अंडे के सफेद डिब्बों को क्यों चेतावनी दी जाती है कि पास्चुरीकृत अंडे का सफेद भाग व्हिपिंग या मेरिंग्यू के लिए इस्तेमाल नहीं किया जाना चाहिए?


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हम इस सप्ताह के अंत में एक पार्टी के लिए मेरिंग्यू कुकीज का एक टन बेक कर रहे हैं, इसलिए मैंने अंडे की सफेदी का एक कार्टन उठाया। जब तक मैं घर नहीं गया, तब तक मैंने एक चेतावनी पर ध्यान नहीं दिया:

"पाश्चराइजेशन के कारण, तरल अंडे की सफेदी को व्हिपिंग या मेरिंग्यूज़ के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है।"

मैं इसे काफी नहीं समझता। जबकि पाश्चराइजेशन प्रोटीन को अस्वीकार कर सकता है यदि अस्थायी बहुत अधिक हो जाता है, तो अंडे का सफेद आमतौर पर पर्याप्त गर्म नहीं होना चाहिए ताकि वास्तव में ऐसा हो सके। इसके अलावा, आप किराने की दुकानों पर सूखे अंडे की सफेदी खरीद सकते हैं जिसे "इंस्टेंट मेरिंग्यू" कहा जाता है और जिन्हें पास्चुरीकृत भी किया जाता है।

मैं आगे गया और उन्हें वैसे भी मार दिया, और वे बस ठीक काम किया है लगता है। यदि मैं उन्हें लंबे समय तक पीटता था, तो चोटियां सख्त हो सकती हैं, लेकिन मैं जल्दी से काम कर रहा था और बस उन्हें उचित पाइपिंग कठोरता की जरूरत थी।

अंडे का सफेद भाग

मैं सिर्फ लेबल पर चेतावनी के औचित्य को समझने की कोशिश कर रहा हूं। क्या यह भी उम्र का मामला है? शायद ये नए सिरे से थे?


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मूर्खतापूर्ण, मैंने चेतावनी पढ़ी और चला गया और इसके बजाय कुछ अन्य अंडे का इस्तेमाल किया ... नैतिक है, हमेशा गैर-पढ़ने के दृष्टिकोण को पहले आज़माएं (कुछ सॉफ्टवेयर उपयोगकर्ताओं को अच्छी तरह से पता लगते हैं)!
user3067860

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मैंने पहले यहां एक टिप्पणी की थी, जो दर्शाता है कि "नहीं करना चाहिए" और "अनुशंसित नहीं" का मतलब समान नहीं था। मैंने RFC 2119 को चेक किया और सही किया।
मैं

जवाबों:


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अंडे की सफेदी झाग एक नाजुक चीज है। वे करना आसान है, लेकिन गड़बड़ करना भी आसान है, और कई चीजें ऐसा करेंगी। यहाँ (वेबैक मशीन) एक ऐसा ब्लॉग है जो कई सामान्य या इससे कम के लोगों को संबोधित करता है और फ़ौज के काम नहीं करता है और उन्हें यह देखने के लिए परीक्षण करता है कि क्या लेखक उनके साथ चीजों को प्रभावित करता है। संबोधित आइटम अंडे नए या पुराने होना चाहिए, कमरे में अस्थायी, जब चीनी जोड़ने के लिए, और अगर पाश्चुरीकृत अंडे काम करते हैं। उनके लिए, पाश्चुरीकृत ठीक था।

पेस्टुराइज़्ड का उपयोग न करने के पीछे सामान्य विचार जैसा कि मैं इसे समझता हूं: गुणवत्ता वाले फोम के लिए, अंडे की सफेदी में प्रोटीन को पिटाई के दौरान सही ढंग से प्रकट करना चाहिए। पाश्चराइजेशन के लिए अंडे को गर्म करने की प्रक्रिया में, प्रोटीन अच्छी तरह से रासायनिक या शारीरिक रूप से परिवर्तित हो सकता है और फोम के लिए इसे सही ढंग से प्रकट करने की क्षमता कम हो सकती है। उनके परीक्षण में, यह ठीक काम किया, जैसे कि यह आपके लिए है। लेकिन, सबसे अच्छा, यह सुसंगत या क्षमा करने वाला नहीं हो सकता है। यदि आप किसी अन्य पहलू से थोड़ा दूर हैं, तो व्हिपिंग की गति को कहें, यह विफलता की बाधाओं को बढ़ा सकता है। इसके अलावा, आप एक अंडे का एक बैच पा सकते हैं जो एक इष्टतम अस्थायी पर पेस्टुराइज़ किया गया था, जबकि एक और बैच कुछ हद तक उच्च स्तर पर हो सकता है और प्रोटीन स्ट्रैंड को अधिक प्रभावित करता है और वह बैच विफल हो सकता है। मैं व्यक्तिगत रूप से इसे एक और कारक मानूंगा जो विफलता दर बढ़ा सकता है,

सिर्फ राय, लेकिन अगर यह आपके लिए काम करता है, तो इसके लिए जाएं, लेकिन उम्मीद करें कि शायद कुछ समय ऐसा नहीं होगा।


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माना! वे सिर्फ एक गैर-पास्चुरीकृत अंडे की सफेदी के रूप में कड़े हो जाते हैं, जिससे संभवत: विफल होने के लिए एक नौसिखिया बेकर का नुस्खा होता है। हालांकि, टैटार के अधिक क्रीम को जोड़ने से इस मुद्दे को भी ठीक किया जा सकता है। इसलिए यदि वे कभी कोड़े नहीं मारते हैं, तो आपके पास बी योजना है
ग्लोरियाज़ डेस

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यहां एक वेकबैक मशीन लिंक है जो अपेक्षाकृत लंबे समय तक रहना चाहिए।

मैं हमेशा सामान्य उपयोग के लिए पाश्चुरीकृत अंडे खरीदता हूं। उस ने कहा, मैं उन्हें चोटियों पर, यहां तक ​​कि नरम चोटियों तक बुरी तरह से असफल रहा हूं। वहाँ हमेशा कोई है जो सफल है, लेकिन मैं इतना भाग्यशाली नहीं है।
सिंडी

@ सिंडी, मैं अंडे के लिए बत्तखें पालता था जो कि कुछ कॉल फोम के लिए असंभव था। मैंने उनसे कहा कि वे कम से कम नकचढ़ा कहें। कभी-कभी वे चिकन से बेहतर, महान काम करेंगे। दूसरी बार आप अपनी बांह और ब्लेंडर पहन सकते हैं, नींबू की कोशिश कर सकते हैं, टैटार की क्रीम की कोशिश कर सकते हैं, जो भी हो और एक पीला सफेद तरल से परे कुछ भी नहीं मिलता है। पास्चुरीकृत होने के साथ, यह बहुत समय की तरह लग रहा था कि अगर मैं किसी को भी नहीं देखा तो भी मैं जर्दी हो गया था, लेकिन अन्य प्रयास ठीक काम करेंगे। ऐसा लग रहा था कि यह बहुत अधिक गतिमान हो सकता है, या जर्दी रिस सकती है। मैं खुद इससे बचता हूं, लेकिन अगर यह दूसरों के लिए काम करता है, तो उनके लिए अधिक शक्ति है।
dlb

धन्यवाद Rogem / Jan उस लेख के लिंक को संग्रहीत करने के लिए जिसे दूर नहीं जाना चाहिए। मैंने सोचा कि यह एक सभ्य है जो बहुत सारे चर को संबोधित करता है, हालांकि मैं "आपके परिणाम भिन्न हो सकते हैं" पहलू पर जोर देंगे। मुझे पता है मेरा है। इसके अलावा, उनके पाश्चराइजेशन टेस्ट के लिए, मुझे लगता है कि उन्होंने कार्टन व्हाइट्स का इस्तेमाल किया था, इसलिए वे संभवत: पहले से अलग किए गए पाश्चराइज किए गए थे जो संभवतः अधिक सुसंगत और नियंत्रित परिणाम दे सकते थे।
dlb

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जबकि पाश्चराइजेशन प्रोटीनों को अस्वीकार कर सकता है यदि अस्थायी बहुत अधिक हो जाता है, तो अंडे का सफेद आमतौर पर पर्याप्त गर्म नहीं होना चाहिए ताकि वास्तव में ऐसा हो सके।

यह धारणा गलत है। किसी पदार्थ के संक्रमण का एक चरण के रूप में अंडों का विकृतीकरण सरल नहीं है। एक अंडे में प्रत्येक प्रोटीन प्रजातियों में कई संभावित अवस्थाएं होती हैं, जो कि अनियंत्रित होती हैं। तापमान एक सांख्यिकीय माप है, जो आपको अंडे में अणुओं की औसत ऊर्जा देता है - लेकिन प्रत्येक अणु में ऊर्जा की एक अलग मात्रा होगी। इसके अलावा, एक ही अणु में ऊर्जा की समान मात्रा दो अलग-अलग राज्यों में ले जाने में सक्षम हो सकती है, जिसके आधार पर हाइड्रोजन कनेक्शन पहले टूट गया। अंडे में निहित अन्य सभी सामानों के साथ उन प्रोटीनों की पारस्परिक क्रिया और इस तथ्य को जोड़ दें कि अंडे के सफेद हिस्से में दर्जनों विभिन्न प्रोटीन प्रजातियां हैं, और यह स्पष्ट हो जाता है कि एक भी टेम्परेचर नहीं है जिस पर अंडे के सफेद रंग में सभी अणु उनकी अवस्था बदलो।

इसके बजाय, आपके पास राज्यों की एक विस्तृत श्रृंखला है, लगभग-जैसे-कच्चे से लेकर बिल्ली-बजा-बजा-बजा-बजाया हुआ-समाप्त होता है (या शायद वेल्क्रो टुकड़े)। और पाश्चराइजेशन निश्चित रूप से आपको पकाए हुए अंडे नहीं देता है, लेकिन यह पर्याप्त परिवर्तन करता है कि अंडे का व्यवहार अब कच्चे अंडे की सफेदी के समान नहीं है।

सलाह के पीछे उम्र का कारण नहीं है। वृद्ध अंडे की सफेदी ने अच्छे-बुरे को हरा दिया, क्योंकि प्रोटीन कुछ पूर्व-आराम से वहाँ मौजूद हैं। वास्तव में, अंडे की सफेदी के लिए सबसे महीन अंडे का सफेद फोम अनुप्रयोग (जैसे मैकरॉन) शामिल हो सकता है।

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