Creme brulee में कठोर शीर्ष परत होती है


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जैसा कि आप में से कुछ ने देखा होगा, मैं सही अच्छे क्रुमली बनाने के रास्ते पर हूँ ।

हाल ही में मुझे बड़ी सफलता मिली है और अच्छी संगति के creme brulee के साथ समाप्त हुआ है ... हालांकि वहाँ शीर्ष परत मोटी और बाकी की तुलना में कठिन लगती है।

मुझे विस्तृत करने की अनुमति दें:
क्रीम को ओवन से बाहर निकालने के बाद और इसे फ्रिज में सेट करने की अनुमति दें और शीर्ष पर चीनी पिघलने से पहले मुझे पता चलता है कि मेरे creme की ऊपरी परत (लगभग एक सेमी की चौड़ाई) कठिन है और अगर मैं इसे दबाता हूं यह लगभग "टूट" जाता है जैसे यह शीर्ष पर जम जाता है जैसे सतह का पानी बर्फ में जम जाता है।
उस परत के नीचे क्रीम कारमेल की तरह है, यह बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है और इस शीर्ष परत की "कठोरता" फ्रिज के कम तापमान (मुझे लगता है) के कारण नहीं है।

क्या ऐसा हो सकता है क्योंकि मैं अपने क्रीम को बैन मैरी / पानी के स्नान में ओवन में ऊपर और नीचे दोनों तत्वों के साथ सेंकना करता हूं (यानी रामकिंस ऊपर और नीचे / पक्षों से गर्मी प्राप्त कर रहा है)?

मेरी रेसिपी:

  • 3 अंडे की जर्दी
  • 250 मिली व्हिपिंग क्रीम
  • 70 मिलीलीटर सादे सफेद दानेदार परिष्कृत चीनी (उसी तरह के लोगों को हर चीज में डालनी चाहिए)

मैंने मिक्सर कटोरे में योलक्स, क्रीम और चीनी डाल दिया। मिक्सर को दो मिनट के लिए मिक्स होने दें, रमेकिंस में डालें। रमेकिंस को एक गहरे पैन में रखें। पैन को पानी से भरें ताकि पानी रमीकन्स को आधा कर दे। देखें कि रेकिन्स में कोई पानी नहीं मिलता है। ओवन को चालू करें। पानी में थर्मामीटर लगाएं। जब पानी ~ 85 डिग्री सेल्सियस हो जाता है, तो इसे थोड़ी देर के लिए ऐसे ही छोड़ दें। ओवन बंद करें, ठंडा होने दें।

आखिर वह कस्टर्ड अभी भी "सॉफ्ट" है। कमरे के तापमान की तुलना में थोड़ा गर्म होने के बाद ठंडा होना जारी है। केवल एक या दो घंटे के लिए अकेले रहने के बाद यह "क्रस्ट" विकसित करता है।

अद्यतन:
मैंने केवल Creme ब्रूली को केवल निचले हीटिंग तत्व के साथ चालू किया - वही हुआ।
मुझे यह उल्लेख करना चाहिए कि शवों के ठंडा होने के बाद ही ऐसा होता है - जब उन्हें सीधे ओवन से निकालते हैं तो कोई ऊपरी परत नहीं होती है। यह हो सकता है कि, पुडिंग के समान, यह सूख जाता है यदि आप इसे प्लास्टिक की चादर में कवर नहीं करते हैं? क्रेम कारमेल (क्रीम ब्रूले के करीबी रिश्तेदार) के साथ ऐसा नहीं होता है।

शायद मुझे उल्लेख करना चाहिए कि मैं उन्हें सबसे अधिक व्यंजनों की तुलना में कम तापमान पर लंबे समय तक पका रहा हूं? लेकिन कृपया निष्कर्ष पर न जाएं कि यही कारण है कि अगर आपके पास ऐसा सोचने का कोई ठोस कारण नहीं है।


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मेरा अनुमान है कि इसका शीर्ष तत्व का परिणाम है और शीर्ष पर सीधे गर्मी प्राप्त करने वाले रखवालों का परिणाम है। शीर्ष तत्व को बंद करने का प्रयास करें, या यदि आप ऐसा नहीं कर सकते हैं तो एल्यूमीनियम पन्नी के साथ कस्टर्ड (शिथिल) के शीर्ष को कवर करने का प्रयास करें।
सेंसचेन

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@ मैथजेनियस - यह अवयवों की एक सूची है। पूर्ण नुस्खा में तैयारी के चरण शामिल होंगे और आप इसे कैसे बेक कर रहे हैं। इसके अलावा, 70 एमएल चीनी? उदाहरण के लिए, आपके पास किस प्रकार की चीनी थी, यह निर्भर करेगा।
बैटमैन

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नहीं, आपको अभी भी और समय चाहिए (जैसे कि आप इसे कब तक बेक कर रहे हैं)। अच्छी तरह से लिखे गए व्यंजनों को देखें, जैसे कि मार्क बिटमैन का यह एक या थेरोमोर्कस / कुक का इलस्ट्रेटेड आपका नुस्खा कैसे लिखा जाए। आपने यह भी नहीं कहा है कि आपका ओवन किस तापमान पर चल रहा है या आप कितने creme brulees बना रहे हैं। आपका नुस्खा पर्याप्त विस्तृत होना चाहिए कि कोई ऐसा व्यक्ति जिसके पास मूल खाना पकाने का कौशल हो, वह आपकी प्रक्रिया को दोहरा सकता है (जो आपने लिखा है उससे नहीं किया जा सकता है)।
बैटमैन

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इसके अलावा, अगर आप किसी चीज़ को टेंप करने जा रहे हैं, तो उसे वास्तविक कस्टर्ड बनाएं। पानी का अस्थायी अपेक्षाकृत बेकार है (पहले क्रम में, यह आपके ओवन के तापमान और पानी के शुरुआती तापमान का एक कार्य है); कुक का सचित्र उबलते पानी के साथ अपना स्नान शुरू करने की सलाह देता है। अन्य स्रोत ठंड कह सकते हैं। हालांकि यह आपकी रेसिपी का हिस्सा होना चाहिए। मैं अपने स्नान के लिए नल से गर्म पानी का उपयोग करता हूं।
बैटमैन

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यदि आप केवल कान द्वारा इस नुस्खा को खेल रहे हैं, तो एक मौजूदा नुस्खा का पालन करके शुरू करें (गार्जियन नुस्खा या मार्क बिटमैन जो पहले से जुड़ा हुआ है, शायद थर्मोवॉर्क / कुक इलस्ट्रेटेड की तुलना में बेहतर शुरुआती बिंदु हैं क्योंकि थर्मोवर्क्स एक की आवश्यकता है कि आपको कुक इलस्ट्रेटेड होना चाहिए पुस्तक) और फिर इसे ट्वीक करें। यह कैसे एक नुस्खा लिखने के लिए पर एक अच्छा उदाहरण है।
बैटमैन

जवाबों:


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मेरे साथ ऐसा हुआ था - यह इसलिए है क्योंकि वसा creme के शीर्ष पर इकट्ठा होता है।

Creme को गर्म करने के बाद, किसी कारण से, वसा / तेल creme के शीर्ष पर इकट्ठा होते हैं और ठंडा होने पर आपके द्वारा वर्णित कठोर परत बन जाते हैं। यह सिर्फ आम तौर पर वसा के साथ होता है जब आप इसे ठंडा करते हैं - यह कठिन हो जाता है।

आप इसे पूरी तरह से ठंडा होने देने से पहले अपने क्रीम को सरगर्मी करने की कोशिश कर सकते हैं, दुर्भाग्य से मुझे नहीं पता कि ऐसा क्यों होता है या इसे कैसे ठीक किया जाए, अन्यथा।

संपादित करें: जैसा कि @mathgenius ने बताया, यदि आप वनस्पति तेल आधारित क्रीम का उपयोग करते हैं, तो ऐसा होता है। उन्होंने बताया कि जब पशु दूर क्रीम का उपयोग कर समस्या का समाधान किया गया था।


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मुझे हाल ही में मेरे मामले में पता चला कि यह इसलिए हो रहा था क्योंकि मैं कम वसा वाली सामग्री के साथ प्लांट फैट क्रीम का उपयोग कर रहा था। एक बार मैंने पशु वसा 35% क्रीम पर स्विच किया - सब कुछ ठीक था।
मैथ्यूजेनियस

@mathgenius, धन्यवाद, मैं उस जानकारी को प्रदान करने के लिए अपने उत्तर को संपादित करूंगा
जे डो
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