उबले हुए आलू में कभी-कभी चिकना, केले जैसी बनावट क्यों होती है?


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कभी-कभी जब मैं आलू को भाप देता हूं, तो उनके पास एक सुंदर सूखी, शराबी, क्रिस्टलीय बनावट होती है। दूसरी बार, वे पूर्ण विपरीत हैं, केले की तरह बनावट के साथ सुस्त दिख रहे हैं।


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क्या आप हमेशा एक ही प्रकार के आलू को भाप देते हैं? यदि हां, तो यह किस तरह का है?
Catija

क्या आप अपने आलू को ठंडी जगह पर स्टोर करते हैं? माइक्रोस्कोपिक आइस क्रिस्टल जो आलू को ठंडा होने पर अंदर बनाते हैं, खाना पकाने के दौरान भाप बनाने में मदद करेंगे, एक फुलफियर बनावट का निर्माण करेंगे।
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कोल्ड स्टोरेज स्टार्च को शक्कर में परिवर्तित करता है, जो निश्चित रूप से बनावट को प्रभावित कर सकता है, लेकिन आम तौर पर इसके विपरीत एक तरीके से, जो ऊपर कहा गया है, और कोई बर्फ क्रिस्टल शामिल नहीं है।
इकनर

@ बर्फ के क्रिस्टल के पीछे के खिलाफ इस्नरवाल अच्छी तरह से शामिल हो सकते हैं। हम कम से कम गर्म मौसम में फ्रिज में नए आलू रखने के लिए करते हैं, और शाकाहारी दराज में हमेशा कमरा नहीं होता है। इस मामले में आप केवल उन लोगों के रूप में बता सकते हैं जो तत्व को छू रहे थे, बनावट खो देंगे।
क्रिस एच

@ सुल्तानिक हाँ, मैं उन्हें फ्रिज में स्टोर करता हूँ लगभग 5C
Physiks प्रेमी

जवाबों:


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क्या यह हो सकता है कि आप हर समय एक ही प्रकार के आलू का उपयोग नहीं कर रहे हैं? आलू की विभिन्न किस्मों में बहुत अलग बनावट होती है। भूरे, खुरदरी, धूल से भरी खाल ("रसेट" मुझे लगता है कि उन्हें कहा जाता है?) आमतौर पर शराबी, सूखी, लगभग "स्पार्कली" मांस के साथ पकते हैं। चिकनी चमड़ी वाले के अंदर घनी, मोमदार बनावट होती है। गुलाबी, चिकनी वाले ("गुलाब" या "शुरुआती गुलाब") पकाए जाने पर अंदर "सुस्त लग रही" के विवरण को फिट करते हैं।


हाँ। रसेट को यूएस में कहा जाता है। वे 'मोमी' के विपरीत 'स्टार्ची' हैं।
Jolenealaska

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रसेट आलू की एक विशिष्ट किस्म है। समग्र रूप से, उन्हें आमतौर पर 'स्टार्ची', 'मैली', 'मैदा' या 'बेकिंग' आलू कहा जाता है, और पके हुए आलू, मसले हुए आलू और डीप फ्राई करने के लिए आपके सामान्य हैं। 'मोमी', 'उबलना' या 'भूनना' आलू (उदाहरण के लिए, लाल परमानंद) का उपयोग उन मामलों के लिए किया जाता है, जहां आप उन्हें पकड़ना चाहते हैं और मुसली (जैसे, सूप और स्ट्यूज़, आदि) की ओर मुड़ना नहीं चाहते हैं। वहाँ भी एक वर्ग है जो दो प्रकार के आलूओं के बीच है, जैसे कि हाल ही की कई पीली / सुनहरी किस्में (जैसे, युकॉन गोल्ड) जिन्हें जरूरत पड़ने पर किसी भी तरह से इस्तेमाल किया जा सकता है।
जो

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आपने टिप्पणियों में उल्लेख किया है कि आप अपने फ्रिज में ठंड के करीब अपने आलू को स्टोर करते हैं। जब आलू ठंडा हो जाता है, तो सूक्ष्म बर्फ के क्रिस्टल अंदर बन सकते हैं जो खाना पकाने के दौरान भाप बनाने में मदद करेंगे, जो आप का वर्णन करते हैं जैसे शराबी बनावट का उत्पादन करते हैं।

मैं शर्त लगाता हूं कि आपके आलू में असंगतता आपके रेफ्रिजरेटर में तापमान में मामूली अंतर के कारण है ( यानी , आपके रेफ्रिजरेटर के कुछ क्षेत्र 5 डिग्री सेल्सियस हो सकते हैं, लेकिन अन्य 0 डिग्री सेल्सियस; रेफ्रिजरेटर शायद ही कभी 100% संगत हैं)। यह भी मामला हो सकता है कि आपके आलू को आपके द्वारा खरीदने से पहले लगभग या उससे नीचे के तापमान पर संग्रहीत किया गया था।

ठंड आलू में स्टार्च को चीनी में बदलने के लिए भी बढ़ावा देगा, जिससे आलू मीठे का स्वाद ले सकता है और / या समय से पहले ब्राउनिंग का कारण बन सकता है। यह प्रभाव और पाठ परिवर्तन कुछ व्यंजनों, जैसे , फ्रेंच फ्राइज़ के लिए वांछनीय हो सकता है । हालांकि, अधिकांश व्यंजनों के लिए आप उन आलू का उपयोग करना चाहेंगे जो कभी भी ठंड के तापमान के करीब नहीं रहे हैं।

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