जब एक नुस्खा तेल में मसाले जोड़ने के लिए कहता है, तो क्या आप समान प्रभाव के लिए मसाले को सीधे सॉस में जोड़ सकते हैं?

Question

कई रसोइये तेल में मसाले मिलाते हैं क्योंकि "तेल स्वादों को बाहर लाता है"। लेकिन मैं विभिन्न मसालों और मात्राओं के साथ प्रयोग करना चाहता हूं (जो कठिन है क्योंकि आप तेल का स्वाद नहीं ले सकते हैं और अंतिम परिणाम की भविष्यवाणी कर सकते हैं)। मेरा प्रश्न - जब एक नुस्खा तेल में मसाले के लिए स्पष्ट रूप से पूछता है, तो आप उसी प्रभाव के लिए मसाले को समाप्त सॉस में कैसे जोड़ सकते हैं?

Comments

आप नहीं कर सकते। एक पका हुआ मसाला ज्यादातर मामलों में अलग-अलग स्वाद देगा।

— paparazzo

दूसरी ओर, मुझे किसी भी रेसिपी पुलिस के बारे में जानकारी नहीं है, इसलिए आपको जो पसंद है वह करें।

— टिम नेविंस

यदि केवल यह परीक्षण करने का एक तरीका था।

— स्ट्रॉबेरी

@TIMNEVINS हम आपके साथ हैं। SPOON DOWN को PUT करें। स्‍पोन से स्‍पष्‍ट करें।

— डेविड रिचेर्बी

तेल में मसाले मिलाने को 'ब्लूमिंग' कहा जाता है। यह वसा में घुलनशील स्वाद के यौगिकों को मुक्त करता है। यदि आप इस चरण को छोड़ते हैं तो मसाले खुद को अलग तरह से व्यक्त करेंगे।

— रिक

Answer 1

कुछ कारणों से प्रभाव अलग होगा।

1. जब आप गर्म तेल में मसाले डालते हैं, तो वे एक उच्च तापमान (लगभग 200 डिग्री सेल्सियस तक) पर एक उबालने वाली चटनी (100 डिग्री सेल्सियस) की तुलना में अधिक पानी में पकते हैं क्योंकि इसमें ज्यादातर पानी होने की संभावना होती है। महत्वपूर्ण खाना पकाने के रसायन विज्ञान इस उच्च तापमान पर होता है, इसलिए स्वाद वास्तव में बदल जाता है (बस प्याज और लहसुन के साथ)।

2. साबुत या मोटे मसाले कभी-कभी पॉप हो जाते हैं और टूट जाते हैं (मैं अक्सर गर्म तेल में पूरी या हल्के से कुचले हुए जीरे को डालकर भूनता हूं, लेकिन अगर आप पानी के तरल पदार्थों को जोड़ने के बाद जोड़ते हैं तो वे आपके दांतों में फंस जाते हैं)। बारीक कुचल / जमीन मसालों का उपयोग करके इसे कम किया जा सकता है।

3. भले ही तेल ठंडा हो, कई प्रमुख स्वाद यौगिक पानी की तुलना में तेल में बहुत अधिक घुलनशील होते हैं, कैप्साइसिन एक महत्वपूर्ण उदाहरण है। स्वाद निष्कर्षण प्रभावित होगा। एक उदाहरण के रूप में मिर्च के गुच्छे लेना, आप उन्हें बाद में जोड़ सकते हैं, यहां तक ​​कि मेज पर भी, लेकिन गर्मी गुच्छे में केंद्रित होगी; खाना पकाने की शुरुआत में उन्हें जोड़ने से स्वाद पूरे पकवान को संक्रमित करने की अनुमति देता है। फिर से बारीक मसाले सॉस में फैलाकर यहां मदद कर सकते हैं।

दूसरी ओर, काली मिर्च को उबालने के लिए काली मिर्च को स्वाद के लिए जोड़ने के लिए यह पूरी तरह से समझदार है। हल्दी को अक्सर खाना पकाने के अंत की ओर भी जोड़ा जाता है क्योंकि बहुत अधिक पकाने से स्वाद के कुछ बेहतरीन तत्व निकल जाते हैं। पैपरिका को कभी-कभी देर से (या तेल और अंत में भी) जोड़ा जाता है ।

इसे ध्यान में रखते हुए, प्रयोग करना एक अच्छी बात है। यदि आप तेल में मसाले के आधारभूत स्तर को डालते हैं, तो आप थोड़ी सी देखभाल के साथ स्वाद में टॉपिंग से दूर हो सकते हैं।

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क्या आपके पास एक संसाधन का लिंक है जहां मैं तेल बनाम पानी में किसी भी मसाले को पकाने पर पढ़ सकता हूं? या तापमान जिस पर कोई भी मसाला अलग कार्य करता है? (क्षमा करें, मैं एक इंजीनियर हूं)।

— एडम बार्न्स

@AdamBarnes शुरू करने के लिए एक अच्छी जगह है Maillard प्रतिक्रिया (विकिपीडिया)। यह तापमान के मुद्दे से संबंधित है, हालांकि विशेष रूप से मसालों के लिए नहीं।

— क्रिस एच

और कैप्सैसिन के बारे में एक अन्य, विलेयता पर चर्चा, और अन्य मसालों (@AdamBarnes) के प्रासंगिकता के कुछ बिंदुओं के साथ

— क्रिस एच।

अच्छे उदाहरणों के लिए +1, विशेष रूप से (पप्रिका विशेष रूप से - मैं अक्सर इसे दो बार भी जोड़ता हूं)।

— विल क्रॉफर्ड

Answer 2

जैसा कि अन्य उत्तरों ने उल्लेख किया है, लगभग तैयार पकवान में मसालों को हिलाकर एक अलग स्वाद देगा क्योंकि तेल में कुछ भूनना शारीरिक और रासायनिक रूप से पानी में उबालने से बहुत अलग है।

एक संभावना यह है कि भारतीय खाना पकाने में क्या उपयोग किया जाता है, एक तारक कहा जाता है (और सौ अन्य नाम भी, भारतीय उपमहाद्वीप के किस हिस्से के आधार पर आप वास्तव में खाना बना रहे हैं)। खाना पकाने के अंत में सिर्फ कच्चे मसालों को जोड़ने के बजाय, उन्हें पहले थोड़ा तेल में भूनें। इसके बाद आप उतना ही जोड़ सकते हैं जितना आपको लगता है कि जरूरत है। परिणाम शुरू में उन्हें जोड़ने के समान नहीं होगा, लेकिन यह एक बेहतर सन्निकटन होगा।

या, जैसा कि क्रिस एच ने एक टिप्पणी में सुझाव दिया है , अगर नुस्खा अन्य अवयवों को जोड़ने से पहले तेल में मसालों को तलने से शुरू होता है, तो आप नुस्खा कॉल की तुलना में अधिक बनाकर शुरू कर सकते हैं, और बाद में जोड़ने के लिए कुछ आरक्षित कर सकते हैं। यह उन व्यंजनों के लिए काम नहीं करेगा, उदाहरण के लिए, प्याज को भूनना और फिर मसाले जोड़ना।

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अब यह बहुत अच्छी बात है। तुम भी शुरू में आवश्यकता से थोड़ा अधिक मसाला पकाकर इसे प्राप्त करने में सक्षम हो सकते हैं, और कुछ को संग्रहित करके आपको थोड़ा कम मिला है। केवल अगर आपको एक ही मसाला या निश्चित अनुपात का मिश्रण मिला है

— क्रिस एच

Answer 3

कुक के देश / अमेरिका के टेस्ट किचन के अनुसार, यह मसाले पर निर्भर करता है (चाहे वह तेल या पानी में घुल जाए)। यदि नुस्खा तेल में जोड़ने को निर्दिष्ट करता है, तो इसे सॉस (पानी के साथ मिश्रित तेल) में जोड़ने से स्वाद में कमी आ जाएगी।

व्यंजनों आमतौर पर एक कारण के लिए चीजें निर्दिष्ट करते हैं।

Comments

क्षमा करें, लेकिन नीचा दिखाना होगा। "आप ऐसा इसलिए करते हैं क्योंकि नुस्खा कहता है कि आप करते हैं" नुस्खा निर्देशों के पीछे के कारणों के बारे में पूछने वाले प्रश्न का उत्तर देने में मदद नहीं करता है।

— ग्राहम

@ ग्राहम यह उत्तर संक्षिप्त हो सकता है, लेकिन इसमें एक स्रोत के साथ एक पूर्ण कारण शामिल है।

— क्रिस सुनमी

Answer 4

उत्तर क्रमांक में स्पष्टीकरण जोड़ना।

मसाले में वाष्पशील तेल होते हैं, जिन्हें आवश्यक तेल भी कहा जाता है।

Volatily एक पदार्थ की रासायनिक पहचानकर्ता है जो वाष्पन करने के लिए प्रवृत्त होता है।

एसेंशियल एक सैकड़ों साल पुराना, अधिक व्यक्तिपरक शब्द है, जिसका इस्तेमाल आमतौर पर मसाले और सुगंध जैसे इत्र के साथ किया जाता है। यह किसी भी पौधे के ऊतक के आवश्यक पहलू को संदर्भित करता है। कि क्या Cinnema, Cinnema बनाता है। यह एक निष्कर्षण विधि भी है।

संकेतक को अलग करके, वे वास्तव में शुद्ध तेल नहीं हैं, लेकिन सुगंध और स्वाद के यौगिक राल एसिड और वसा में बसे हैं। हालांकि वे तेल, वसा-घुलनशील और हाइड्रोफोबिक के रूप में एक ही विशेषता रखते हैं।

ताजा / सूखे / भुना हुआ / चुना हुआ, सभी तरीकों का प्रभाव और कुछ स्वाद को प्रभावित करने वाले इन "तेलों" को बनाए रखने का प्रयास करते हैं।

यदि आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले तैयार मसाले में उनमें से कोई भी "आवश्यक तेल" बचा है। निम्नलिखित तर्क में विशिष्ट, रासायनिक योग्यता है:

चूंकि तेल तेल को निष्क्रिय करता है और तापमान से वाष्पशील यौगिकों की मात्रा निर्धारित की जाती है, 110 सी पर पानी के गैर-विलायक पदार्थ के विपरीत स्वाद की रिहाई तेल में 200 डिग्री सेल्युकस में भिन्न होगी।

यहां तक ​​कि एक मलाईदार सॉस में शुद्ध तेल की तुलना में अधिक पानी होता है।

इन गैर-तले हुए यौगिकों में से कुछ को कई घंटों तक ठेठ सॉस में नहीं छोड़ा जाएगा। यदि कोई वसा या उच्च तापमान नहीं है? एक ही परिणाम असंभव है।

ध्यान रखें, सबसे ऊंचे दिमाग वाले पैलेटों पर अंधा परीक्षण बार-बार साबित हुआ है कि लोगों के पास कई तरीकों के साथ अंतर बताने का कठिन समय है। अंतर मानव संतों के लिए उपेक्षित हो सकता है।

Answer 5

फैट स्वाद को बढ़ाता है। यह वह है जो मसाले या जड़ी बूटी के साथ संक्रमित हो जाता है। यही कारण है कि सुगंधित तेल इतने लोकप्रिय हैं, आप 2 के बजाय एक चीज जोड़ते हैं।

एक गर्म तेल बनाने के बारे में सोचो। आप तेल को गर्म करते हैं, रिक्त स्थान जोड़ते हैं और जो भी आप चाहते हैं उसमें पूरे तेल का उपयोग करते हैं।

इसलिए बाद में मसाले डालकर, समाप्त सॉस में सभी स्वाद को बाहर नहीं लाया जा सकता है। यह थोड़ा धुंधला हो सकता है।

लेकिन आप जो बना सकते हैं वह है आपका खुद का स्वाद वाला तेल। बस नुस्खा द्वारा आवश्यक मात्रा का उपयोग करें और विभिन्न मात्रा के साथ अलग-अलग मसाले जोड़ें। जब तेल ठंडा हो जाए तो इसे अंतिम रेसिपी में इस्तेमाल करें।

Comments

ध्यान रखें कि भोजन / मसालों को अपनी सुगंध और स्वाद देने वाले यौगिक विभिन्न तरल पदार्थों में घुलनशील हो सकते हैं। स्वाद / सुगंध पदार्थ पानी, वसा या शराब में घुलनशील हो सकते हैं। और जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है कि तापमान भी एक भूमिका निभाता है। दुर्भाग्य से कोई सरल उत्तर नहीं हैं। उन संदर्भों की तलाश करें जो विशेष रूप से जड़ी-बूटियों और मसालों की घुलनशीलता को संबोधित करते हैं। मुझे पता है कि द फूड लैब नाम की किताब में विज्ञान आधारित भोजन की बहुत सारी जानकारी है। लेखक जे। केनजी लोपेज़-ऑल्ट हैं।

— टिम नेविंस

@TimNevins यह सच है। हालांकि, अगर एक नुस्खा तेल में मसालों को तलने से शुरू होता है, तो यह एक उचित अनुमान है कि उन विशेष मसालों के महत्वपूर्ण स्वाद यौगिक तेल में घुलनशील हैं।

— डेविड रिचेर्बी

@TimNevins ओपी के अनुसार "जब एक नुस्खा तेल में मसाले के लिए स्पष्ट रूप से पूछता है"। और मैंने मान लिया कि नुस्खा को मसाले के साथ तेल को भूनने की आवश्यकता है।

— SZCZERZO KŁY