मैं जानना चाहता हूं। क्या अम्लीय मट्ठा में प्रोटीन विकृत होता है और क्या यह उपभोग के लिए अयोग्य है। अम्लीय मट्ठा से मेरा मतलब है मट्ठा जो साइट्रिक एसिड के माध्यम से पैन्टर (कॉटेज पनीर) बनाने के लिए विभाजन एजेंट के रूप में बनाया गया था। मैं इसे एक सप्ताह के लिए कैसे संरक्षित कर सकता हूं ताकि इसे लैब में जांच लिया जा सके।
जवाबों:
"वंचित करना" तब होता है जब कोई चीज प्रोटीन बनाती है जो सामान्य रूप से स्थिर, कुंडलित अवस्था से होती है। अनजिप किए गए प्रोटीन तब एक दूसरे के साथ उलझने में सक्षम होते हैं। दूध में यह क्रिया उन्हें दही के रूप में बाहर निकाल देती है।
http://www.thekitchn.com/the-science-behind-why-acid-curdles-milk-222962
कुछ चीजें हैं जो दूध प्रोटीन को अमान्य बनाती हैं: गर्मी, एंजाइम और एसिड। अक्सर इनमें से एक संयोजन का उपयोग किया जाता है।
पनीर बनाते समय दो प्रकार के प्रोटीन शामिल होते हैं: कैसिइन और पानी एल्बुमिन में प्रोटीन घुलनशील। जब दूध को केवल धीरे से गर्म किया जाता है और एसिड या रेनेट से संपर्क किया जाता है, तो कैसिइन दही। एल्ब्यूमिन प्रोटीन बचे हैं। 190F को दूध को गर्म करना, एसिड की उपस्थिति में, एल्ब्यूमिन प्रोटीन को भी अस्वीकार करने की अनुमति देगा। इस प्रक्रिया के माध्यम से बनने वाले दही को "रिकोटा" पनीर (इतालवी में "रिकुक्ड") कहा जाता है।
पनीर एसिड को पेश करने से पहले दूध को गर्म करके बनाया जाता है। इस प्रकार, एल्ब्यूमिन पहले से ही विकृत है और दही में बंद है। उस पनीर की प्रक्रिया से बचा हुआ मट्ठा ज्यादातर चीनी और विटामिन बी यौगिक होता है। ज्यादा प्रोटीन नहीं बचा है। आप इसे रिकोटा बनाने की कोशिश करके साबित कर सकते हैं। मट्ठा को लगभग उबाल लें और देखें कि क्या कोई और प्रोटीन बाहर निकलता है।
खाद्य सुरक्षा के लिए। अस्वीकृत दूध प्रोटीन न केवल सुरक्षित है, बल्कि पृथ्वी पर सबसे स्वर्गीय खाद्य पदार्थों में से एक है: पनीर।
मट्ठा का शेल्फ-जीवन इस बात पर निर्भर करता है कि पनीर कैसे बनाया गया था। अधिकांश पनीर विधियों में एक मट्ठा होता है जो बहुत अम्लीय होता है। जैसा कि ऊपर बताया गया है, यह प्रोटीन में कम हो सकता है। यदि पनीर बैक्टीरिया से किण्वित किया गया था, तो शर्करा में मट्ठा भी कम है। यह सब मट्ठा को बहुत स्थिर बनाने की साजिश करता है। यह फ्रिज में लंबे समय तक रहेगा और मूल रूप से फ्रीजर में हमेशा के लिए रहेगा।
पनीर बनाने के दौरान साइट्रिक एसिड को जोड़ने से प्रोटीन को विकृत नहीं किया जाता है, हालांकि यह उन्हें एक साथ "क्लंप" बनाता है, इसलिए लैक्टिक दही के रूप में सामान्य रूप से जाना जाता है (या इस मामले में यह "साइट्रिक" दही मुझे लगता है)। उदाहरण के लिए एक क्रोटिन स्टाइल पनीर (लैक्टिक बकरी पनीर) में, यही वह है जो दूध को परिपक्वता के दौरान बैक्टीरिया को लैक्टिक एसिड की एक अच्छी मात्रा का उत्पादन करके बनावट को पूरी तरह से खराब कर देता है।
पनीर बनाने के दौरान प्रोटीन को क्या दर्शाता है, चाइमोसिन है, जो रैनेट में मौजूद एक एंजाइम है, जो कैसिइन को दर्शाता है, जिससे यह अपनी घुलनशीलता खो देता है। और फिर भी मानव दूध के लिए दूध प्रोटीन 100% सुरक्षित है।
यदि दही बनाने से पहले आपके दूध को पास्चुरीकृत किया गया था और आपने इसे अच्छे निर्माण अभ्यास के साथ बनाया था, तो इसे बंद होने से पहले आप इसे 4 ° C पर रेफ्रिजरेटर में 8-10 दिनों के लिए रख सकते हैं। या आप इसे फ्रीज करके 2-3 महीने तक रख सकते हैं।