अगर मैं चाहता हूं कि मेरा लहसुन बहुत विशिष्ट तरीके से (काटने के साथ या बिना काटे) स्वाद ले तो मुझे क्या करना चाहिए?

Question

मैं हमेशा नहीं चाहता कि मेरा लहसुन भी उसी तरह स्वाद ले। कभी-कभी मैं बिना काटने के केवल गहरे उमी स्वाद चाहता हूं (इसलिए मैंने इसे और अधिक पकाने दिया) और कभी-कभी मैं डिश में एक मजबूत लहसुन काटने की उपस्थिति की तलाश करता हूं।

मुझे पता है कि यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कैसे खाना बनाते हैं और इसे पकाते हैं, लेकिन मैं इसके पीछे के विज्ञान को जानना चाहूंगा। मेरे सवाल:

1. यदि आप एक मजबूत लहसुन काटना चाहते हैं, तो आपको लहसुन को किस तापमान पर और कितने समय तक भूनना है?
2. ऊपर के समान, केवल काटने के बिना।
3. क्या "संकेत" (गंध, देखो आदि) आपको "स्टेज" पर बता सकते हैं कि लहसुन अभी (मजबूत काटने, मधुर काटने आदि) है?
4. क्या ऐसे सामान्य दिशानिर्देश हैं जिनका आपको हमेशा पालन करना चाहिए (जैसे हमेशा कम गर्मी पर लहसुन का सेवन करें)?

Answer 1

लहसुन की ताकत मुख्य रूप से यह है कि आप लहसुन को कितना पकाते हैं, और आप इसे कितना बारीक काटते हैं (लहसुन की विभिन्न किस्मों के बावजूद)। सीधे शब्दों में कहें, जितना कम आप इसे पकाते हैं और जितना महीन आप इसे काटते हैं, उतने ही अधिक काटता है।

इसलिए आप अपने इच्छित प्रभाव को प्राप्त करने के लिए उन चरों को बदल सकते हैं। यदि आप सुपर पंच लहसुन चाहते हैं, तो इसे बारीक काट लें और इसे कच्चा उपयोग करें। यदि आप मधुर, समृद्ध लहसुन चाहते हैं, तो इसे धीरे-धीरे, पूरी तरह से पकाएं, और यह मीठा और चिपचिपा हो जाएगा। यदि आप बीच में कुछ चाहते हैं, तो हल्का सुनहरा भूरा होने तक स्लाइस और सैट करें।

लहसुन बहुत जल्दी जलता है, इसलिए बहुत अधिक गर्मी आमतौर पर एक बुरा विचार है, जब तक आप लहसुन को रखने के लिए बहुत सावधान नहीं हैं। अच्छी तरह से टोस्टेड लहसुन और काले, कड़वा लहसुन के बीच एक महीन रेखा है।

Comments

क्या बारीक कटा हुआ लहसुन केवल "उजागर" सतह क्षेत्र के कारण अधिक काटता है?

— ब्रूसवेने

मेरा ऐसा मानना ​​है - कि और आप अधिक रस छोड़ रहे हैं।

— ElendilTheTall

इसे तेल में जल्दी जोड़ने (इसे जल्द ही पकाने के बारे में) वी.एस. इसे सीधे सॉस में जोड़ते हैं? क्या कोई ऐसा काटता है जो आपको नहीं मिलता है अगर आप इसे नहीं करते हैं?

— बार अकिवा

इसके अलावा, जिस तरह से आप लहसुन तैयार उसके स्वाद, बदल सकते हैं seriouseats.com/2015/01/...

— Altenberg एलियास

Answer 2

1. कम पका हुआ समान अधिक काटता है। जहाँ तक डायलिंग का संबंध है, डाइनिंग फ़ाइनर अधिक "रस" छोड़ेगा और अन्य अवयवों (या आपके स्वादबुड्स) के साथ "मिंगल" के लिए अधिक सतह क्षेत्र बनाएगा। कहा जा रहा है कि, महीन डाई वाला लहसुन तेजी से पक जाएगा, इसलिए दी गई मात्रा में काटने के लिए कम गर्मी (अस्थायी समय) की आवश्यकता होगी।

2. आम तौर पर अधिक खाना बनाना कम काटने के बराबर होता है। हालाँकि, यदि आप लहसुन को जलाने / छिलने से बचना चाहते हैं, तो आप इसे यहाँ सुझाए गए तरीके से माइक्रोवेव कर सकते हैं: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. ब्राउनर में आम तौर पर कम काट होता है, लेकिन भूरे रंग के बाहरी हिस्से के साथ लहसुन का एक बड़ा हिस्सा अभी भी अंदर से बहुत कच्चा हो सकता है (फिर से # 2 में माइक्रोवेव का सुझाव देखें)

4. धूम्रपान नहीं करना चाहिए। वास्तव में सौम्य लहसुन के लिए पहले माइक्रोवेविंग या ओवन-रोस्टिंग की कोशिश करें, क्योंकि इन तरीकों से सॉसिंग की तुलना में पीक सतह के तापमान को सीमित किया जाता है।

Answer 3

लहसुन के स्वाद के विज्ञान में केनजी लोपेज-एश के गोता को देखें। http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

संक्षिप्त उत्तर है:

मुझे पता था कि लहसुन में गर्म स्वाद तब विकसित होता है जब एंजाइम एलाइनेज अल्लीन नामक एक हल्के यौगिक को एलिसिन नामक एक अधिक तीखे में बदल देता है, और मुझे यह भी पता था कि यह प्रतिक्रिया तब तक नहीं होती है जब तक कि लहसुन खुला नहीं होता है और कोशिकाओं का टूटना होता है। यह इस कारण से है कि आप लहसुन के स्वाद को केवल अलग-अलग तरीकों से काटकर बदल सकते हैं। लेकिन मेरे कूबड़ में, लहसुन पूरी तरह से शुद्ध हो रहा था, तो क्या देता है?

...कायम है

निकला हुआ किनारा alliinase एक तटस्थ पीएच में अत्यधिक सक्रिय है, चोटी गतिविधि के साथ 6.5 के थोड़ा अम्लीय पीएच पर। जैसे-जैसे आप अधिक से अधिक अम्लीय होते जाते हैं, इसकी गतिविधि में तेज़ी आती जाती है। नींबू के रस में लगभग 2 का पीएच होता है। अध्ययन का डेटा केवल 3 के पीएच तक जाता है, लेकिन उस ग्राफ को एक्सट्रपलेशन करते हुए, हम अनुमान लगा सकते हैं कि पीएच 2 में, एलिसिन की गतिविधि एक चौथाई या उसके चरम गतिविधि से कम है। यही लहसुन को बहुत कठोर होने से बचाता है। एक बार जब एंजाइमिक गतिविधि स्थिर हो जाती है, तो आप बिना किसी डर के उस गार्लिकी-लेकिन-नहीं-कठोर नींबू के रस मिश्रण को अपनी ताहिनी सॉस और ह्यूमस में शामिल कर सकते हैं।

Comments

मुझे अपने लहसुन, shallots, प्याज, कुछ नमक के साथ खट्टे के रस या सिरका में भिगोना पसंद है।

— जेम्सकॉ