यह एक रंबल जवाब की तरह होने जा रहा है, आंशिक रूप से कुछ मैंने कहीं और लिखा है से कोपिस्टा:
किसी और ने कहा: एक उदाहरण एक सैंडविच है जो रोस्ट बीफ़, बोर्सिन पनीर और कारमेलाइज्ड प्याज के साथ बनाया जाता है।
खैर .. यह काफी क्लासिक संयोजन है।
यहाँ क्यों, मोटे तौर पर है।
पनीर में पाँचवाँ स्वाद का बहुत कुछ है, उमी। यह भाव मोटे तौर पर, 'दिलकश' है; यह है, उन चीजों को आप खाते हैं जो अनिवार्य रूप से संतुष्टि का एक बड़ा सौदा है। टमाटर, चीज, कुछ भी किण्वित - ये उम्मी में उच्च हैं। Umami जो चीजें करती हैं उनमें से एक है अपने भोजन में 'भावपूर्ण ’स्वाद बढ़ाना और बढ़ाना। तो गोमांस के साथ पनीर बाँधना योगात्मक से अधिक हो जाता है, यह गुणात्मक है; पनीर बीफ़ के स्वाद को बढ़ाता है।
इसी तरह, प्याज के भीतर शर्करा के परिवर्तन के कारण कारमेलकृत प्याज जटिल स्वादों से भरा होता है। सफेद चीनी और कारमेल के बीच विशाल स्वाद अंतर पर विचार करें। शर्करा को गर्म करने से जटिल स्वाद उत्पन्न होते हैं। यह, वैसे, असली कारण है कि आप ओवन में भूनने से पहले एक कड़ाही में मांस खाते हैं। मांस में प्रोटीन को ब्राउज़ करने को Maillard प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है, और अधिक जटिल, तीव्रता से दिलकश स्वाद बनाता है। कारमेलाइज्ड प्याज (या, भुना हुआ, भुना हुआ आलू और प्याज के साथ शास्त्रीय रूप से) जोड़ना उन स्वादों को दूर करता है।
'किस तरह से वे ऐसा करते हैं?'
स्वादिष्ट भोजन (बनावट की अनदेखी) दो चीजों पर बनाया गया है: पूरक और विपरीत, कला की बुनियादी समझ के समान।
चलो बतख और ब्लूबेरी के उदाहरण से शुरू करते हैं। ये स्वाद के विपरीत हैं; ब्लूबेरी के तीखे-मीठे कसैले के साथ बतख की वसायुक्त मांस की समृद्धि। फल के साथ बत्तख समय की मिस्ट से एक क्लासिक जोड़ी है; फलों का अम्ल वसा के असंभावित माउथफील के माध्यम से कट जाता है, जबकि मिठास बत्तख के मांस में पाए जाने वाले दिलकश स्वादों का प्रतिरूप प्रदान करती है, इसके विपरीत स्वाद को बढ़ाती है। बेशक, इस के अनंत संयोजन हैं। बहुत ही रोज़मर्रा के उदाहरणों पर विचार करें: बीयर नट्स (एक मीठी कोटिंग के साथ नमकीन मूंगफली), आइसक्रीम सोंडे (गर्म थोड़ा कड़वा तरल चॉकलेट / ठगना सॉस के साथ ठंडा मीठा ठोस आइसक्रीम), या मूंगफली का मक्खन और अचार सैंडविच (मुलायम मलाईदार नमकीन) का मेटाफ़िल्टर पसंदीदा (कुरकुरे खट्टे अचार के साथ पीनट बटर का स्वाद लें)। प्रत्येक मामले में, विरोधाभास एक-दूसरे को बढ़ाते हैं;
फिर स्वाद हैं जो एक दूसरे के पूरक हैं। समझने में सबसे आसान कॉफी और चॉकलेट का संयोजन है। प्रत्येक मेज पर अंधेरे, भुना हुआ, जटिल स्वाद लाता है जो एक दूसरे के साथ अविश्वसनीय रूप से अच्छी तरह से शादी करते हैं क्योंकि वे मेल खाते हैं। और फिर वहाँ है (जब तक पूरी तरह से चॉकलेट का इस्तेमाल नहीं किया जाता है) कड़वे कॉफी और मीठे चॉकलेट के बीच विपरीत, प्रत्येक स्वाद दूसरे से खेल रहा है।
इसलिए जब आप स्वाद संयोजन देख रहे हैं, तो आप तीन चीजों को देखना चाहते हैं:
1) स्वाद जो एक दूसरे के विपरीत हैं: खट्टा / मीठा, नमकीन / मीठा, वसायुक्त / अम्लीय। सूची चलती जाती है।
2) स्वाद जो एक दूसरे के पूरक हैं (अधिक नीचे)।
3) और जेस्टाल्ट; फ्लेवर जो कॉफी / चॉकलेट उदाहरण के साथ विपरीत और पूरक दोनों हैं।
विषम स्वाद ढूँढना अपेक्षाकृत सरल है। लेकिन ध्यान दें कि आप आवश्यक रूप से व्यास के विपरीत नहीं देख रहे हैं; उदाहरण के लिए, कारमेल की मिठास के साथ शतावरी की कड़वाहट को अच्छी तरह से जोड़े जाने की संभावना नहीं है। यही कारण है कि आप वास्तव में जेस्टाल्ट के लिए लक्ष्य बनाते हैं।
मुझे लगता है कि पूरक जायके का पता लगाना अधिक कठिन है। मेरे विचार में, आप जो देख रहे हैं वह एक स्वाद नोट है जो दो या दो से अधिक सामग्रियों के बीच आम है, जबकि यह सुनिश्चित करना कि किसी भी सामग्री में बेतहाशा नोटों का टकराव न हो।
इन तीन सामग्रियों पर विचार करें:
तुर्की क्रैनबेरी चॉकलेट
पहले दो विपरीत तरीके से एक साथ चलते हैं। दितो अंतिम दो। और टर्की के साथ (अनसेकेडेड) चॉकलेट बहुत अच्छी तरह से काम करेगा - एक तिल सॉस के बारे में सोचें। लेकिन सभी तीन (शायद) बहुत सावधानी से बहुत सावधानी के बिना एक साथ काम नहीं करेंगे। किसी भी तीन अवयवों के बारे में एक सिद्धांत है, लेकिन मुझे लिंक याद नहीं है।
अंत
इसे अधिक मात्रात्मक शब्दों में लाने के लिए, McGee ऑन फूड और कुकिंग में फ्लेवर पेयरिंग के बारे में बहुत कुछ पता लगाता है , जिसमें वाष्पशील यौगिकों पर विशेष ध्यान दिया जाता है जो एक साथ अच्छी तरह से काम करते हैं। कई मामलों में, ऐसा लगता है, खाद्य पदार्थ जो यौगिक साझा करते हैं, एक साथ अच्छी तरह से चलते हैं; इस तरह से ब्लूमेंटल ने फूलगोभी और कोको को एक साथ रखा, क्योंकि वे एक प्रमुख यौगिक साझा करते हैं (मुझे याद नहीं है कि यह क्या है)। तो वहाँ है कि, जब हम सुगंध के बारे में बात कर रहे हैं। McGee की मेरी प्रति वर्तमान में एक मित्र के पास है, अन्यथा मैं आपको अध्याय और कविता का हवाला देता।
पांच मूल (प्राथमिक) स्वादों के संदर्भ में, जिनके बारे में आप बात कर रहे थे, मुझे लगता है कि यह संतुलन के लिए नीचे आता है। मीठा एक ऐसा स्वाद है जिसकी हम तलाश कर सकते हैं, क्योंकि यह उच्च कैलोरी इनपुट का वादा करता है, जो हजारों साल पहले एक उपयोगी विशेषता है। और 'मीठा' का स्वाद किसी भी अन्य प्राथमिक स्वाद को संतुलित करता है; बहुत खट्टा? चीनी के साथ संतुलन। बहुत नमक़ीन? चीनी डालें। बहुत कड़वा? चीनी डालें। उम्मी खुद कई मामलों में संतुलन प्रदान करता है, और जोड़े विशेष रूप से नमक के साथ अच्छी तरह से (यह देखते हुए कि MSG खुद एक नमक है)।
मैं वास्तव में आपके द्वारा उल्लिखित प्राथमिक / माध्यमिक / तृतीयक वर्गीकरण के आधार पर जायके का नक्शा बनाना चाहूंगा, और फिर उन विशेषताओं के आधार पर लोकप्रिय युग्मों को देखूंगा।