जब आप प्याज के साथ स्टार एनीस पकाते हैं तो वास्तव में क्या रासायनिक प्रतिक्रिया होती है?
हेस्टन ब्लूमेंटल के अनुसार ऐसा करने से मांस का स्वाद तेज होता है।
अंततः मैं क्या जानना चाहता हूँ क्या आप किसी भी मांस आधारित नुस्खा पर इसका उपयोग कर सकते हैं? क्या स्टार अनीस का स्वाद अधिक नहीं होगा?
जवाबों:
यह मूल रूप से स्टार ऐनीज़ का एनेथोल (एक फिनोल) है जो सल्फर-फेनोलिक एरोमेटिक्स बनाने के लिए प्याज में सल्फर के साथ प्रतिक्रिया करता है। चीनी व्यंजनों में प्रतिक्रियाओं के एक ही परिवार का उपयोग बतख और पोर्क के साथ किया जाता है।
Maillard प्रतिक्रिया के दौरान सल्फर-फिनोल का भी उत्पादन किया जाता है, प्रतिक्रिया जो ग्रिल किए गए मांस को इसकी विशेषता स्वाद देती है, इसलिए प्याज में स्टार ऐनीज जोड़ने से आपके व्यंजन को उस ग्रील्ड, ब्राउन स्वाद का अधिक स्वाद मिलेगा। मांस में उन लोगों के साथ तारा में यौगिकों की प्रतिक्रियाएं स्वाद या बनावट के लिए प्रासंगिक प्रतिक्रियाएं नहीं हैं।
औसतन कुछ व्यंजनों से, मैं कहूंगा कि हर 250 ग्राम कटा हुआ प्याज के लिए 1 सितारा ऐनीज़। बहुत अधिक स्टार एनीज़, स्टार एनीज़ में अन्य सुगंधों को उजागर करेगा, इसलिए किसी को इसे मॉडरेशन में उपयोग करना होगा और प्रतिक्रियाओं को लेने के लिए पर्याप्त समय देना होगा।
गरम मसाला, एक आम भारतीय मसाला संयोजन है जिसका उपयोग मांस व्यंजन में किया जाता है, इसमें स्टार ऐनीज़ हो सकता है। कभी-कभी फ्रेंच प्याज सूप में स्टार एनीज़ का उपयोग किया जाता है - यह प्याज के कारमेल स्वाद को तेज करता है - और वियतनामी व्यंजनों में, जो आज फ्रांसीसी तत्वों को शामिल करता है।