बेल मिर्च या तो कुरकुरे बनते हैं या फिर तीखे

Question

मैं सही स्थिरता के लिए घंटी मिर्च कभी क्यों नहीं पका सकता हूं?

विशेष रूप से एशियाई व्यंजनों में, और मैंने उन्हें विभिन्न तरीकों से काट दिया है - मैं खाना बनाना जारी रखता हूं यदि वे कठिन लगते हैं, तो वे नरम और / या कड़वा हो जाते हैं।

क्या कैरी-ओवर कुकिंग है जो घंटी मिर्च के साथ होती है जैसे कि अंडे के साथ होती है?

क्या रेस्तरां के पास उन्हें उचित संगति में लाने के लिए एक चाल है?

हो सकता है कि सरगर्मी से पहले फोड़ा या ब्लांच करना?

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संयोग से, क्या आप मिर्च की सही स्थिरता पर विचार करते हैं? मैं केवल उन्हें कुरकुरे (कच्चे, या हलचल तलना में) या नरम (ग्रील्ड, स्टू में) के रूप में जानता हूं। दोनों स्वादिष्ट हैं, लेकिन मुझे एक तीसरी स्थिरता के बारे में पता नहीं है।

— कोनराड रुडोल्फ

Answer 1

आपके द्वारा पकाई जाने वाली अधिकांश चीजों के साथ एक मामूली कैरी है। हालांकि मुझे लगता है कि ज्यादातर का जवाब "मेरी हलचल भून क्यों नहीं है जैसे कि रेस्तरां की?" सवाल, गर्मी के साथ क्या करना है। उनके स्टोव बहुत अधिक शक्तिशाली हैं। आप बस एक विशिष्ट घर स्टोव के साथ नहीं मिल सकता है।

तो, घर पर निकटतम होने का तरीका यह है कि आप अपने वोक (या अपने सबसे बड़े फ्लैट, नॉन स्टिक स्किलेट) को पहले से गरम करें जब तक कि यह गर्म न हो जाए, थोड़ा सा तेल डालें और अपने भोजन को बैचों में पकाएं; 1 से अधिक परत और कुछ भी नहीं एक दूसरे को भीड़। शेफ मिंग त्सई सुझाव देते हैं कि यदि आपके पास एक स्टेनलेस स्टील की कड़ाही है जो ओवन में जा सकती है, तो इसे वहां पहले से गरम करें।

यह जलाना चाहिए और अपने खाना पकाने के माध्यम से जलती हुई रखना चाहिए। यदि ऐसा नहीं है, तो आप इसे स्टीम कर रहे हैं, जो आपके नरम बनावट का कारण होगा। तलना हलचल करने के लिए, यह वास्तव में जल्दी से पकाने के लिए है। छोटे बैचों के साथ, यह सब बहुत जल्दी पक जाएगा कि अंत में यह उतना लंबा समय नहीं लेता है।

संपादित करें: आपने ब्लैंचिंग के बारे में पूछा। हलचल तलना समय में कटौती करने के लिए आप कुछ कठिन सब्जियों को बुझा सकते हैं, लेकिन मैं किसी भी प्रकार की मिर्च के लिए मदद नहीं कर सकता।

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छोटे बैचों में खाना बनाना IMO एकमात्र सबसे बड़ी टिप है जो सब-बराबर से घर पर किए जाने वाले हलचल-फ्राई को लेने के लिए है। यदि आप बहुत अधिक मात्रा में हैं, तो हीट का महत्वपूर्ण लेकिन एक तीखा गर्म कड़ाही भाप को रोक नहीं सकता है।

— लॉगोफोब

लोग पूरी तरह से भाप के खिलाफ क्यों हैं? यह शायद पूरी तरह से अमानवीय है ... लेकिन यह एक बनावट का उत्पादन करता है जो मुझे कठिन सब्जियों में पसंद है, (मिर्च, ब्रोकोली, हरी बीन्स ..) मेरे पास कुछ उबलते पानी है। एक बार, या शायद दो बार, हलचल-फ्राइंग प्रक्रिया में (लगातार चलती है, जितना गर्म हो सकता है) मैं एक बड़ा चम्मच भर देता हूं, ताकि पानी के वाष्पीकरण से पहले बहुत कम समय तक भाप दे सके। मुझे लगता है कि परिणाम कच्चा होने के बिना एक अच्छा क्रंच है।

— रॉबिन ने

क्या पहले से ही गर्म पैन में तेल डालना सुरक्षित है? मैंने हमेशा अपने तेल को कड़ाके की ठंड में मिलाया है, फिर इसे तब तक गर्म किया जब तक कि तेल सिर्फ धुँआ निकलने न लगे, फिर पहले बैच में फेंक दिया और बर्नर को ऊपर की ओर कर दिया, क्योंकि यह पैन के ऊपर से चलेगा (क्योंकि आमतौर पर पैन एक बार बहुत जल्दी ठंडा हो जाता है भोजन इसे मारता है)। मुझे आश्चर्य है कि अगर पहले से ही इसमें कोई तेल नहीं है, तो मुझे पैन हॉटटर मिल सकता है, लेकिन फिर मुझे आश्चर्य होता है कि जब ठंडा तेल गर्म पैन को मारता है तो क्या होगा।

— टोड विलकॉक्स

@ रोबिन: पूरी तरह से स्टीमिंग के खिलाफ नहीं है, लेकिन पानी डालते समय दो चीजें होती हैं। एक आप पैन को ठंडा करते हैं, जो बहुत ही उच्च गर्मी तेजी से खाना पकाने को रोक देगा जो आपको उचित हलचल तलना तकनीक से मिलता है। दूसरा बस इतना है कि यह गर्मी के प्रवाहकत्त्व का एक ही रूप नहीं है, भोजन अलग होगा। यह कहा, यह जरूरी बुरा नहीं है, बस पहचानो कि यह अलग है। एक हलचल तलना के बाद भाप के साथ कठिन सब्जियों को खत्म करना असामान्य नहीं है।

— तालोन 8

@ToddWilcox: पारंपरिक चीनी ज्ञान "गर्म कड़ाही ठंडा तेल" कहता है। तर्क स्पष्ट रूप से भोजन कम चिपक जाता है। इसके अलावा, यह कम धूम्रपान कर सकता है? अधिक जानकारी: consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09/...

— talon8

Answer 2

बेल पेपर में क्रिस्प से लेकर सॉफ्ट तक बहुत तेज बदलाव होता है

यही कारण है कि आप आमतौर पर उन्हें या तो कच्चे या पूरी तरह से भुना हुआ और छील कर देते हैं। वे जल्दी बदल जाते हैं। हलचल तलना में, उन्हें सिर्फ एक दो मिनट पकाएं और थोड़ा कुरकुरे बनावट को स्वीकार करें, या उनके माध्यम से पकाना। मुझे लगता है कि यह कभी-कभी 'रबरदार' बनावट की ओर जाता है, क्योंकि त्वचा उसी तरह नरम नहीं होगी।

चार और उन्हें छील

यह अगली सबसे आम तैयारी है। स्वीकार करें कि उन्हें नरम बनावट के माध्यम से खाना बनाना और उन्हें इस तरह से उपयोग करना है।

पतली स्ट्रिप्स में काटें और जल्दी से sautee

यह स्टेक सैंडविच और अमेरिकन-मैक्सिकन रेस्तरां में फैज़िटा प्लाइटर्स में जलते हुए देखा जाता है। इस तरह त्वचा और मांस के बीच की बनावट का अंतर ध्यान देने योग्य नहीं है।

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चीजों को कुरकुरा रखने के लिए पतले काटना सबसे प्रभावी तरीकों में से एक है।

— जस्टिनसीबी

Answer 3

यदि वांछित है तो थोड़ी सघन बुनावट है, तेल ब्लांच करना (सब्जियों को जल्दी से भूनने के लिए एक विनम्र शब्द) मदद कर सकता है - काली मिर्च के टुकड़े थोड़ा सिकुड़ जाएंगे, पानी की मात्रा कम हो जाएगी और संभावित रूप से तेज स्वाद होगा। जाहिर है, वे भी आसानी से उस तरह से ओवरकुक कर सकते हैं, और ऑयली या इमल्सीफाइड सॉस के लिए सबसे उपयुक्त होंगे क्योंकि वे काफी ऑयली होंगे, विशेष रूप से त्वचा पर (जो तेल को ज्यादा अवशोषित नहीं करता है - लेकिन बहुत सारे तेल अटक जाते हैं) यह करने के लिए!)