Sous Vide कुंठाएँ

Question

मैंने हाल ही में एक एनोवा प्रिसिजन कुकर सर्कुलेटर खरीदा है और एसओएस वीडियो तकनीक का उपयोग करके मांस पकाने के दोनों प्रयासों में असफल रहा है, और मैं यह जानना चाहूंगा कि क्यों।

# 1 का प्रयास करें - रिबेई स्टेक

सेटअप
2 1.75 "मोटी रिबे स्टेक, नमकीन, वैक्यूम-सील और स्नान में 115 एफ पर लगभग 2 घंटे - मांस काफी ग्रे था जब वह बाहर आया था। मैं फिर गर्म कच्चा लोहा चिल्लाते हुए एक धब्बा के साथ समाप्त हो गया, एक बार झड़ गया। मिनट और पशु वसा के मिश्रण के साथ घमंड। ग्रिल पर 5 मिनट के बाद, मैंने आंतरिक तापमान की जांच के लिए थर्मापेन का उपयोग करना शुरू कर दिया।

परिणाम
वहाँ बैंडिंग का एक सा था और मांस का केंद्र मध्यम दुर्लभ की तुलना में मध्यम के करीब निकला। मैंने तब से नमकीन बनाना सीखा है जब एक ख़राब विचार का उपयोग करते समय एक बुरा विचार होता है, और ये विशेष रूप से रिबेट कटौती अपेक्षाकृत खराब गुणवत्ता थी।

प्रयास 2 - पब-स्टाइल बर्गर

सेटअप
2 3/4 "मोटे बर्गर पैटीज़ जो खाद्य-प्रसंस्कृत सिरोलिन स्टेक के 1 एलबी से बने होते हैं। पैटीज़ में पिघलाया हुआ मक्खन और काली मिर्च ( नमक नहीं ) होता है, ज़िपपोक बैग-सीलबंद होते थे, और 50 मिनट के लिए 133 एफ पानी के स्नान में छोड़ दिया जाता था। वे तब एक बहुत गर्म स्टेनलेस स्टील पैन और बेकन वसा में समाप्त हो गए थे, प्रत्येक तरफ लगभग 1 मिनट (शायद थोड़ा अधिक)।

परिणाम
भयानक - पूरी तरह से सूखा और स्वाद की कमी। पैटीपॉक बैग से इसे हटाने पर थोड़ा सा टूटने के लिए पैटीज़ में से एक हुआ और मैंने देखा कि यह पूरी तरह से ग्रे था। जो बर्गर बरकरार था, वह भी पूरी तरह से ग्रे हो गया।

मैं मांस पकाने के लिए रिवर्स-सीयर विधि का पक्ष लेता हूं, और उपरोक्त दोनों व्यंजनों को 225 एफ ओवन में मांस शुरू करके कई बार सफलतापूर्वक पकाया है, इसके आंतरिक तापमान को 115 एफ तक बढ़ाता है, और एक सेर और लगातार फ्लिपिंग के साथ खत्म करता है। जब तक मध्यम दुर्लभ हासिल नहीं किया जाता है। अब तक, sous vide मेरे पसंदीदा दृष्टिकोण को बदलने में विफल रहा है, और मुझे समझ नहीं आता कि क्यों।

मैंने जो परीक्षण किया है
- अनोवा सही ढंग से काम कर रहा है, उसी तापमान को मेरे थर्मापेन द्वारा पानी के एक खाली बर्तन में मापा जाता है।
- बर्गर नमकीन नहीं थे, इसलिए आवश्यकता से अधिक नमी नहीं निकाली गई थी।

अज्ञात
- बैग काफी घूमने-फिरने जाते हैं और उनमें से एक में आमतौर पर अनोवा के खिलाफ हवा होती है। क्या यह अनजाने में संचारक के गलत पढ़ने का कारण बन सकता है? मैंने खाना पकाने के दौरान पानी के तापमान का परीक्षण नहीं किया था, लेकिन चोट लगने से पहले मैंने कुछ सेकंड के लिए पानी में अपना हाथ डाल दिया था।
- पानी के बर्तन के लिए अनुशंसित आकार क्या है? मुझे लगता है कि जो मैंने सोचा था कि वह एक अच्छे आकार के स्टॉक पॉट (कम से कम 2 गैलन) का उपयोग कर रहा है।

Comments

मैंने "यहाँ मैं अब तक परिणामों से खुश क्यों नहीं हूँ" के स्तर पर कम से कम थोड़ा बहुत सब कुछ पता करने की कोशिश की, लेकिन अगर आप वास्तव में विभिन्न भागों के लिए विस्तृत जवाब तलाश रहे हैं, तो आप और अधिक विशिष्ट पूछना चाह सकते हैं अलग सवाल।

— Cascabel

मैं जेफ्रोमी के जवाब से सहमत हूं कि एक बड़ा प्रभाव शायद खोज में है। आप इस प्रश्न के उत्तर में मेरे द्वारा लगाए गए कुछ लिंक पर एक नज़र डालना चाह सकते हैं , जिनमें कुछ रेखांकन हैं जो दिखाते हैं कि एक खोज के दौरान आंतरिक तापमान का क्या होता है। यदि आप 115F पानी के स्नान के बाद सब कुछ के लिए ग्रे / मध्यम + अंदरूनी के साथ समाप्त हो रहे हैं, तो यह कुछ गलत हो रहा है। पानी के स्नान में 115F पर मांस आमतौर पर ग्रे नहीं होना चाहिए, विशेष रूप से अंदर।

— अथानासियस

Answer 1

आपके स्टेक के लिए, 5 मिनट का सरीरिंग बहुत लंबे समय की तरह लगता है, आसानी से मध्यम-दुर्लभ से मध्यम तक जाने के लिए पर्याप्त है, या इससे भी अधिक, मोटाई पर निर्भर करता है और वास्तव में पैन कितना गर्म है। यह निश्चित रूप से है कि मीट का पहले से भूरा होना सामान्य है, इसलिए यदि आपका पैन वास्तव में उतना ही गर्म है जितना कि आप इसे प्राप्त कर सकते हैं और पूरे 5 मिनट की जरूरत होती है ताकि आप जो सेर चाहते हैं उस स्तर को प्राप्त कर सकें, तो आप जानबूझकर और अधिक समझ सकते हैं sous विड। आप स्टेक को भी थपथपाना चाह सकते हैं, यदि बैग से तरल संभव है, तो आपको खाना पकाने में बहुत समय लग सकता है।

बर्गर के लिए, आप कभी भी उन्हें नमस्कार करने का उल्लेख नहीं करते हैं, जो निश्चित रूप से उन्हें दोष देगा। आपको पैटीज़ में नमक नहीं मिलाना चाहिए , लेकिन बैगिंग से ठीक पहले नमकीन बनाना चाहिए, या कम से कम सरस करने से पहले। जे केंजी लोपेज-Alt पता चलता जीत से पहले रेह और दिलों को भेदने से पहले । उस के ऊपर, सिरोलिन स्टेक बहुत दुबला है, जो सूखापन और शायद कुछ दोष के लिए जिम्मेदार होगा। आप एक फेटियर कट, या सायरलोइन और कुछ वसायुक्त भाग की कोशिश कर सकते हैं। लोगों के बारे में सभी तरह की राय है कि सबसे अच्छा क्या है, लेकिन मुझे नहीं लगता कि कई लोग इसे पसंद करते हैं जैसे कि शुद्ध सिरोलिन।

सामान्य तौर पर, बैगिंग से पहले नमकीन पूरी तरह से ठीक है और अक्सर सिफारिश की जाती है - हाँ, यह थोड़ा अधिक तरल बाहर खींच सकता है, लेकिन यदि आप स्वाद के लिए नमक चाहते हैं, तो यह अंत में बैग की तुलना में बहुत अधिक प्रभावी होने वाला है। और आप जो कुछ भी करते हैं उसमें कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप बहुत सारे तरल प्राप्त करने जा रहे हैं। इसका मतलब यह नहीं है कि मांस अच्छा नहीं होगा, हालांकि आप इसमें से एक बढ़िया पैन सॉस बना सकते हैं और अधिक स्वाद भी प्राप्त कर सकते हैं।

खराब परिसंचरण, जिसमें बैग एक तरफ से पानी के बिना दूसरी तरफ फंस जाता है, निश्चित रूप से आदर्श नहीं है। हालाँकि यह बताना मुश्किल है कि यह आपके लिए कितना बड़ा मुद्दा है। जांच करने का सबसे अच्छा तरीका यह होगा कि आप थर्मामीटर की जांच उन जगहों पर करें जहां आपको लगता है कि अच्छा सर्कुलेशन नहीं हो रहा है और देखें कि कितना बड़ा अंतर है।

पॉट का आकार इस बात पर थोड़ा निर्भर करता है कि आप क्या बना रहे हैं। एक बड़ा स्टॉक पॉट निश्चित रूप से बहुत सारी चीजों के लिए काफी बड़ा है। मुझे लगता है कि मैं जो भी उपयोग कर रहा हूं वह 10-12 क्वार्ट्स है, और मैं पोर्क कंधों की तरह बड़ा सामान करता हूं। यदि आप जो कुछ कर रहे हैं वह युगल स्टेक या फिश फिल्टर्स है, तो आप छोटे से दूर हो सकते हैं।

Comments

वास्तव में अच्छा अवलोकन। मैं इन व्यंजनों को फिर से आज़माऊँगा और यह सुनिश्चित करूँगा कि मैं उन सभी चर के लिए नियंत्रण करूँ। और नमस्कार सलाह के लिए धन्यवाद, यह जानने के लिए खुशी है कि मैं बनावट को खराब किए बिना बैगिंग से पहले कर सकता हूं।

— क्रिस

इसके लिए +1। 5 मिनट एक "खोज" नहीं है, यह वही है जो आप कच्चे से एक स्टेक पकाने के लिए करेंगे।

— रिचर्ड

मैं आमतौर पर विशेष रूप से मशीन के बगल में चूसा हो रहा से रखने के लिए विशेष रूप से बर्तन की तरफ अपने बैग कपड़े से कपड़े। पानी अभी भी बैग के पीछे हो सकता है, लेकिन बैग खुद भी परिसंचारी के करीब नहीं जाता है।

— सेंसचेन

Searing पर टिप्पणियों के लिए +1। मैं लगभग 30 सेकंड एक पक्ष पर, एक मिनट प्रति साइड सबसे अधिक लेता हूं। पैन को जितना संभव हो उतना गर्म करें और एक बहुत ही उच्च धुआं बिंदु के साथ एक तेल का उपयोग करें (मैं स्पष्ट मक्खन का उपयोग करता हूं)। व्यक्तिगत रूप से मैं इसे एक व्यापार-बंद के रूप में देखता हूं, एक बेहतर अंदर के लिए थोड़ी कम खोज। मेरी राय में इसके लायक।

— विंग-

+1, इसके अलावा, यदि आप अपने मांस की असमान सतह पा रहे हैं, तो यह प्रभावित हो रहा है कि यह आपके सेरिंग (और इसलिए आप लंबे समय तक खोज रहे हैं) से कितना अच्छा है, नुक्कड़ और क्रैनरीज़ प्राप्त करने के लिए एक अच्छे ब्लोकेर्ट में निवेश करें :)

— मिंग