आटा दो बार क्यों उठता है?

Question

मैं बस सोच रहा था, दो बार आटा बढ़ने की बात क्या है? मैंने फॉर्म में व्यंजनों का एक गुच्छा देखा है:

1. आटा मिलाकर गूंध लें
2. उसे उठने दो
3. फिर से गूंध
4. इसे फिर से उठने दें

वे यह क्यों करते हैं? सानना सिर्फ हवा के बुलबुले को बाहर नहीं धकेलता है?

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इन व्यंजनों को आपने फिर से क्यों बनाया है? अधिक देहाती ब्रेड (सैंडविच ब्रेड के विपरीत इतालवी, फ्रेंच, आदि) के लिए ब्रेड बेकर के अपरेंटिस में अधिकांश व्यंजनों का कहना है कि दूसरे उठने से पहले जितना संभव हो उतना कम आटा डालना।

— justkt

Answer 1

आटा को एक बार बढ़ने की अनुमति देने की तुलना में बारीक लस संरचना में दो बार परिणाम पैदा करने के लिए आटा की अनुमति। यह एक छोटे से टुकड़े में परिणत होता है और आपकी रोटी में भारी अंतराल एयरहोल्स को रोकता है। इसका कारण यह है कि आपने इसे फिर से बढ़ने दिया है कि आपने केवल उस घुटन संरचना को विकसित करने वाले सानना के साथ सभी हवा को बाहर धकेल दिया।

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एक बार यह सानना नहीं होगा, कठिन, कि लस संरचना? मुझे हमेशा लगता है कि रोटी बहुत अधिक "खमीरदार" का स्वाद लेगी यदि आप इसे दो बार उठने देते हैं, तो मैं केवल इसे एक बार उठने देता हूं।

— 20ob में 20

@ बोबोबोबो - मैं केवल एक बार रोटी को अच्छी तरह से गूंधता हूं, लेकिन मैंने इसे दो बार उठने दिया और आम तौर पर देहाती रोटी के स्वाद (कि "खमीरयुक्त" स्वाद) को और अधिक प्राप्त करने में मदद करने के लिए एक पूर्व-किण्वन का उपयोग किया। उसके शीर्ष पर, ग्लूटेन संरचना को लंबे समय तक (18 घंटे या उससे अधिक) की अनुमति देकर विकसित किया जा सकता है, जैसा कि नो-नीड ब्रेड भीड़ द्वारा प्रस्तावित है।

— justkt

मैंने कई बार नो-नीड विधि की कोशिश की है और मुझे इसे विकसित होने वाले खट्टे स्वाद पसंद नहीं है। मैं जल्द ही साधारण सानना की कोशिश करूँगा।

— बफल्डकूक

हाँ, लस अधिक खींचती है। जब तक आप कुछ गलत न करें, कम से कम रोटी दें।

— वायफरिंग अजनबी

Answer 2

मुझे रोटी बनाना बहुत पसंद है। मैं इसे हर दूसरे दिन या तीन पर बनाता हूं। (इसके अलावा अपने खुद के मक्खन बनाने के लिए यह बहुत आसान है और इसे खरीदने की तुलना में बहुत अधिक महंगा स्वाद है। आप नमक की मात्रा को नियंत्रित कर सकते हैं)

मेरा सुझाव, जैसा कि अधिकांश कारणों से पहले से ही बहुत अच्छी तरह से संबोधित किया गया है, अपने नुस्खा को दो बैचों में विभाजित करना है। इसका आधा हिस्सा इसके पहले उठने से सीधा पकाया जाना चाहिए। अन्य आधे को पीछे खटखटाना चाहिए और इसे फिर से बढ़ने देना चाहिए।

जाहिर है, पहले हाफ के साथ, आपको इसे अंतिम बेकिंग कंटेनर में डालने की जरूरत है, न कि बढ़ते बाउल की।

जब वे दोनों बेकिंग से ठंडा हो गए हैं, तो स्वाद और बनावट की तुलना करें। आप तय कर सकते हैं कि आपको क्या पसंद है और आखिरकार क्या मायने रखता है।

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मुझे यह सुझाव पसंद आया क्योंकि यह आपको तय करने देता है कि कौन सी बेहतर विधि है।

— MADCookie

आप द्वारा मक्खन कैसे बनाया जाता हैं? haha

— RGB

Answer 3

एक दूसरा गूंध करने का एक कारण (और यदि आवश्यक हो तो मैं एक वास्तविक छोटा, कोमल एक काम करूंगा) खमीर को थोड़ा पुनर्वितरित करना है, यह काम करने के लिए ताजा भोजन देता है।

लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि मैं वास्तव में दो बार गूंधूंगा, भले ही मैं ऐसा करना चाहता था - मैं हल्के से पंच करता हूं और रोटी को तिहाई में मोड़ता हूं और इसे पूरा करता हूं।

जैसा कि पहले ही कहा गया है, दूसरी वृद्धि बनावट के लिए अच्छी चीजें करती है, और यह खमीर को लंबे समय तक बढ़ने की अनुमति देता है, जिससे आपको अधिक खमीर स्वाद मिलता है और आटा से अधिक शर्करा को परिवर्तित करके आपको एक अच्छा स्वाद जटिलता प्रदान करता है। मेरी राय में, आप पहले स्थान पर बहुत अधिक लंबे समय तक (जैसे रात भर) शांत रहकर एक ही प्रभाव प्राप्त कर सकते हैं।

Answer 4

छोड़ी हुई रोटी बस स्वाद लगती है और दो या दो से अधिक गूंध और वृद्धि चक्रों के साथ बेहतर सेंकना।

गूंध प्रक्रिया की परतें और एक चिकनी, सुसंगत बनावट बनाने के लिए लस को बाहर खींचती है जो पके होने पर एक साथ पकड़ लेंगे; यह आटे में ठीक बुलबुले के रूप में खमीर गैस (CO2) को भी फँसाता है।

अंतिम गूंध के बाद, आपको आटा को पहले से गरम किए गए कंटेनर में स्थानांतरित करना चाहिए जिसे आप इसे / पर पकाने जा रहे हैं और इसे उस में उठने दें।

ऐसे आटे के साथ, जो मानक ब्रेड के आटे की तुलना में थोड़ा अधिक तैलीय या गीला होता है, जिसे आप अपने क्षैतिज चॉप ब्लेड से गूंधने के लिए एक मानक खाद्य प्रोसेसर का उपयोग कर धोखा दे सकते हैं। बस सभी पूर्व गर्म सामग्री को प्रोसेसर में डालें और इसे तब तक चीरने दें जब तक कि यह एक चिकनी गेंद न बन जाए। यह पिज्जा आटा (100% पूरे भोजन का आटा और बहुत सारे जैतून का तेल) के लिए बहुत अच्छा है। आपको मशीन पर लटका देना होगा, क्योंकि जैसे ही आटा गेंद करना शुरू होता है, मशीन बेंच से दूर चलेगी!

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मुझे लगता है कि आपका मतलब ग्लूटेन था जो रोटी देता है वह संरचना है स्टार्च नहीं।

— sarge_smith

पारंपरिक नियोपिस्ट पिज्जा आटा में तेल नहीं होता है। अन्य क्षेत्र पिज्जा आटा, हालांकि करता है।

— justkt

@sarge_smith हाँ लस नहीं स्टार्च! स्टार्च सबसे कठिन है?

— TFD

यह मांस की रेखाओं के साथ अधिक है जबकि लस हड्डियों है। स्टार्च एक मोटा हो सकता है और अक्सर इस तरह से उपयोग किया जाता है। यह वह है जो स्वाद और संरचना का दूसरा भाग बनाता है।

— सर्ज_स्मिथ

Answer 5

मैंने इस पर बहुत सारे सिद्धांत पढ़े हैं और केवल एक ही मुझे समझ में आता है। आप रोटी में खमीर को फिर से विभाजित करने के लिए अपने आटे को फिर से गूंधते हैं वाणिज्यिक खमीर बहुत केंद्रित है, और यदि आप एक दूसरे वृद्धि की अनुमति नहीं देते हैं, तो आपके पास बहुत कम खमीर विकास वाले क्षेत्र होंगे और खमीर की उच्च सांद्रता वाले क्षेत्र (इसलिए हवा) बुलबुले)

मुझे ध्यान देना चाहिए कि स्पेन में, पेशेवर बेकर्स को "मासा माद्रे" कहा जाता है, जो एक वृद्ध, अच्छी तरह से किण्वित ब्रेड आटा है। चूंकि इस रूप में खमीर मूल सानना प्रक्रिया के दौरान आटा में समान रूप से गूंध हो सकता है, इसलिए एक दूसरा उदय आवश्यक नहीं है।

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अंग्रेजी में ब्रेड को इस तरह से बनाया जाता है, जिसे "सॉर्डो" कहा जाता है (आटे का छोटा सा आटा जिसे सॉर्डो स्टार्टर कहा जाता है) और इसे एक विशिष्ट प्रकार की रोटी माना जाता है।

— रैंडम 832

Answer 6

मुझे लगता है कि केवल सक्रिय सूखा खमीर का उपयोग करने के दिनों के आधार पर आटा को दो बार बढ़ने देना है। तत्काल खमीर के साथ, यह आवश्यक नहीं है। मुझे लगता है कि दूसरा उदय कभी भी उच्च या सममित नहीं है, इसलिए मैंने इसे करना छोड़ दिया। मैं स्वाद या बनावट में कोई अंतर नहीं देखता। जब तक मैं इस तरह से प्लान नहीं करता, मेरी रोटी में गैपिंग छेद नहीं है।

मैं अपने ब्रेड मशीन का उपयोग सानने के लिए करता हूं क्योंकि मेरे हाथों में टेंडोनाइटिस है। (हो सकता है कि यदि आप हाथ से गूंधते हैं, तो आपको दूसरी वृद्धि की आवश्यकता है। मुझे नहीं पता होगा क्योंकि मैं ऐसा नहीं कर सकता।) मशीन आटा गूंधने के बाद लेकिन उठने से पहले, मैं आटा निकालता हूं और इसे अंदर डालता हूं पैन मेरी चिकनी cooktop स्टोव पर उठने के लिए। मैं 185 डिग्री तक स्टोव पर गर्मी को चालू करता हूं और अपने केक भंडारण कंटेनर के शीर्ष के साथ पैन को कवर करता हूं। नीचे से कोमल गर्मी इसे तेजी से बढ़ने में मदद करती है।

मेरे पास पूरे दिन की रोटी बनाने के लिए समय या धैर्य नहीं है। मैं इसे रोटी मशीन के बजाय ओवन में सेंकना पसंद करता हूं क्योंकि रोटी एक बेहतर आकार है, इतना लंबा नहीं। ब्रेड मशीनों को भी समय-समय पर पकाना शुरू हो जाता है जब आटा ठीक से प्रूफ होता है, जिसके परिणामस्वरूप आपदा हो सकती है।

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पिछले 30 वर्षों में चीजें निश्चित रूप से बदली हैं। बस डार्क राई के आटे के 5 पौंड बोरी को खोजने की कोशिश करें,

— वेफरिंग स्ट्रेंजर

Answer 7

यहाँ एक विचार है। मैंने बहुत ही सवाल पूछकर इस मंच को पाया और फिर कुछ मेरे दिमाग में आया। लंबे समय तक रोटी को बढ़ने की अनुमति दी जाती है (जैसा कि समय की संख्या में) अधिक खमीर का उत्पादन होता है। पंच डाउन एयर पॉकेट को हटा देता है इसलिए ब्रेड गैपिंग होल से भरा नहीं है।

इसका कोई मतलब भी है क्या?

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जैसे ही आप बैगूलेट्स में देखते हैं, राइजिंग बहुत तेजी से अंतर छोड़ देगा। कभी-कभी ऐसा नहीं होता कि आप क्या चाहते हैं।

— वाइजरिंग स्ट्रेंजर

Answer 8

दूसरी वृद्धि के कारणों में से कई बनावट है। लंबे किण्वन का कारण न केवल स्वाद को बढ़ाना है बल्कि लस की संरचना का विकास करना है। ऐसे व्यंजन हैं जो कुछ भी नहीं करते हैं लेकिन आटा किण्वन और लंबे समय तक बेहतर करते हैं। मैंने एक बॉश मिक्सर खरीदा और यह मशीन होने के बाद, मेरे लिए अतीत की बात दूसरी है। बॉश के साथ विकसित लस की संरचना अद्भुत है। मैं चालीस से अधिक वर्षों से हर कल्पनीय तरीके से रोटी बना रहा हूं। मांसपेशियों और उसके उभारों और अग्रभागों के अलावा अन्य किसी भी मिश्रण को जोड़ने में मदद नहीं करता है। मैंने कुछ तीस साल पहले रसोई-सहायता मिक्सर खरीदा था और जब तक मैंने बॉश नहीं खरीदा था, तब तक उनमें से तीन के माध्यम से रहा। मशीन ने मुझे जो मदद दी, उसके लिए मैं आभारी था। मैंने हमेशा दो प्रूफिंग विधि की और संतुष्ट था कि मुझे सबसे अच्छा उत्पाद मिल रहा था। तब बॉश मेरे लिए स्थायी निर्णय ब्रेकर था। मैंने मशीन के साथ 10 मिनट के लिए गूंध किया और आटा को रोटियों में रोल किया और उन्हें उठने दिया। रोटी अविश्वसनीय रूप से कोमल और स्वादिष्ट है। यह तब भी है जब मैं खाने से पहले अपने सभी रोटियां फ्रीज कर लेता हूं।
मुझे लगता है कि आपकी प्रक्रिया क्या है, या तो हाथ से या मशीन आटा गूंथने और लोच विकसित करने पर पूरी तरह से काम करती है। यदि आपके पास कम-से-कम 10 मिनट के लिए एक रसोई-सहायता गूंध है और धनुष से लेने के बाद 5 अतिरिक्त मिनट के लिए सानना प्रक्रिया जारी रखें और आप दूसरी गूंध को छोड़ सकेंगे। अगर यह ज्यादा लगता है, तो दो उठाएँ।

Answer 9

दिलचस्प बात यह है कि मैं हमेशा एक नॉक बैक / नीड के बीच में डबल प्रोग्रेस करता था। फिर मैंने कारीगर बेकर्स के बारे में एक टीवी कार्यक्रम देखा। उन्होंने एक एकल गूंध किया, आटा का आकार दिया, और इसे सीधे ओवन में डाल दिया।
मैंने खुद यह कोशिश की और इसने पूरी तरह से काम किया। रोटी काफी नाटकीय रूप से उगता है और हमेशा एक नरम और स्वादिष्ट उत्पाद देता है। मैं 500g मजबूत आटा का उपयोग करता हूं। 3 चम्मच सूखे तात्कालिक खमीर। 2 चम्मच चीनी, 1 चम्मच नमक और एक चम्मच जैतून का तेल। आटा और नमक मिलाने के बाद मैं सूखे खमीर, चीनी, तेल और लगभग 300 मिलीलीटर (+/-) गर्म पानी मिलाता हूं। मिश्रण और अच्छी तरह से गूंध, फिर एक गर्म जगह में डाल दें जब तक कि आटा आकार में दोगुना न हो जाए। मैंने इसे अपने फैन ओवन में 'डीफ्रॉस्ट' पर रखा - यह वहाँ पर 2 से 3 घंटे में आकार में दोगुना हो जाता है। धीरे से वापस गूंधें, फिर ब्रेड केक (रोल) में आकार दें और बेकिंग शीट / ट्रे पर रखें। 175 डिग्री (प्रशंसक) 200 डिग्री (अन्य) पर ओवन चालू करें। जब ओवन तापमान पर आता है तो शीट को ओवन के बीच में रख दें और लगभग 18 मिनट तक बेक करें (लेकिन 10 और फिर 15 मिनट के बाद चेक करें)। रोटी के आधार को टैप करें - यदि यह खोखला लगता है तो यह किया जाता है। का आनंद लें। (यह रोटी वास्तव में अच्छी तरह से जम जाती है)

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मुझे लगता है कि उच्च लस का आटा आपके हाथ को प्राप्त करने के लिए बहुत कठिन हुआ करता था। इसलिए जो आपके पास था, उसके साथ आपको काम करना था।

— वेफरिंग अजनबी

Answer 10

मैं हमेशा की तरह प्रयोग करने का सुझाव दूंगा।

कभी-कभी, मैं रोटी बनाता हूं, इसे गूंधता हूं, इसे बनाता हूं, एक पैन में गिराता हूं, इसे एक बार उठता हूं, और इसे सेंकना। यह समीचीन है। यह रोटी है, और आमतौर पर उस पर काफी सभ्य रोटी है।

अन्य बार मैं उठता हूं और 1/2 या 3 बार थोड़ा-सा फिर से पंच करता हूं।

अन्य दिनों में मैं एक गीला मैला गंदगी बनाता हूं जिसे मैं वास्तव में गूंध नहीं सकता और इसे पैन में डाल / काट सकता हूं।

यह सब रोटी है। इसमें से कुछ उतना अलग नहीं है जितना आप उम्मीद कर सकते हैं; कुछ है

"अक्सर नियंत्रित होने वाले मामले से अधिक" प्रयोग के लिए, 2-3 रोटियों का समर्थन करने के लिए आटा बनाएं और:

• सीधे पैन में डालें
• शेष को बढ़ाएं, नीचे पंच करें (यदि आपने 3 के लिए पर्याप्त बनाया है, फिर से विभाजित करें) और पैन में डाल दिया
• तीसरे को पैन करने से पहले एक और वृद्धि दें।

समय और ओवन ईंधन के कुछ हद तक अक्षम लेकिन यह आपको यह देखने देता है कि वास्तव में एक ही आटा से क्या अंतर हैं (और नहीं हैं)।

Answer 11

मैं चालान बनाता हूं - एक बहुत! मैंने पाया कि इसे दो बार उठने से अच्छा फूला हुआ कॉर्ड दिखाई देता है जो इस ब्रेड का ट्रेडमार्क है। मेरा मतलब है कि यह ठीक है, लेकिन इसने सीम लुक में अपनी विशिष्ट खराबी को खो दिया, जिससे यह कम आमंत्रित हो गया। तो, मैंने एक वृद्धि के साथ जाना शुरू कर दिया, नीचे पंच और ब्रैड, फिर सीधे ओवन में। तथ्य यह है कि ब्रेड ओवन में भी थोड़ा ऊपर उठता रहता है, जब तक कि यह पूरी तरह से बेक न हो जाए। इसलिए, यह बताने से कि पिछली वृद्धि कार्रवाई बेकिंग के दौरान पहले के बजाय होती है, पाव रोटी बहुत अलग और आकर्षक रस्सियों से लाभ उठाती है। मुझे इस धागे पर किसी भी व्यक्ति का विश्वास नहीं है जो कहते हैं कि वे तीन बार गूंधते हैं और उठते हैं। आटा को अधिक काम किया जा सकता है और एक चट्टान में बदल सकता है। सिर्फ पाई आटा ही नहीं।