आमतौर पर खाना पकाने के समय में कौन से कारक प्रभावित होते हैं? मुझे लगता है कि खाना पकाने का समय अनिवार्य रूप से भोजन के आंतरिक तापमान के वांछित तापमान के साथ संतुलन तक पहुंचने के लिए आवश्यक समय है। क्या लंबे समय तक या कम खाना पकाने के लिए पेशेवरों या विपक्ष हैं?
संदर्भ के लिए, मैं मुख्य रूप से कस्टर्ड बेस सूस वीडियोज पकाने में दिलचस्पी रखता हूं, लेकिन अन्य खाद्य प्रकारों के संबंध में भी प्रतिक्रिया में रुचि रखता हूं।
जवाबों:
कस्टर्ड के लिए विशेष रूप से, आप अपने नुस्खा से बहुत अच्छा समय चाहते हैं, लेकिन अब खाना बनाना ठीक रहेगा।
सामान्य तौर पर, दो प्रमुख चीजें हैं:
वांछित तापमान तक पहुंचने का समय आकार / आकार से बहुत अधिक निर्धारित होता है। यदि बीच में एक बिंदु है जो निकटतम सतह से 5 सेमी है, चाहे वह 10 सेमी व्यास वाला क्षेत्र हो या 10 सेमी मोटी स्लैब, यह अधिक समय लेने वाला है। (गर्मी प्रसार के संदर्भ में दोनों बिल्कुल समान नहीं हैं, लेकिन इसके बारे में सोचने के लिए यह एक अच्छा तरीका है।) मुझे लगता है कि आपके कस्टर्ड बेस जैसे तरल पदार्थ भी ठोस पदार्थों की तुलना में थोड़ी तेजी से पकते हैं, क्योंकि थोड़ा सा हो सकता है। बैग के अंदर संवहन का थोड़ा सा प्रवाह, अच्छी तरह से मिश्रित होने के लिए पर्याप्त नहीं है, लेकिन एक ठोस की तुलना में बेहतर गर्मी हस्तांतरण।
लक्ष्य तापमान का समय इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पका रहे हैं। कई चीजों के साथ, आपको बस तापमान तक पहुंचना है और फिर आप काम कर रहे हैं। उसके बाद टारगेट तापमान पर रखने से कोई फर्क नहीं पड़ता है, या इससे गुणवत्ता में कमी हो सकती है। उदाहरण के लिए, आप तापमान पर काफी समय तक स्टेक रख सकते हैं, जिसमें बहुत अधिक परिवर्तन नहीं है। दूसरी ओर, आप हमेशा के लिए मछली पकड़ना नहीं चाहते हैं, क्योंकि यह बनावट खो देगा। और पोर्क शोल्डर या ब्रिस्किट जैसी किसी चीज के साथ, आपको संयोजी ऊतक को धीरे-धीरे तोड़ने और इसे निविदा प्राप्त करने के लिए लंबे समय तक खाना पकाने के समय की आवश्यकता होती है।
इसलिए, यदि आपके पास पहले से ही एक समय है जब आप जानते हैं कि काम करता है:
कस्टर्ड के लिए, पूर्व स्पष्ट रूप से खराब है (आप चाहते हैं कि यह वास्तव में सेट हो), लेकिन उत्तरार्द्ध वास्तव में एक मुद्दा नहीं है (यह तेजी से अन-सेट पर नहीं जा रहा है)।
एक फुटनोट के रूप में, वास्तव में संतुलन तापमान तक नहीं पहुंचने के लिए डिज़ाइन किए गए कुछ sous वीडियो हैं। उदाहरण के लिए, आप गोरों को सेट करने के लिए उच्च तापमान पर अंडे पका सकते हैं, लेकिन योलों को दृढ़ता से स्थापित करने से बचने के लिए थोड़े समय के लिए। उन लोगों को अंडे के लिए "सामान्य" खाना पकाने और अंडर-कुकिंग की तरह अधिक पसंद है, जैसे कि अंडे के लिए, बहुत लंबा और आप जर्दी, बहुत कम सेट करते हैं और आप गोरों को सेट नहीं करते हैं।