जैसा कि आप में से कुछ ने देखा होगा, मैं सही अच्छे क्रुमली बनाने के रास्ते पर हूँ ।
हाल ही में मुझे बड़ी सफलता मिली है और अच्छी संगति के creme brulee के साथ समाप्त हुआ है ... हालांकि वहाँ शीर्ष परत मोटी और बाकी की तुलना में कठिन लगती है।
मुझे विस्तृत करने की अनुमति दें:
क्रीम को ओवन से बाहर निकालने के बाद और इसे फ्रिज में सेट करने की अनुमति दें और शीर्ष पर चीनी पिघलने से पहले मुझे पता चलता है कि मेरे creme की ऊपरी परत (लगभग एक सेमी की चौड़ाई) कठिन है और अगर मैं इसे दबाता हूं यह लगभग "टूट" जाता है जैसे यह शीर्ष पर जम जाता है जैसे सतह का पानी बर्फ में जम जाता है।
उस परत के नीचे क्रीम कारमेल की तरह है, यह बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है और इस शीर्ष परत की "कठोरता" फ्रिज के कम तापमान (मुझे लगता है) के कारण नहीं है।
क्या ऐसा हो सकता है क्योंकि मैं अपने क्रीम को बैन मैरी / पानी के स्नान में ओवन में ऊपर और नीचे दोनों तत्वों के साथ सेंकना करता हूं (यानी रामकिंस ऊपर और नीचे / पक्षों से गर्मी प्राप्त कर रहा है)?
मेरी रेसिपी:
- 3 अंडे की जर्दी
- 250 मिली व्हिपिंग क्रीम
- 70 मिलीलीटर सादे सफेद दानेदार परिष्कृत चीनी (उसी तरह के लोगों को हर चीज में डालनी चाहिए)
मैंने मिक्सर कटोरे में योलक्स, क्रीम और चीनी डाल दिया। मिक्सर को दो मिनट के लिए मिक्स होने दें, रमेकिंस में डालें। रमेकिंस को एक गहरे पैन में रखें। पैन को पानी से भरें ताकि पानी रमीकन्स को आधा कर दे। देखें कि रेकिन्स में कोई पानी नहीं मिलता है। ओवन को चालू करें। पानी में थर्मामीटर लगाएं। जब पानी ~ 85 डिग्री सेल्सियस हो जाता है, तो इसे थोड़ी देर के लिए ऐसे ही छोड़ दें। ओवन बंद करें, ठंडा होने दें।
आखिर वह कस्टर्ड अभी भी "सॉफ्ट" है। कमरे के तापमान की तुलना में थोड़ा गर्म होने के बाद ठंडा होना जारी है। केवल एक या दो घंटे के लिए अकेले रहने के बाद यह "क्रस्ट" विकसित करता है।
अद्यतन:
मैंने केवल Creme ब्रूली को केवल निचले हीटिंग तत्व के साथ चालू किया - वही हुआ।
मुझे यह उल्लेख करना चाहिए कि शवों के ठंडा होने के बाद ही ऐसा होता है - जब उन्हें सीधे ओवन से निकालते हैं तो कोई ऊपरी परत नहीं होती है। यह हो सकता है कि, पुडिंग के समान, यह सूख जाता है यदि आप इसे प्लास्टिक की चादर में कवर नहीं करते हैं? क्रेम कारमेल (क्रीम ब्रूले के करीबी रिश्तेदार) के साथ ऐसा नहीं होता है।
शायद मुझे उल्लेख करना चाहिए कि मैं उन्हें सबसे अधिक व्यंजनों की तुलना में कम तापमान पर लंबे समय तक पका रहा हूं? लेकिन कृपया निष्कर्ष पर न जाएं कि यही कारण है कि अगर आपके पास ऐसा सोचने का कोई ठोस कारण नहीं है।