि आप केवल उमामी की तलाश कर रहे हैं, तो यह संभावित रूप से बेमानी है। लेकिन बड़ी तस्वीर को देखते हुए, हम अन्य सामग्रियों को समग्र स्वाद को गोल करने के लिए जोड़ते हैं। पूरी तरह से टमाटर का उपयोग करना बहुत सादा / मीठा / खट्टा हो सकता है।

Answer 3

यह हमेशा स्वाद का सवाल है;

वॉस्टरशायर ने सॉस में एक अलग सूक्ष्म "स्वाद प्रोफ़ाइल" जोड़ा है।

जब आप उन्हें पकाते हैं, तो टमाटर अधिक उमी को विकसित करेगा, कुछ अम्लता द्वारा प्रारंभिक अम्लता को बदल दिया जाएगा।

ताज़े टमाटर में बहुत सी उम्मी नहीं होती, वे अम्लीय और मीठे होते हैं (टमाटर की ताजगी के आधार पर)

कॉकटेल सॉस को ताजा और अम्लीय चखने की आवश्यकता होती है, यही कारण है कि आप उन्हें खाना नहीं बनाते हैं; और आप उनके लिए हॉर्सरैडिश और / या वर्सेस्टरशायर सॉस क्यों जोड़ते हैं।

Answer 4

विचार का एक मजबूत स्कूल भी है जो कहता है कि फ्लेवर प्रोफाइल का आंशिक मिलान स्वाद संतुलन की तलाश में मदद करता है। कहते हैं कि आप एक टमाटर आधार के साथ शुरुआत कर रहे हैं, जो उम्मी और खट्टा है और आप मीठा, नमक और गर्मी बढ़ाना चाहते हैं। आप बस कुछ गर्म सॉस, नमक और चीनी जोड़ सकते हैं और कह सकते हैं कि आप संतुलित हैं। लेकिन अगर आपका स्रोत उमामी से मेल खाता है, तो यह बहुत अच्छी तरह से एक अधिक संतोषजनक संतुलन में बेहतर मिश्रण कर सकता है। यह केवल एक निरर्थक स्वाद होगा यदि यह उस मामले में हावी होने लगे। इसलिए, अपने कॉकटेल सॉस उदाहरण में, आप प्रोफाइल से मेल खाते हुए एसिड का उपयोग नहीं करना चाह सकते हैं क्योंकि आप खट्टा होने के बिंदु पर हावी हो सकते हैं।