यह दृष्टिकोण करने के लिए एक बहुत ही कठिन विषय है, और मुझे लगता है कि जायके को पहचानने का एकमात्र विश्वसनीय तरीका साल और वर्षों का अभ्यास है जो आपके खाना पकाने में उन स्वादों का उपयोग करता है।
शुरुआत करने के लिए, मुझे लगता है कि विभिन्न प्रकार के स्वादों को समझना सबसे आसान काम होगा । वो है:
मिठाई
इसे हर कोई जानता है। मिठाई में चीनी, कैंडी, और इतने पर स्वाद है।
खट्टा
खट्टा एसिडिटी का स्वाद है । नींबू / नीबू, सिरका, अचार और इतने पर जैसे खट्टे फल।
नमकीन
यह, नमक, कुआँ, का स्वाद है। मुझे और स्पष्टीकरण की आवश्यकता नहीं है, मुझे उम्मीद है।
कड़वा
कड़वाहट वह है जो आपको गंभीर बनाना चाहती है - लेकिन बहुत से लोग इसके लिए एक स्वाद प्राप्त करते हैं। कड़वे का सबसे अच्छा उदाहरण शायद कॉफी और बीयर हैं। पत्तेदार साग और सहिजन इसके अन्य अच्छे उदाहरण हैं।
दिलकश या उमामी
यह "हार्दिक" खाद्य पदार्थों का स्वाद है - विशेष रूप से मांस और पनीर। विशेष रूप से, यह प्रोटीन का स्वाद है। ग्लूटामेट्स (यानी MSG) भी इस स्वाद को प्रदान करते हैं।
यह वास्तव में इससे बहुत अधिक शामिल है - हमारे स्वाद रिसेप्टर्स कई और सूक्ष्म स्वादों का पता लगा सकते हैं , लेकिन वे अलग-अलग बताने में सबसे आसान हैं। सबसे उल्लेखनीय "अर्ध स्वाद" शायद है गर्म या चटपटा (साथ भ्रमित होने की नहीं तीखापन है, जो कुछ भी के लिए एक अधिक सामान्य शब्द "मजबूत" सहिजन या लहसुन के रूप में ऐसी चखने है); इस प्रकार की गर्मी कैप्सैसिन के कारण होती है , जो विशेष रूप से मिर्च मिर्च में पाई जाती है, और मैं इसे क्वैसी-स्वाद कहता हूं क्योंकि यह वास्तव में स्वाद रिसेप्टर्स पर काम नहीं करता है, यह दर्द रिसेप्टर्स पर काम करता है, और यह बाद में रिलीज होने के कारण नशे की लत है एंडोर्फिन का।
वैसे भी, एक तरफ सब, शुरू करने के लिए जगह ऊपर पाँच बुनियादी जायके के लिए इस्तेमाल किया जाएगा। कुछ खाद्य पदार्थ खाएं जो मुख्य रूप से एक स्वाद हैं - एक कारमेल, एक चूना, कुछ गुच्छे, सहिजन का एक टुकड़ा, मांस का एक टुकड़ा, या ... नमक का एक पानी का छींटा, मुझे लगता है। वे जो पसंद करते हैं, उसकी आदत डालें।
फिर आपको संयोजनों को पहचानना शुरू करने में सक्षम होना चाहिए - उदाहरण के लिए, एक ठीक सॉसेज नमकीन और दिलकश होगा। नींबू पानी मीठा और खट्टा होता है। यदि आप स्वाद के प्रकारों की पहचान करना शुरू करने में सक्षम हैं तो आप वास्तविक अवयवों को छोटा करने की कोशिश कर सकते हैं और अपने आप से पूछ सकते हैं, "यह [कड़वा] स्वाद क्या जोड़ सकता है?"
सबसे पूर्ण प्रवेश इन सभी स्वाद तत्वों के साथ इन सभी स्वादों का एक संतुलन स्थापित करने की कोशिश करेंगे। उदाहरण के लिए, एक चीनी हलचल-तलना सॉस में मीठा (चीनी या शहद), खट्टा (चावल का सिरका), नमकीन (सोया), और ओउमी (तिल का तेल) शामिल होगा, और सब्जियों पर इस्तेमाल किया जाता है जो मुख्य रूप से कड़वा (यानी ब्रोकोली) होता है। जब भी आप ऐसा भोजन खा रहे हों जो वास्तव में बहुत अच्छा हो , तो यह अपेक्षा करें कि सभी मूल स्वादों में कुछ न कुछ योगदान हो और यह सोचने की कोशिश करें कि उन्हें बनाने के लिए किन तत्वों का उपयोग किया जा सकता है। यहां तक कि अगर आप केवल 5 में से 4 का पता लगाने का प्रबंधन करते हैं, तो संभावना है कि आप 5 वें के लिए कुछ और चुन सकते हैं और एक समान स्वाद का प्रबंधन कर सकते हैं।
बेशक, यह दोहराने के लायक है कि यह सिर्फ आपके लिए जादुई रूप से आने वाला नहीं है। आपको इस बात पर ध्यान देने की आवश्यकता है कि आप क्या पका रहे हैं; केवल तब जब आपने सैकड़ों का निर्माण किया है, यदि आपके हजारों कंकोक्शन नहीं हैं, तो क्या आप उन लोगों को फिर से बनाने में सक्षम होंगे जो दूसरों ने बनाए हैं - और फिर भी, यह बहुत मुश्किल है अगर नुस्खा जटिल है, क्योंकि बहुत सारी तैयारी के कदम स्वाद बदल देंगे , जैसे ब्राउनिंग (Maillard प्रतिक्रिया, मिठास जोड़ता है) या भुना हुआ (चटनी जोड़ने के लिए)।
जहाँ तक मसाले जाते हैं, वे सभी एक ही स्वाद श्रेणी में बहुत अधिक हैं (जो कि मैं वास्तव में "मसालेदार" कहूँगा) हालांकि वे अंतिम व्यंजन में उमामी या तीखापन के लिए अलग-अलग मात्रा में उधार दे सकते हैं। जिस तरह से आप कभी भी मसालों की पहचान करने में सक्षम होने जा रहे हैं, उनके साथ प्रयोग करना शुरू करना है - उनमें से बहुत - और सीखें कि वे अलग-अलग और एक साथ क्या पसंद करते हैं। मैं कहूंगा कि ज्यादातर रसोइयों के लिए यह साल लगता है, और दुख की बात है कि मुझे नहीं लगता कि कोई शॉर्टकट हैं।
खैर, यह मेरे परिचय के लिए है। उम्मीद है की वो मदद करदे!