मैं पास्ता के साथ सॉस को गाढ़ा करने में कभी सफल नहीं होता। मैं क्या गलत कर रहा हूं?

Question

हर रसोइया स्तुति करता है कि सॉस को गाढ़ा करने और नूडल्स को चटाने में मदद करने के लिए स्टार्च पास्ता का पानी कितना बढ़िया है।

लेकिन कोई फर्क नहीं पड़ता कि मैं कितना पास्ता पानी जोड़ता हूं, यह सॉस को कभी भी गाढ़ा नहीं करता है। रविवार को मैंने एक पाउंड पास्ता को एक लीटर पानी में पकाया जाता है (जिसे अतिरिक्त गाढ़ा पास्ता पानी मिलाना चाहिए) और पास्ता का पानी कॉर्नस्टार्च जितना गाढ़ा नहीं होता है घोल।

क्या यह गलत है, या मेरे साथ कुछ गलत है?

• मैं बारिला और डेकोको पास्ता का उपयोग करता हूं

Comments

संबं धत त य

— जो

Answer 1

आपको गलत उम्मीदें लगती हैं। नहीं, यह कभी भी कॉर्नस्टार्च के घोल जितना गाढ़ा नहीं होगा। यदि आप को मोटा करने का स्तर है, तो आप घोल का उपयोग करके वास्तव में बेहतर हैं।

यह मत भूलो कि पास्ता के पानी का गाढ़ा होना उस समय से एक पारंपरिक तकनीक है जब लोग कॉर्नस्टार्च का एक पैकेट खरीदने के लिए सुपरमार्केट नहीं गए थे। उन्होंने पके टमाटर को कई घंटों तक पकाया, और स्टार्चयुक्त पानी को वाष्पीकरण के कुछ और घंटों की आवश्यकता से बचाया। इसके अलावा, वे घर का बना पास्ता के साथ पकाया जाता है, जिसमें कुछ आटा अवशेषों को चिपका हुआ था, आज पूरी तरह से जिलेटिनयुक्त औद्योगिक पास्ता नहीं खरीदते हैं।

यदि यह नहीं है कि आप कैसे खाना बनाते हैं, और यदि आप हलवा-मोटी सॉस पसंद करते हैं, तो घोल शायद आपके लिए बेहतर तरीका है।

मैं नोटिस करता हूं कि केनजी ने सीरियस ईट्स से पास्ता के पानी का परीक्षण किया है और स्वाद के कारणों के लिए इसकी सिफारिश की है । उन्होंने इसे गाढ़ा करने के लिए भी परीक्षण किया - लेकिन नमकीन पानी के खिलाफ, गारा के खिलाफ नहीं। यही कारण है कि लोगों को "यह गाढ़ा होता है" से मतलब है - यह मोटे तरल पदार्थ की तुलना में गाढ़ा होता है, जब मोटे की तुलना में नहीं।

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द फूड लैब में केनजी से मेरा टेकवे पास्ता को आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले पानी की तुलना में बहुत कम पानी में पकाना था, फिर जब सॉस डाला जाता है तो यह स्टार्च पास्ता पर बाँध / गाढ़ा होगा। मेरे लिए अच्छा काम करने लगता है।

— फिल

Answer 2

अपने पास्ता के पानी को "गाढ़ा करने" के बजाय पायसीकरण के लिए एक उपकरण के रूप में सोचें। अपने मसाला पैन में पास्ता के पानी को जोड़ने से मसालों को एक इमल्सीफाइड सॉस बनाने में मदद मिलती है जो आपके पास्ता का पालन करता है। इसे एक बार में थोड़ा सा डालें और पैन को जोर से घुमाएं। यह आपको यह नियंत्रित करने की अनुमति देता है कि आप कैसे "गीला" चाहते हैं कि आपका अंतिम परिणाम अन्य तरल घटकों को बनाने के बिना हो। यह भी विचार करें कि स्टार्चयुक्त पानी की प्रशंसा आम तौर पर रेस्तरां के रसोइयों से होती है जो एक ही पानी में पास्ता के कई सर्विंग पका रहे हैं। जैसे ही शाम ढलती है, सूखा या ताजा, उस पानी में बहुत अधिक स्टार्च होता है, इस प्रकार नाटकीय रूप से इसकी चिपचिपाहट बढ़ जाती है। हम घर पर उस तरह से खाना नहीं बनाते हैं।

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पायसीकरण, परिभाषा के अनुसार, तेल शामिल है। जब आप एक सॉस में स्टार्च पास्ता पानी जोड़ते हैं तो यह नहीं होता है।

— दान सी

@ डैनक वास्तव में एक पायस है जिसमें केवल दो अमिश्रित तरल पदार्थों की आवश्यकता होती है, न कि तेल की। हम शायद अभी भी शुद्ध इमल्सीफिकेशन की बात नहीं कर रहे हैं, लेकिन अधिक कोलाइडल फैलाव (हालांकि पास्ता सॉस में तेल हो सकता है, और जो इमल्सीफाइड हो सकता है) लेकिन रसोइये इन बारीक भेदों को नजरअंदाज करते हैं और किसी भी प्रक्रिया के लिए "इमल्सीफिकेशन" शब्द का उपयोग करते हैं जो एक बनाता है चटनी चिकनी।

— rumtscho

@rumtscho - यह देखते हुए कि आपका एक तरल पदार्थ स्पष्ट रूप से पानी जा रहा है और "तेल" की परिभाषा में सिर्फ एक ऐसी चीज शामिल है जो आपको रसोई में मिल जाएगी जो पानी के साथ विसर्जित होती है, जो अंतर आप आकर्षित करते हैं वह बहुत अप्रासंगिक है। :)

— पेरियाटा ब्रीटाटा

@PeriataBreatta मैं पता है - कि टिप्पणी करते हुए कहा की "अगर हम nitpick करने जा रहे हैं, यहाँ सटीक विवरण रहे हैं" लेकिन मैं दोनों खदान में है कि nitpicking लगता है और danc के स्तर अप्रासंगिक है मेरे रास्ते था

— rumtscho

@rumtscho - आउट ऑफ इंटरेस्ट, मैं वर्तमान में यह जानने की कोशिश कर रहा हूं कि वास्तव में क्या (कमरे का तापमान) तरल है जो या तो पानी-गलत या तेल नहीं है, और केवल एक चीज जो मैंने अब तक ली है, वह है पारा ।

— पेरिअटा ब्रीटाटा

Answer 3

जैसा कि मोस्कफज ने कहा, पास्ता के पानी को मोटे एजेंट के रूप में बिल्कुल नहीं समझा जा सकता है। वास्तव में, मैं इसे एक थिनिंग एजेंट के रूप में समझता हूं : आपकी चटनी एक पेस्ट (महान स्वाद, लेकिन पास्ता के लिए बहुत अधिक नहीं है) के लिए उबला हुआ होने के बाद, आपको इसे फिर से उचित तरल बनाने के लिए किसी तरह की आवश्यकता होगी। उस बिंदु पर जो आप नहीं चाहते हैं, वह इसे बहता , पानीदार बनाना है, इसलिए शुद्ध पानी जोड़ना समस्याग्रस्त है। इसी तरह शराब / जूस / सिरका इत्यादि के साथ: ये खाना पकाने की शुरुआत में ख़राब होने के लिए बहुत कुछ कर सकते हैं, लेकिन इन्हें अंत में डालने से सॉस पानी से लबालब हो जाता है और कच्चे, बेस्वाद नोट भी डाल सकता है। और इस तरह के शुद्ध हाइड्रोफिलिक तरल पदार्थ अक्सर वसा की मात्रा के साथ हार्दिक सॉस के साथ पूरी तरह से विलय नहीं करते हैं, एक अनपेक्षित चरण पृथक्करण के लिए बनाते हैं: पानी प्लेट पर पास्ता से flavourful भागों को "बंद" धोएगा।

इसलिए पास्ता का पानी: यह सॉस को द्रवीभूत करता है, लेकिन एक ही समय में स्टार्च सामग्री के कारण आकस्मिकता में सुधार करता है। स्टॉक या क्रीम एक समान भूमिका निभा सकते हैं, लेकिन कम तटस्थ हैं। सॉस के प्रकार पर निर्भर करता है कि आप क्या चाहते हैं। चूँकि आपके पास हमेशा पास्ता पानी होता है, जो कि पहला उम्मीदवार है।

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मैं सहमत हूं, वास्तव में, मैं आमतौर पर क्या करता हूं, मैं नूडल्स (2 या 3 मिनट अंडरकुकड) को सीधे पतले सॉस में डंप करता हूं और उन्हें वहां 5 मिनट तक बैठने देता हूं। यदि आप जैसे ही उन्हें जोड़ते हैं, तो आप उन्हें "अल डेंटे" प्राप्त कर लेंगे। बेशक, आपको इसके लिए अच्छी गुणवत्ता वाले पास्ता की आवश्यकता है।

— ओस्कर लिमका

@OskarLimka: मैं पूरी तरह से सॉस में पास्ता को खत्म करने के बारे में सहमत हूं अगर यह असामान्य रूप से बहती है। दुर्भाग्य से अगर आपने इसे एक उत्तर के रूप में दिया, तो लोग आपको 'सवाल का जवाब नहीं देने' के लिए उकसाएंगे, भले ही आपने वास्तविक समस्या को हल कर दिया हो जिसके कारण सवाल पूछा जा रहा है।

— जो

@ सच में, यह कोई जवाब नहीं था, सिर्फ एक टिप्पणी थी।

— Oskar Limka

@OskarLimka: मुझे पता है ... मैं बस चाहता हूं कि यह एक ऐसा उत्तर हो, जिससे अधिक लोगों को इसे देखने की संभावना हो, क्योंकि यह वास्तविक समस्या को हल करता है।

— जो

Answer 4

यहां दिए गए सभी उत्तर सही लगते हैं, और आपके प्रश्न का उत्तर देने वाले लोगों ने प्रदर्शित किया कि वे जानते हैं कि वे किस बारे में बात कर रहे हैं। लेकिन एक चाल है जिसका उल्लेख नहीं किया गया था: यदि आपके पास एक उचित पैन है और आप एक छोटे पास्ता (जैसे, फ्यूसिली या पेन) को पका रहे हैं, तो आप पास्ता को पकाने के लिए सॉस का उपयोग कर सकते हैं। यह एक अलग दृष्टिकोण है, लेकिन यह स्वादिष्ट है - और सॉस स्वाभाविक रूप से मोटा हो जाएगा। कोशिश करो!

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सच है, सिवाय इसके कि आप शायद मेरी टिप्पणी से ऊपर चूक गए हैं, जो अनिवार्य रूप से एक ही बात कहती है (लेकिन मैं अभी भी नूडल्स को सॉस में डंप करने से पहले अपने आप एक उबाल देता हूं ...) सूखे नूडल्स से शुरू करके आपको शायद सूप की बजाय एक की जरूरत है रननी सॉस, "पास्ता ए फागियोली" की तरह एक सा है जो "सॉलिटि इग्नेती" फिल्म में प्रसिद्धि के हॉल में प्रवेश किया।

— Oskar Limka

@OskarLimka: ऑप्स! वास्तव में, आपने विशेष रूप से उल्लेख किया है! ... एक अतिरिक्त टिप्पणी: मैंने सीधे सॉस में कुछ पास्ता बनाया है (उन्हें पहले से पकाए बिना) और यह अच्छी तरह से काम करता है। परिणाम आश्चर्यजनक है, "सूप प्रभाव" के बिना जिसे आपने संदर्भित किया है। वैसे भी, मैं अपने अगले अनुभवों में खाना पकाने के चरण की कोशिश करूँगा। टिप के लिए धन्यवाद!!

— हम्बर्टो फियोरावेंटे फेरो