आप पिघली हुई चॉकलेट को तड़का देना चाहेंगे । इसका मतलब है कि इसे 88 ° F (31 ° C) पर पकड़ना, जबकि यह पूरी तरह से सख्त होने तक ठंडा रहता है, फिर अंत में इसे कमरे के तापमान (या निचले) पर लौटने की अनुमति देता है।
यदि आप चॉकलेट को इस तरह से तड़का लगाते हैं, तो यह कमरे के तापमान पर बहुत कठिन और अनिश्चित काल तक चलेगा।
चॉकलेट का तड़का लगाने का सबसे आसान तरीका "बीज विधि" है, जिसका मतलब है कि पूरी तरह से पिघले चॉकलेट में ठोस (कभी न पिघला हुआ) चॉकलेट का एक टुकड़ा जोड़ने के बाद इसे गर्मी स्रोत से हटा दें और अच्छी तरह से तब तक हिलाएं जब तक कि तापमान 88 ° F / 31 ° C, और तब तक इसे उस तापमान पर रखें जब तक आप इसका उपयोग करने के लिए तैयार न हों।
(ध्यान दें कि यह डार्क चॉकलेट के लिए है; अन्य प्रकार की चॉकलेट के लिए तापमान और तड़के के लिए एक अधिक विस्तृत मार्गदर्शिका के लिए, मेरा सुझाव है कि आप खाना पकाने के तापमान को इंजीनियर्स के लिए देखें ।)
इसके लिए तकनीकी व्याख्या यह है कि जिस तापमान पर पिघला हुआ चॉकलेट कठोर होता है वह एक ठोस के रूप में इसकी अंतिम स्थिरता को निर्धारित करता है। यदि चॉकलेट कमरे के तापमान पर कठोर हो जाता है, तो यह एक बहुत ही कमजोर क्रिस्टलीय संरचना का निर्माण करता है जो तापमान में मामूली वृद्धि (यानी आपके हाथ में) में पिघलना शुरू कर देता है। वास्तविक पिघलने बिंदु के नीचे उच्चतम संभव तापमान पर जमने की अनुमति देने से यह सुनिश्चित होता है कि यह एक सघन क्रिस्टलीय संरचना बनाता है और कमरे के तापमान पर पिघलेगा नहीं।