अन्य उत्तरों में यह उल्लेख किया गया है कि पनीर तेजी से और अधिक समान रूप से पिघलने में मदद करता है। यह सही मायने में पनीर को कद्दूकस करने या पीसने का एक बहुत बड़ा लाभ है।
एक अन्य कारक नमी है।
विशेष रूप से सुखाने की चीज के साथ, बस उन्हें गर्मी के साथ पिघलाने की कोशिश कर रहे हैं आसानी से रबड़ के बिट्स और तेल को समाप्त कर सकते हैं, क्योंकि प्रोटीन जब्त हो जाते हैं और वसा अलग हो जाते हैं। वेटर चीज बेहतर पिघलती है, और ड्रियर चीज के साथ यह तरल जोड़कर अनुमानित किया जा सकता है - हालांकि छोटे कतरन और लंबे समय तक भिगोने से पनीर को समान रूप से नमी प्राप्त करने में मदद मिलती है। दूध की तरह उन्हें तरल में पिघलाना, हालांकि, हमेशा नियोजित के रूप में काम नहीं करता है - तरल पनीर को पकड़ने के लिए बहुत पतला है, इसलिए यह तरल में फैलने के बजाय खुद से चिपक जाता है और जब यह सही तापमान को हिट करता है, तो यह जब्त हो जाता है, एक ही रबड़ के तैलीय परिणाम के साथ उठता है।
सॉस में पिघलना बेहतर काम करता है, क्योंकि इसमें सॉस के लिए पनीर के लिए पर्याप्त सामग्री होती है, और यह पनीर को सॉस में फैला देता है और इसे हाइड्रेट करता है, जिससे यह सॉस में बहुत अच्छी तरह से पिघल जाता है। परिणाम चिकना है, पेचीदा नहीं है।
संक्षेप में, छोटे कतरे यंत्रवत रूप से भी काम करते हैं - पनीर जल्दी से बाहर फैलता है और सॉस से घिरा होता है, बजाय पनीर-क्लंप में रहने के लिए, और नमी तक बेहतर पहुंच के साथ यह गर्म होने के बजाय सॉस में मिल जाएगा। खुद को जकड़ लेना (उपरोक्त रबड़ की गांठ और तेल में)।
बड़े विखंडू के साथ, किनारों और सतह को सॉस के संपर्क में लाया जाता है और अच्छी तरह से पिघल जाना चाहिए। हालांकि, अंदर का लगभग उतना जोखिम नहीं है - यह संभव है, अगर तापमान थोड़ा नीचे की तरफ और सरगर्मी लगातार पर्याप्त हो, तो समय के लिए यह बाहरी किनारों को पिघलाने के लिए लेता है और मिश्रण उन्हें खींचता है चटनी में, अगली परत को नम होने और पिघलने के लिए गर्म करने के लिए पर्याप्त समय होना चाहिए। यह भी संभव है, अगर गर्मी अधिक हो या मिश्रण कम पतला हो, तो पनीर के अंदरूनी हिस्से को सॉस के संपर्क में जल्दी न आने के लिए, और जबकि बाहरी परतें सॉस में सही तरीके से पिघल जाएंगी, अंदर नहीं होता है नमी के लिए पर्याप्त जोखिम है, सॉस के बजाय खुद से चिपक जाएगा, और रबड़ की चूजों और तेल को समाप्त करेगा। फिर।
तो कटा हुआ पनीर कई स्तरों पर काम करता है। एक यह है कि यह पनीर को नमी के लिए बहुत अच्छा प्रदर्शन देता है, जो इसे जमने के बजाय पिघलाने में मदद करता है। एक और बात यह है कि पनीर के लिए सॉस में ठोस पदार्थों को पकड़ना और बाहर फैलाना आसान हो जाता है, बजाय इसके कि पनीर के अन्य कतरों को पकड़कर ऊपर से टकरा जाए। एक तीसरा कारक यह है कि कटा हुआ पनीर को कम सरगर्मी की आवश्यकता होती है - चूंकि चूरे जल्दी पिघल जाते हैं, और कुछ सीढ़ियां मोटे तौर पर उन्हें सॉस में मिलाएंगी। बड़े आकार के साथ, सरगर्मी को पनीर की प्रत्येक परत से लंबे समय तक जारी रखना पड़ता है जो चंक से पिघल जाती है, सॉस में हलचल करने की आवश्यकता होती है, जिससे कहा जाता है कि रोकने के लिए, और आंतरिक परतें निश्चित रूप से धीमी हो जाएगी और पिघलने की तुलना में अधिक समय लगेगा। बाहरी (इसलिए अधिक सरगर्मी)।
एक अंतिम कारक, बनावट में बदलाव होता है क्योंकि पनीर को जोड़ा जाता है (निश्चित रूप से) और श्रेड्स को धीरे-धीरे मिश्रण करने के लिए अलग करना आसान होगा। पनीर को पिघलाने के लिए एक पतली चटनी मुश्किल हो सकती है, और यह कम पनीर को एक बार में जोड़ने और बहुत अच्छी तरह से हलचल करने में मदद करता है, ताकि सॉस के संपर्क में अधिकतम हो सके। जैसा कि यह मोटा हो जाता है, पहले से पिघले हुए पनीर से, एक ही बार में अधिक पनीर जोड़ना आसान होता है और यह बेहतर तरीके से पिघलता है (इस बिंदु पर कुछ बड़े टुकड़ों सहित)। यह निश्चित रूप से, अलग करने के लिए आसान और ऑन-द-फ्लाई इस प्रकार के लिए पनीर की मात्रा को धीरे-धीरे समायोजित करता है, छोटे कतरों के ढेर के बजाय कम बड़े चंक्स के साथ।