बेकिंग से पहले मेरी कुकी के आटे को ठंडा करने से क्या फायदा?


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मैं कुछ चॉकलेट क्रिंक कुकीज बना रहा हूं , और रेसिपी स्टेप्स में से एक है बेकिंग से कम से कम चार घंटे पहले आटे को ठंडा करना।

क्या इससे आटा में कोई परिवर्तन होता है जैसे कि ग्लूटेन गठन (या विश्राम) के साथ कुछ करना, या क्या यह बड़े पैमाने पर कुकी को अच्छी तरह से पकाने के दौरान अपने आप को आकार देने के लिए एक अच्छी स्थिरता प्राप्त करने के बारे में है? मैं यह बहुत किसी भी कुकी मैं सेंकना के साथ कर रहा होना चाहिए? क्या चार घंटे महत्वपूर्ण हैं, या क्या मैं समय सीमा के बजाय तापमान की तलाश कर रहा हूं?



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@Jefromi मनोरंजक, मुझे पूरा यकीन है कि मैंने एक और उत्तर में एक ही स्रोत का उपयोग किया है ... और यह उन चार में से किसी पर भी नहीं है। : / Cooking.stackexchange.com/questions/84248/...
Catija

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वहाँ एक प्रकार है जहाँ आप चिल नहीं करना चाहते हैं: मैकरून परिवार, जहां अंडे, कि उन्हें अपनी संरचना दे देना शुरू करना होगा।
Stephie

जवाबों:


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अनायास, अंतर प्रसार में है।

जब परीक्षण किया जाता है, तो इसकी पुष्टि होती है, इसके साथ-साथ भौंह और बनावट को प्रभावित करता है।

जब आप ठंडे आटे के साथ शुरू करते हैं, तो कुकी के बाहरी किनारों को बीच में गर्म होने से पहले जमना शुरू हो जाता है। इसका मतलब यह है कि यह क्रस्ट (और भौंकना) शुरू कर देगा, इससे पहले कि बीच में वसा फैलने लगे। कुकीज़ लम्बे होते हैं और एक छोटा पदचिह्न होता है और (अगर ज़्यादा नहीं तो) केंद्र में अच्छी तरह से चबाया जाएगा।

किंग आर्थर फ्लौर के ब्लॉग पर इसके बारे में बहुत अच्छी गाइड है ।

ऊपर चित्रित कुकीज़ समान आकार, वजन-वार हैं। लेकिन प्रसार में अंतर को देखें - कुकी आटा जो प्रशीतित था वह कम फैला हुआ था।

बिना फ्रिज के कुकीज आटा भी कम है।

कुकीज़ की तुलना 0, 30 और 60 मिनट के लिए की गई

जैसा कि आप देख सकते हैं, फ्रिज में केवल तीस मिनट के समय में एक बड़ा अंतर है और फिर से, साठ मिनट के बाद एक अच्छा सुधार है।

लेखक ने कुकीज़ की तुलना दस दिनों के रूप में पुरानी है लेकिन विख्यात कम रिटर्न का इंतजार किया।

क्या हो रहा है? खैर, ब्लॉग में कहा गया है:

1. चिलिंग कुकी आटा नियंत्रण फैल गया।
बेकिंग से पहले कुकी आटा चिलिंग कुकीज़ में वसा को जमता है। जैसे-जैसे कुकीज़ बेक होती हैं, ठंडा कुकी आटा में वसा कमरे के तापमान की वसा की तुलना में अधिक समय तक पिघलती है। और लंबे समय तक वसा ठोस रहता है, कम कुकीज़ फैलता है।
इसके अलावा, आटा में चीनी धीरे-धीरे तरल अवशोषित करती है। यदि आप तुरंत आटा सेंकते हैं, तो इससे पहले कि चीनी को बहुत अधिक तरल अवशोषित करने का मौका मिले, वह तरल आटा में "मुक्त" रहता है, और प्रसार को बढ़ावा देता है। पतले बनाम मोटे पैनकेक बल्लेबाज के संदर्भ में इसके बारे में सोचें: बल्लेबाज में जितना अधिक तरल होता है, उतना ही फैलता है, है ना? कुकीज़ के साथ भी।

2. चिलिंग कुकी आटा स्वाद को केंद्रित करता है।
जैसा कि आटा ठंडा हो जाता है, यह धीरे-धीरे सूख जाता है, सभी अवयवों के स्वाद को केंद्रित करता है। पानी से भरे नींबू पानी के बारे में सोचें, कम पानी के साथ नींबू पानी: सुस्त स्वाद बनाम उज्ज्वल, स्पर्श स्वाद। कुकीज़ के साथ भी।
आटा के आराम के रूप में कुछ और होता है: आटा का हिस्सा एक सरल कार्बोहाइड्रेट, चीनी सहित इसके घटक भागों में टूट जाता है। इस प्रकार, चूंकि चीनी एक स्वाद बढ़ाने वाला (नमक की तरह) है, कुकीज़ अधिक स्वादिष्ट, और साथ ही मीठा हो सकता है।

3. चिलिंग कुटी आटा आटा बनावट बदलता है।
फिर, यह वास्तव में चिलिंग नहीं है, लेकिन आटा धीरे-धीरे सूख रहा है, यह बनावट परिवर्तन के लिए जिम्मेदार है। आटा जितना सूखा होगा, उतना ही चीनी केंद्रित होगा। और चीनी का एक उच्च प्रतिशत चबाने / कुरकुरा (नरम / आटा के बजाय) बनावट के साथ कुकीज़ बनाता है।

तो, सामग्री को आराम करने की अनुमति देना उन्हें कुछ तरल को अवशोषित करने देता है, आपको कम फैलता है, लंबा, भूरा कुकीज़ देता है। अब, आपके मामले में, ब्राउनिंग शायद एक मुद्दा नहीं है, लेकिन आप एक अच्छी चबाने वाली बनावट चाहते हैं, जो आपके बल्लेबाज को धोखा देगी। लेख के आधार पर, आपको संभवतः पूरे चार घंटे इंतजार करने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन यह एक कोशिश देने के लिए दिलचस्प हो सकता है और देखें कि अलग-अलग समय पर बेक करने के बाद आपके कुकीज़ कैसे बदलते हैं, यह देखने के लिए कि क्या आप केवल चार के बजाय एक घंटे इंतजार कर सकते हैं ।

ध्यान दें, क्योंकि यह न केवल द्रुतशीतन कारक है जो आपके परिणाम को प्रभावित करता है, यह न केवल आटा ठंडा होने के बारे में है, इसलिए यह संभवतः समान परिणामों के साथ प्रक्रिया को गति नहीं देगा यदि आपने आटा को ठंडा करने से पहले कुकीज़ को आकार दिया। अगर पानी का अवशोषण इसका एक बड़ा हिस्सा है, तो सतह क्षेत्र का आयतन अनुपात गति (शायद) को प्रभावित नहीं करेगा।


यह ब्लॉग विशेष रूप से चॉकलेट चिप कुकीज के बारे में था ... आपके कुकीज़ फैलने पर एक अतिरिक्त चिंता का विषय है। यदि आटा वास्तव में चिपचिपा है, तो आटा को एक गेंद में और पाउडर चीनी में रोल करना मुश्किल है जब आटा गर्म होता है। इसे ठंडा करने से आटा अधिक प्रबंधनीय हो जाएगा।

इसके अलावा, पीसा हुआ चीनी कोटिंग के साथ, आप फैल को कम करना चाहते हैं ताकि आप बिना बहुत बड़े होने के बिना अच्छे क्रेवेस प्राप्त करें। अगर कुकी कम फैलती है, तो आपको पाउडर वाली चीनी में संकरा ब्रेक मिल जाएगा। यह आटे को पाउडर चीनी को अवशोषित करने से भी रोक सकता है ताकि आपको वह अच्छा कंट्रास्ट मिले जिसकी आपको तलाश है।


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यह वास्तव में परिणामों को अच्छी तरह से कवर करता है। एक चीज़ जो मैं इसे बाहर से जोड़ना चाहूंगा वह यह है कि यह नुस्खा पर निर्भर करता है, अगर यह बहुत गर्म है, तो यह ठीक से आकार देने के लिए चिपचिपा और मुश्किल होगा। यह आसानी से होता है यदि कमरा गर्म है या आप हाथ से काम कर रहे हैं। (और इस रेसिपी में पाउडर वाली चीनी में कोटिंग शामिल है, इसलिए ऐसा करने से पहले आप गेंदों को हाथ से चिकना कर लें।)
Cascabel

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हाँ! अच्छी बात। ब्लॉग पोस्ट विशेष रूप से एक ड्रॉप कुकी के बारे में है, लेकिन एक कुकी जिसे एक गेंद में लुढ़काया जाता है, निश्चित रूप से पाउडर चीनी और छोटे परिणाम में एक बूंद कुकी बनाने से अधिक अपने आकार को बनाए रखना चाहेगा, इसलिए चिलिंग शायद अधिक महत्वपूर्ण है।
Catija

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एक अच्छा जवाब, अच्छी तरह से समझाया गया। मुझे लगता है कि 4 घंटे अत्यधिक लगते हैं, संभवतः आपको 1 के मुकाबले 4 घंटे से अधिक लाभ नहीं मिलेगा, हालांकि यह कुछ भी नुकसान नहीं पहुंचाएगा।
जीडीडी

ठीक है, मैं 2 सेंट फेंकने वाला था, लेकिन मुझे अब कुछ नहीं मिला;) मुझे हमेशा लगा कि कुकी आटा को ठंडा करना भाग नियंत्रण के साथ मदद करना था क्योंकि ठंडा आटा मेरे बड़े चम्मच के लिए छड़ी नहीं लगता है।
पॉल टिक्की
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