थोक सौतन प्याज के लिए उपयुक्त प्रक्रिया?

Question

छुट्टी के लिए कुछ थोक खाना पकाने में, मुझे 12 कटा हुआ प्याज और बाद में दो अलग-अलग व्यंजनों के लिए 6 कीमा बनाया हुआ प्याज पकाने की जरूरत थी; एक सॉस में पहले कदम के रूप में दोनों। दोनों ही मामलों में, मैंने एक बड़े ले क्रेयुसेट डच ओवन का उपयोग किया। मैंने पाया कि प्याज से बहाए गए तरल पदार्थ का वाष्पीकरण तरल पदार्थों की मात्रा के साथ नहीं रह सकता है और मुझे लगता है कि प्याज को उबालने के बजाय उबालना चाहिए।

कटे हुए प्याज़ के लिए, मैंने आधी मात्रा निकाल कर, तरल पदार्थ को निकाल कर, प्याज़ को पकाने के लिए और बाद में स्टेप में सॉस में वापस मिलाने के लिए तरल को उबालकर समाप्त कर दिया। इससे पहले कि मैं कार्रवाई करता प्याज 30 मिनट के लिए उबला / उबला हुआ होता। पकवान ठीक था, लेकिन एक करी थी, इसलिए इसमें बहुत सारे स्वाद थे। उबले हुए तरल को जोड़ने के बाद यह विशिष्ट रूप से बेहतर था।

कीमा बनाया हुआ प्याज के साथ, तरल अंततः उबला हुआ था और मैंने उन्हें खाना बनाना जारी रखा। ऐसा महसूस हुआ कि उस मंच पर पहुंचने में हालांकि काफी समय लगा। पकवान ठीक था, लेकिन प्याज की बनावट अलग थी कि मैं सामान्य रूप से उन्हें कैसे तैयार करता हूं।

क्या किसी व्यंजन में पहले चरण के रूप में प्याज की बड़े पैमाने पर खाना पकाने के लिए उचित कदम उठाए जाते हैं? क्या उनके लिए उबाल / उबाल के दौर से गुजरना ठीक है? क्या उन्हें बैचों में पकाया जाना चाहिए? क्या नुस्खा समायोजन किया जाना चाहिए?

Comments

मुझे लगता है कि मेरा प्रश्न पर्याप्त रूप से अलग है: cooking.stackexchange.com/questions/11529/… , लेकिन शायद नहीं। यकीन नहीं है कि "प्याज थोक" के लिए एक खोज कैसे चालू नहीं हुई ...

— yossarian

Answer 1

आपको बस प्याज क्षेत्र की पर्याप्त क्षेत्र / अधिकतम मोटाई सुनिश्चित करने की आवश्यकता है। आप उन्हें अपने स्वयं के रस में पहले उबाल कर सकते हैं, लेकिन मेरे पास इस तरह से अच्छे परिणाम कभी नहीं आए हैं। आप वास्तव में उन्हें sauteing के लिए फैल की जरूरत है।

घर की रसोई के लिए व्यावहारिक रूप में, इसका मतलब है कि बैचों में खाना बनाना। बेशक, एक बार में कई बर्नर का उपयोग करने से आपको कुछ भी नहीं रोकता है, और शायद किसी प्रकार का बाहरी बर्नर भी अगर आपके पास है, जैसे कि एक पेला कुकर अपने स्वयं के गैस कनस्तर से बंद हो जाता है। जहां तक ​​मुझे पता है, इसके आसपास कोई दूसरा रास्ता नहीं है।

यदि आपको उन्हें सईद की जरूरत नहीं है, लेकिन केवल नरम प्याज (कोई कारमेलाइजेशन, कोई अवशिष्ट दृढ़ता) के साथ ठीक नहीं है, तो उनके साथ एक बर्तन भरना और उन्हें लंबे समय तक धीमी आंच पर रखना एक अच्छा विकल्प है जो अन्य कार्यों के लिए आपका ध्यान मुक्त करता है । जलने के खिलाफ तल पर पर्याप्त वसा जोड़ने के लिए मत भूलना, मक्खन उन्हें विशेष रूप से स्वादिष्ट बनाता है।

Answer 2

Sautéing में अधिक समय नहीं लेना चाहिए, क्योंकि इसे काफी उच्च ताप पर किया जाना चाहिए।

आप यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि आप पैन को भीड़ नहीं दे रहे हैं, और यह सुनिश्चित करने के लिए पैन के किनारे काफी कम हैं कि वाष्पित नमी पैन में फंस नहीं जाती है। ... दूसरे शब्दों में, यह बैचों में करते हैं।

चूंकि किसी दिए गए बर्नर में गर्मी की मात्रा निर्धारित की जाती है, एक बार जब आप एक निश्चित बिंदु से आगे निकल जाते हैं, तो खाना पकाने का समय सबसे अच्छा रैखिक रूप से होता है। (यानी, नुस्खा दोगुना करने के लिए 2x की आवश्यकता होती है)।

एकमात्र समस्या जो मुझे दिखाई देती है वह यह है कि एक सच्चे सौते की 'जंपिंग' प्रक्रिया पैन को कुछ हद तक ठंडा कर सकती है, इसलिए आप अधिक हलचल करके और भोजन को कम प्रवाहित करके प्रक्रिया को गति देने में सक्षम हो सकते हैं - लेकिन आप ' मैं चीजों पर कड़ी नज़र रखना चाहता हूँ, और यदि आप जलने के संकेत देखते हैं, तो कुछ ठंडा करने के लिए भोजन को उछालना शुरू करें।

एकमात्र अन्य प्रक्रिया जो मैं सुझा सकता हूं वह है हलचल-तलना। यदि आपके पास वोक के लिए एक अच्छा सेट है (इसके लिए उचित गर्मी), तो आप अपने प्याज को बैचों में भूनना चाह सकते हैं, और फिर उन्हें कैरी-ओवर से थोड़ा और पकाने के लिए अलग सेट कर सकते हैं। और, जब आप इस तरह की मात्रा के साथ काम कर रहे होते हैं, तो दो अलग-अलग बर्नर पर दो पैन का उपयोग करने के लिए दर्द नहीं होता है - आप हमेशा एक ही बर्तन में फिर से जोड़ सकते हैं जब दूसरे को मुक्त करने के लिए करी को उबालने का समय आता है बर्नर। (लेकिन ध्यान रखें कि इसका मतलब यह भी है कि आप कम कर रहे हैं कि कितना तरल लुप्त हो जाएगा)

Answer 3

मेरा मानना ​​है कि उबलते प्याज के मांस में एक मंच है - शायद यह "एक सच्चे सौते" नहीं है। आप आंशिक रूप से उन्हें (शायद ओवन में) सूखा सकते हैं यदि आप अन्यथा सोचते हैं? मैंने हाल ही में शुरू करने के लिए एक ~ 6 एलबी बनाया - अंत तक बहुत ज्यादा नहीं - कारमेलाइज्ड प्याज का बैच जो उबलते समय काफी कम खर्च होता है, इससे पहले कि कारमेलिंग हो। स्वाद मुझे ठीक है ...