खीरे को चुनने में रोटी की क्या भूमिका है?

Question

गर्मियों में, मेरी माँ ने हमेशा हंगरियन स्टाइल के अचार वाले खीरे ( कोवेज़ोस उबोरा ) को एक जार में खीरे, मसाले, नमक और पानी (कोई सिरका नहीं!) डालकर, ऊपर से ब्रेड का एक टुकड़ा रखकर, और जार को खड़ा रहने दिया। सूरज। कई व्यंजनों का कहना है कि रोटी किण्वन की सहायता के लिए होती है, उदाहरण के लिए, इस धागे में सवाल और शीर्ष उत्तर ।

विकिपीडिया कहता है :

इसके अतिरिक्त, घोल में दो स्लाइस या ब्रेड को ऊपर और नीचे रखा जाता है, और कंटेनर को कुछ दिनों के लिए धूप में बैठने के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि ब्रेड में खमीर एक किण्वन प्रक्रिया का कारण बन सके।

मेरा सवाल यह है कि यह जैव रासायनिक रूप से कैसे काम करता है? क्या रोटी सिर्फ पारंपरिक वूडू है? मैं दो कारणों से थोड़ा उलझन में हूँ:

1. कई ब्रेड को बेकर के खमीर के साथ पकाया जाता है, खट्टा के साथ नहीं। खमीर मादक किण्वन करता है, इसलिए अचार में लैक्टिक एसिड किण्वन पर इसका प्रभाव नहीं होना चाहिए, है ना?
2. खमीर और बैक्टीरिया तापमान-संवेदनशील होते हैं, इसलिए ओवन में रोटी पकाने के बाद, इसमें सब कुछ मृत होना चाहिए। मृत खमीर या बैक्टीरिया किण्वन प्रक्रिया को कैसे प्रभावित कर सकते हैं?

मेरा सबसे अच्छा अनुमान है कि चूंकि खट्टा रोटी थोड़ा अम्लीय है, अम्लता वांछित बैक्टीरिया के लिए अनुकूल वातावरण बनाने में थोड़ी मदद करती है। हालांकि, मैं कल्पना करता हूं कि बैक्टीरिया रोटी से नहीं आते हैं। लेकिन मैं इसे बेहतर तरीके से समझना चाहूंगा।

Comments

केवल एक चीज जो मैं सीधे रोटी की कल्पना कर सकता हूं, वह ब्राइन में कुछ जटिल कार्बोहाइड्रेट जोड़ रहा है, जो बैक्टीरिया के लिए कुछ भोजन होगा। इसके अलावा, अगर रोटी बनायी जाती है और ऐसी जगह पर रखी जाती है जहाँ रोटी पकाना आम है, तो हवा में धूल से लैक्टिक बैक्टीरिया का भारी जैव-प्रवाह होगा। रोटी पर धूल होगी और अचार को बीज देगा।

— केविन Nowaczyk

मुझे लगता है कि सबसे अच्छा जवाब वह होगा जो बैक्टीरिया की प्रजातियों की व्याख्या करता है - जैसा कि ऐसा लगता है, और एक खमीर नहीं - जो कि किण्वन करता है, और इसलिए रोटी की बेहतर पसंद का चयन करने के लिए सलाह देना जारी रखता है जो एक स्वादिष्ट उत्पादन करता है कोवेज़ोस uborka का बैच ।

— can-ned_food

सेटलमेंट कुकबुक की पुरानी कॉपी प्राप्त करें। यह आपको बताएगा कि गर्मियों और सर्दियों के अचार, मीठा या डिल दोनों कैसे बनाएं। कोई रोटी शामिल नहीं है।

— रास्ते में अजनबी

Answer 1

पुरानी रोटी पर खमीर और लैक्टोबैक्टीरिया की प्रचुर मात्रा होती है (ज्यादातर हवा से कब्जा कर लिया जाता है)। वहाँ भी उनमें से एक ही जबरदस्त राशि ताजा खीरे पर आसानी से उपलब्ध है।

हालांकि खमीर ब्राइन में ज्यादा नहीं पनपता है, लैक्टोबैक्टीरिया नमक के प्रति सहनशील होता है - इसी तरह की प्रक्रिया सॉरेक्राट में होती है। यहां सॉकरक्राट से अंतर यह है कि खीरे में मिलना थोड़ा कठिन है, और खीरे में गोभी जितना पोषक तत्व नहीं होता है। ब्रेड खीरे में जीवित होने से पहले बैक्टीरिया / खमीर से बचने के लिए बहुत सारी चीनी (और अन्य स्वादिष्ट चीजें) प्रदान करता है।

जार को सीधे धूप में रखने से तापमान 30-35 डिग्री तक पहुंच सकता है, जो लैक्टोबैक्टीरिया के बढ़ने के लिए आदर्श है।

विशेष रूप से आपके दो प्रश्नों के लिए:

1. शराब आसानी से एसिटिक एसिड (सिरका) में ऑक्सीकरण करती है। यह आगे अन्य विभिन्न जीवाणुओं की उपस्थिति द्वारा समर्थित है (एस्प। एसिटोबैक्टर्स)।
2. ब्रेड हवा से बैक्टीरिया और खमीर का एक आदर्श पकड़ने वाला है, इसलिए यहां तक ​​कि अगर बेकिंग सब कुछ को मारता है, तो 2-3 दिन का पाव रोटी करेगा। यहां तक ​​कि अन्यथा बाँझ रोटी को छूने से आप कुछ दिनों में दृश्य किण्वन शुरू करने के लिए पर्याप्त माइक्रोफ़्लोरा प्रदान करते हैं। आप ब्राइन में डालकर "खराब" बग को छान लेते हैं, जहां केवल कुछ उल्लेखित प्रजातियां बची हैं।

Answer 2

"कोवेज़" "सॉर्डो" के लिए आयु शब्द है। तो, "kovászos uborka" का अर्थ है "खट्टा ककड़ी" (यह एक खीरे के बजाय " gherkin " हो सकता है , हालांकि)। और वह, बिल्कुल, रोटी की भूमिका है। यही कारण है कि, एक गैर खट्टी रोटी का उपयोग करने के कारण आमतौर पर उस विशिष्ट स्वाद को बनाने में विफलता हो सकती है, जो इस व्यंजन में है।

एक सनडोट पर: इस व्यंजन का रस अपने आप में एक ताज़ा और स्वादिष्ट गर्मियों का पेय है। यह पसीने से हम खोए हुए नमक को फिर से भरने में मदद करता है।

EDIT: अक्सर लोग लहसुन डालते हैं। व्यक्तिगत रूप से मुझे यह पसंद नहीं है, इस तरह। बेशक, स्वाद अलग हैं, लेकिन विशेष रूप से यदि आप रस पीना चाहते हैं, तो इसके बिना अधिक ताज़ा है।