जवाबों:
आपका सबसे अच्छा शर्त एक अच्छी गुणवत्ता वाले टेम्पर्ड चॉकलेट से शुरू करना है और इसे पिघलने के बिंदु तक ही पिघलाना है, जो कहना है कि इसे 88 ° - 91 ° F रखें (यदि आप कभी भी थर्मामीटर प्राप्त करते हैं)। ज्यादातर चॉकलेट को गर्म होने से बचाने के लिए कम फटने के लिए माइक्रोवेव का उपयोग करने का सुझाव देते हैं। यदि आप डबल बॉयलर का उपयोग करते हैं, तो कम गर्मी का उपयोग करें और धीमी गति से जाएं। गर्मी से कटोरे को खींचो और हलचल करें। ऐसा नहीं लग सकता है कि सभी चॉकलेट पिघलने जा रहे हैं, लेकिन सरगर्मी रखें और थोड़ी मात्रा में गर्मी जोड़ें। या आप एल्टन ब्राउन का पालन कर सकते हैं और दो कटोरे के बीच एक हीटिंग पैड सैंडविच कर सकते हैं और गर्मी को समायोजित कर सकते हैं।
इसके पीछे सिद्धांत चॉकलेट में 4 विभिन्न प्रकार के क्रिस्टल हैं। जो हम चाहते हैं, वे बीटा क्रिस्टल हैं, जो 91 ° - 94 ° F तक पिघलते नहीं हैं। जब तक आप बीटा क्रिस्टल को पिघलाते नहीं हैं, चॉकलेट को एक उचित तापमान पर वापस सेट करना चाहिए।
बिट्स को भी अच्छा बनाने के लिए एक grater का उपयोग करें, रास्ते में 2/3 चॉकलेट पिघलाएं और फिर गर्मी से हटा दें। बाकी पिघलने तक आँच बंद कर दें, या एक ही समय में 5-10 सेकंड में बहुत कम मात्रा में गर्मी डालें। इसे या तो कठोर न होने दें, यदि इसे थोड़ा सख्त किया जाए तो यह कठोर हो सकता है क्योंकि यह पिघलने के लिए एक बड़ा ठोस द्रव्यमान बन जाता है।
एक बार जब आप गुस्सा तोड़ देते हैं, तो वापस नहीं जाना पड़ता है, आपको शुरू करना होगा और ऐसा करने का कोई वास्तविक आसान तरीका नहीं है, जैसा कि वर्षों के अनुभव के बिना बोबोबो ने कहा, या एक थर्मामीटर। आप ऑनलाइन सस्ते थर्मामीटर पा सकते हैं, बस एक सुनिश्चित करना है कि तापमान की निचली श्रेणी को संभालना है। मैं अपने चॉकलेट थर्मामीटर का उपयोग रोटी बनाते समय पानी के तापमान को मापने के लिए भी करता हूं। यह निचले मंदिरों में अधिक सटीक लगता है।
जैक्स टॉरेस को देखने के बाद यह समझाएं (शांत थर्मामीटर का उपयोग करें!), मुझे वास्तव में ऐसा नहीं लगता है! क्या आप अपनी आँखों / हाथों से 88 डिग्री बता सकते हैं?
से यहाँ :
यदि चॉकलेट को अपने दम पर ठंडा करने की अनुमति दी जाती है, तो इसके अंदर की वसा "ढीली क्रिस्टल संरचना" होगी। [परिणामस्वरूप चॉकलेट होगा] "दिखने में सुस्त, नरम और निंदनीय, और स्पर्श करने के लिए चिकना।"
यदि आप चॉकलेट को 88 ° F (31 ° C) पर थोड़ी देर के लिए रख देते हैं, तो आप इसे ठंडा करते हैं, तो आप स्पष्ट रूप से एक कठोर, घने क्रिस्टल संरचना प्राप्त करने जा रहे हैं, जो आपको "स्नैप्स" प्रदान करता है।
इसलिए मुझे लगता है कि अगर आपने इसे एक लाख बार किया तो आप इसके लिए एक "फील" विकसित करेंगे, लेकिन इसके अलावा ऐसा लगता है कि पेशेवरों ने थर्मामीटर का उपयोग किया है।
हाँ। जिस तरह से मुझे चॉकलेट खाना सिखाया गया था वह माइक्रोवेव में था, जिसमें थर्मामीटर नहीं था:
20 सेकंड के लिए उच्च पर गर्मी। 20 सेकंड के लिए हिलाओ। चॉकलेट के चिकना होने तक दोहराएं। यदि यह एक बीस-सेकंड सरगर्मी सत्र के बाद लगभग चिकनी है, तब तक सरगर्मी रखें जब तक कि यह माइक्रोवेव में वापस डालने के बजाय वास्तव में चिकनी हो। हमेशा सरगर्मी के साथ समाप्त होता है।
सरगर्मी बहुत महत्वपूर्ण है, यह है कि आप इसे ज़्यादा गरम करने या असमान रूप से गर्म करने से कैसे रोकते हैं।
मैंने चॉकलेट बार बनाने के लिए इस तकनीक का उपयोग किया है, और यह काफी प्रभावी है।
आप थर्मामीटर के रूप में निचले होंठ का उपयोग कर रहे हैं, थोड़ा स्टिंग 115- 120 एफ। 90 के बारे में निचले होंठ की शिखा पर थोड़ा शांत। गहरे रंग की चॉकलेट को अर्ध या दूध चॉकलेट की तुलना में उच्च गर्मी सूचकांक की आवश्यकता होती है। डार्क चॉकलेट के लिए 120 सूजी या दूध चॉकलेट के लिए 115। बस मुझे कोको बी फोन करें) आपका स्वागत है ...