क्या इस विचार का कोई सच है कि आपको रेसिपी को गुणा करते समय सीज़निंग को गुणा नहीं करना चाहिए?

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मैंने अक्सर रसोइयों को इस विचार पर चर्चा करते हुए सुना है कि यदि आप गुणा कर रहे हैं, तो कहें, 4 के लिए एक नुस्खा 32 के लिए है, कि आपको कुछ जड़ी-बूटियों, मसालों या नमक को गुणा नहीं करना चाहिए। मुझे कभी भी कोई कारण समझ नहीं आया कि यह सच क्यों होना चाहिए। शायद अनुपात अनुपात, या खाना पकाने के समय के लिए सतह क्षेत्र के साथ कुछ करना है? क्या किसी के पास वास्तविक स्पष्टीकरण है, या यह बकवास है?

salt seasoning recipe-scaling

— माइकल नैटकीन
स्रोत

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मेरी वृत्ति नहीं है। यदि आपके पास अधिक भोजन है, तो आपको उस भोजन को स्वाद देने के लिए सीज़निंग में स्वाद यौगिकों की अधिक आवश्यकता होगी। लेकिन मैं अधिक पेशेवर शेफ से जवाब सुनने के लिए उत्सुक हूं।

— डैनियल बिंगहैम

यह मेरी प्रतिक्रिया भी होगी। फिर, मैं एक पेशेवर नहीं हूँ।

— मार्था एफ।

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मुझे संदेह है कि आपके सतह क्षेत्र के कुछ सुझाव सही हो सकते हैं। क्या आपके पास इस बात का उदाहरण है कि हम आलोचना कर सकते हैं?

— हरलान

केवल एक बार मुझे याद है कि एक समस्या यह है कि मैं एक भट्टी बना रहा था जहाँ मैंने सिरका के साथ-साथ बाकी सब चीज़ों को भी दोगुना कर दिया था ... मुझे व्यक्तिगत रूप से सेवेरब्रेटेन जैसे व्यंजन पसंद हैं, लेकिन मेज के बाकी लोग इस पर इतने उत्सुक नहीं थे। (मैं यह कहना चाहता हूं कि यह बहुत लंबे समय तक पकाने का समय था, ... और यह कहानी का स्रोत हो सकता है - मात्राओं को दोगुना करने के लिए गर्मी की आवश्यकता होती है, जिसका मतलब अक्सर लंबे समय तक पकाना होता है, मसालों को निकालने के लिए अधिक समय देना। जायके ... लेकिन मैं अभी भी संदेह यह होगा कोई गुणा)

— जो

मैं लौंग के साथ एक समान मुद्दा था। मूल नुस्खा 2 के लिए कहा जाता है, लेकिन यह बिल्कुल भी अच्छा नहीं है। बड़ी मात्रा में पकवान में लौंग के समान अनुपात को जोड़ने से अंतिम परिणाम भारी हो गया।

— BaffledCook

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यह धारणा कि नमक या मसाले विशेष रूप से मेरे लिए बकवास की तरह नहीं लगता है। नमक और पानी से युक्त किसी भी रेसिपी में, नमक को घोल दिया जाता है, इसलिए यह सब मायने रखता है कि एकाग्रता है, और यह कि रैखिक रेखीय स्केलिंग के साथ समान है।

2x या 4x से अधिक स्केलिंग होने पर सामान्य रूप से स्केलिंग समस्याग्रस्त है। जब आप ध्यान में रखते हैं कि:

घर के रसोइयों पर लक्षित व्यंजनों को शुरू करने और अक्सर गर्मी, आर्द्रता और अन्य पर्यावरणीय परिस्थितियों के प्रति संवेदनशील माप का उपयोग करने के लिए अभेद्य होते हैं, इसलिए बड़े पैमाने पर आवेग को बढ़ाया जाता है;
भोजन के बड़े हिस्से समान मात्रा में और / या कम सुसंगत तापमान पर मात्रा / सतह क्षेत्र अनुपात के कारण पकाया जा सकता है; यह हिस्सा सही है, लेकिन इसका नमक से कोई लेना-देना नहीं है, इसका आपके उपकरणों से कोई लेना-देना नहीं है। स्टोवटॉप पर, अधिकांश गर्मी पैन के नीचे से आ रही है जब तक कि आप इंडक्शन का उपयोग नहीं करते हैं, और यहां तक कि एक ओवन में भी आपको एक या दो हीट स्रोत प्राप्त होते हैं जो एक विशिष्ट पैटर्न में गर्मी विकीर्ण करते हैं।
वाष्पीकरण की दर जैसी चीजों में बदलाव के कारण खाना पकाने का समय भी अलग-अलग हो सकता है। गर्मी की कुल मात्रा जिसे आप किसी भी समय देने में सक्षम होते हैं, आमतौर पर उतनी जल्दी नहीं बढ़ती है जितनी गर्मी आपको देने की आवश्यकता होती है, इसलिए बहुत बार आपको खाना पकाने के समय को बढ़ाने की आवश्यकता होती है।

मुझे यकीन है कि आप शायद पहले से ही यह सब जानते हैं, लेकिन जिस कारण से मैं इसे इंगित कर रहा हूं वह यह है कि मुझे पूरा यकीन है कि गैर-रैखिक नमक / मसाला स्केलिंग के बारे में यह अजीब-सा लगने वाला बयान कुछ उत्परिवर्तन या गलतफहमी के कारण है सामान्य स्केलिंग मुद्दे।

संभवतः, अधिकांश व्यंजनों में नमक और मसाले आमतौर पर बहुत कम मात्रा में मौजूद होते हैं, और उन मात्राओं में पहले से ही बहुत अधिक समय का जंगली अनुमान होता है, इसलिए इस सभी जंगली अशुद्धि को कम करने का प्रभाव, विशेष रूप से बड़ा माप के साथ, वास्तव में बड़े पैमाने पर ध्यान देने योग्य है । स्केलिंग इन सामग्रियों के साथ बेकार है क्योंकि प्रारंभिक मात्रा और स्केलिंग विधि दोनों बकवास हैं।

मान लें कि आपके पास एक सटीक नुस्खा है जो वजन मापता है, और आप वजन से मापते हैं, तो आपको तब तक कोई समस्या नहीं होने वाली है जब तक कि आप इसे बैचों में पकाते हैं या अपने खाना पकाने के समय को समायोजित करते हैं / तदनुसार।

मुझे लगता है कि मैं गलत हो सकता हूं, लेकिन मैंने अपने दावों के विपरीत कुछ सबूतों के लिए खुदाई में 20 मिनट बिताए और सूख गया; अगर आपको लगता है कि किसी ने कुछ सबूत पेश किए होते तो दावा सही होता।

— Aaronut
स्रोत

यही कारण है कि मुझे उम्मीद है कि नुस्खा लेखन का भविष्य पैरामीट्रिक है और 100% तक स्केल किए गए घटक की तुलना में% के रूप में अनुपात देता है। मुझे लगता है कि यह एक कारण नहीं है कि यह रैखिक नहीं है, अगर आप अपने मुख्य घटक को बढ़ाकर कहते हैं कि 1.5 औसत व्यक्ति कहने के लिए ठीक नहीं है, तो मुझे मापने के चम्मच निकालने दें और पता करें कि 1/8 चम्मच x कितना है 1.5 है और उस अतिरिक्त काम को करते हैं, वे लगभग जा रहे हैं और यह एक गड़बड़ हो सकता है।

— ब्रेंडन

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@ ब्रेंडन: ज्यादातर बेकिंग रेसिपी पहले से ही ऐसी होती हैं, जिसमें कॉकटेल रेसिपी या किसी और चीज की आवश्यकता नहीं होती है; होम पाक व्यंजन कभी नहीं हो सकते हैं क्योंकि मात्राएं वैसे भी बनती हैं।

— एरोनट

यही कारण है कि मुझे उम्मीद है कि परिवर्तन होता है, घर का खाना पकाना उत्पादन के पैमाने के अलावा किसी भी अन्य खाना पकाने से अलग नहीं होना चाहिए।

— ब्रेंडन

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मेरा अनुभव:

वर्षों पहले मैं एक शौकिया कुक से कैटरर में सैकड़ों लोगों के लिए कार्य कर रहा था और इससे बहुत पैसा कमा रहा था।

हां, बस पैमाना। यदि आपकी मूल मसाला सही है तो आपका बड़ा नुस्खा भी सही होगा।

— केट ग्रेगरी
स्रोत

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अधिकांश मजबूत मसालों और / या जड़ी-बूटियों में बहुत अधिक स्वाद होता है जो किसी भी डिश में डाल दिया जाता है, जिसके साथ वे जुड़े होते हैं, और क्योंकि वे एक निष्कर्षण या जलसेक होते हैं, जो स्वाद डिश में चलता है वह समय, निष्कर्षण और मात्रा की विधि से भिन्न होता है । उन सभी कारकों को एक डिश के "स्पाइसीनेस" को प्रभावित करेगा। अधिकांश गैर-वाणिज्यिक व्यंजनों में राशि, जरूरी नहीं कि सटीक हो। एक अतिरिक्त भिन्नता खुद मसालों की ताकत है। ताजे जमीन दालचीनी डॉलर की दुकान पर जमीन दालचीनी की एक धूल भरी बोतल की तुलना में बहुत अधिक तीखी है।

इसका मतलब है कि यदि आप मसालों सहित सब कुछ दोगुना करते हैं, तो आपके पास मसाले के तरीके में बहुत अधिक हो सकता है, आप नहीं कर सकते। हालाँकि, यदि आप रेसिपी को 8 गुणा करते हैं, जैसा कि आपके उदाहरण में, यदि मूल रेसिपी मसाले की मात्रा थोड़ी कम है, तो यह बहुत कम हो जाएगा। इससे अंतिम स्वाद में भारी अंतर आ सकता है।

इसके अलावा, एक गुणक नुस्खा एक उबाल लाने में अधिक समय ले सकता है, कहते हैं, इसलिए आपके मसाले लंबे समय तक निकालने वाले तरल के संपर्क में रहेंगे।

बड़ी रेसिपी मात्रा बनाने के लिए कुछ विकल्प हैं। आपकी सबसे अच्छी शर्त यदि आपको बड़े जाने की आवश्यकता है, तो एक व्यावसायिक रसोई की किताब से व्यंजनों का उपयोग करें। ये आम तौर पर 50 के लिए बैचों की ओर उन्मुख होते हैं और अधिक सटीक होते हैं। 50 से 32 के लिए एक नुस्खा काटना, गणितीय रूप से, 4 गुना 8 के लिए एक नुस्खा को गुणा करने की तुलना में बहुत कम परिवर्तन है।

दूसरा विकल्प यह होगा कि आप जो भी प्रीपिंग कर रहे हैं उसके 8 बैच करें। हां, यह अधिक काम है, लेकिन पकवान पर निर्भर करता है, यदि आप व्यक्तिगत रूप से चढ़ाना कर रहे हैं, तो यह आपके लाभ के लिए काम कर सकता है।

यदि इनमें से कोई भी विकल्प आपके लिए काम नहीं करता है, तो अंगूठे का एक सभ्य नियम गुणित मसाले की मात्रा के 1/2 के साथ शुरू करना है और फिर समायोजित करना है। तो आपके उदाहरण में, आप 8 गुना गुणा कर रहे हैं, मैं केवल मसाले गुणा 4 और नुस्खा में जोड़ूंगा। स्वाद लें और देखें कि आप कहां हैं। जरूरत पड़ने पर और जोड़ें। यहां तक कि ऐसे व्यंजन भी हैं जहां आप अलग-अलग स्वाद प्रोफाइल प्राप्त करने के लिए शुरुआत और पकवान के अंत में एक ही मसाला जोड़ते हैं ताकि आप इसे बेहतर पकवान बना सकें।

और, वैसे, नमक एक ही श्रेणी में आता है। प्रकाश जाओ। आप हमेशा अधिक जोड़ सकते हैं, लेकिन आप इसे बाहर नहीं निकाल सकते।

— डौग जॉनसन-कुकलू
स्रोत

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यह एक बहुत ही दिलचस्प जवाब है, और मैं इसे खरीदना चाहता हूं। हालाँकि, मैं कहूंगा कि यह इस प्रकार के स्वादों को प्रभावित करने के लिए काम कर सकता है (जैसे कि एक गुलदस्ता गन्नी जिसे आप उपयोग के बाद बाहर निकालते हैं, या शायद कुछ सूखे जड़ी बूटियों के साथ भी जो आप पकवान में छोड़ते हैं), मैं बिल्कुल विश्वास नहीं कर सकता कि यह इस तरह के स्वाद को भंग करने के लिए काम करता है , जिसमें से सबसे अधिक नमक होगा। यदि सोडियम क्लोराइड का एक लक्ष्य सांद्रण है जो किसी दिए गए व्यंजन के लिए सबसे अच्छा काम करता है, तो आप इसे प्राप्त करना चाहते हैं, जिसका अर्थ है कि आयतन (या द्रव्यमान) के साथ रैखिक रूप से।

— एरिक पी।

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@ एरिक अच्छा लगता है अगर सब कुछ मात्रा द्वारा मापा जाता है। पानी के साथ मुश्किल से कवर करने जैसा कोई भी निर्देश अनुपात को बहुत बदल सकता है।

— डॉ। बेलिसियस

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मुझे लगता है कि नमक जैसे घुलने वाले स्वाद लीनियर स्केलिंग के लिए सबसे खराब अपराधी हैं, जिससे पकवान बेकार हो जाते हैं। उन्हें आधे से कम करने की आवश्यकता नहीं है, मुझे मूल नुस्खा की मात्रा से दस गुना बनाने के लिए लगभग दोगुना नुस्खा के लिए 1.5 नमक / मजबूत मसाले मिले, लगभग 6.5।

मैं इसे मुख्य रूप से बड़े बैच सूप / stews / chilis / हलचल-तलना को फ्रीजिंग भागों के लिए बनाने में उपयोग करता हूं। बेशक ज्यादातर समय घुलने वाली सामग्री बेकिंग के बाहर की चिंता नहीं होती है, फिर भी आप बहुत आसानी से स्वाद के लिए समायोजित कर सकते हैं (आपके पास हमेशा एक स्वादिष्ट चम्मच काम है)।

बेकिंग कीड़े की एक पूरी तरह से अलग कर सकते हैं जब यह वैसे भी स्केलिंग की बात आती है; जहाँ बैचों में जाना एक अच्छा विचार है।

— सिंथिया
स्रोत