कभी-कभी जब मैं आलू को भाप देता हूं, तो उनके पास एक सुंदर सूखी, शराबी, क्रिस्टलीय बनावट होती है। दूसरी बार, वे पूर्ण विपरीत हैं, केले की तरह बनावट के साथ सुस्त दिख रहे हैं।
कभी-कभी जब मैं आलू को भाप देता हूं, तो उनके पास एक सुंदर सूखी, शराबी, क्रिस्टलीय बनावट होती है। दूसरी बार, वे पूर्ण विपरीत हैं, केले की तरह बनावट के साथ सुस्त दिख रहे हैं।
जवाबों:
क्या यह हो सकता है कि आप हर समय एक ही प्रकार के आलू का उपयोग नहीं कर रहे हैं? आलू की विभिन्न किस्मों में बहुत अलग बनावट होती है। भूरे, खुरदरी, धूल से भरी खाल ("रसेट" मुझे लगता है कि उन्हें कहा जाता है?) आमतौर पर शराबी, सूखी, लगभग "स्पार्कली" मांस के साथ पकते हैं। चिकनी चमड़ी वाले के अंदर घनी, मोमदार बनावट होती है। गुलाबी, चिकनी वाले ("गुलाब" या "शुरुआती गुलाब") पकाए जाने पर अंदर "सुस्त लग रही" के विवरण को फिट करते हैं।
आपने टिप्पणियों में उल्लेख किया है कि आप अपने फ्रिज में ठंड के करीब अपने आलू को स्टोर करते हैं। जब आलू ठंडा हो जाता है, तो सूक्ष्म बर्फ के क्रिस्टल अंदर बन सकते हैं जो खाना पकाने के दौरान भाप बनाने में मदद करेंगे, जो आप का वर्णन करते हैं जैसे शराबी बनावट का उत्पादन करते हैं।
मैं शर्त लगाता हूं कि आपके आलू में असंगतता आपके रेफ्रिजरेटर में तापमान में मामूली अंतर के कारण है ( यानी , आपके रेफ्रिजरेटर के कुछ क्षेत्र 5 डिग्री सेल्सियस हो सकते हैं, लेकिन अन्य 0 डिग्री सेल्सियस; रेफ्रिजरेटर शायद ही कभी 100% संगत हैं)। यह भी मामला हो सकता है कि आपके आलू को आपके द्वारा खरीदने से पहले लगभग या उससे नीचे के तापमान पर संग्रहीत किया गया था।
ठंड आलू में स्टार्च को चीनी में बदलने के लिए भी बढ़ावा देगा, जिससे आलू मीठे का स्वाद ले सकता है और / या समय से पहले ब्राउनिंग का कारण बन सकता है। यह प्रभाव और पाठ परिवर्तन कुछ व्यंजनों, जैसे , फ्रेंच फ्राइज़ के लिए वांछनीय हो सकता है । हालांकि, अधिकांश व्यंजनों के लिए आप उन आलू का उपयोग करना चाहेंगे जो कभी भी ठंड के तापमान के करीब नहीं रहे हैं।