आलू में एंजाइम पेक्टिन-मिथाइल एस्टरेज़ (PME) होता है। 130F से 140F के बीच तापमान सीमा पर आलू को उबालते हुए, इस एंजाइम को सक्रिय करता है, आलू में स्टार्च कोशिकाओं को जिलेटिन करता है।
डेव अर्नोल्ड के प्रयोगों के अनुसार खाना पकाने के मुद्दे , फ्रेंच फ्राइज़ में यह परिणाम है कि तलने के बाद stiffer रहते हैं। अपने स्वयं के परीक्षण में, मैंने पाया है कि पकाने से पहले 140F पर आलू को उबालने के साथ-साथ फुलफिश मसले हुए आलू भी बनाते हैं।
इस एंजाइम पर प्रयोग जो मुझे ऑनलाइन मिले हैं, उन्हें फ्रेंच फ्राइज़ पर परीक्षण करना प्रतीत होता है, लेकिन वे यह उल्लेख नहीं करते हैं कि वे किस प्रकार के आलू का उपयोग करते हैं; उच्च स्टार्च, मोमी, कम नमी, उच्च नमी।
उच्च-स्टार्च, और कम-नमी: रसेट, इडाहोस, युकॉन गोल्ड्स
मोमी और उच्च नमी: ग्रैनोलस, फ़िंगरिंग्स, डिज़ायरस
मेरा सवाल यह है कि, आलू की किस्मों के बीच PME सक्रियण की तापमान सीमा और प्रभाव भिन्न होता है?