मेरी चॉकलेट तड़के क्यों विफल रही?

Question

मैंने आज ही दूसरी बार डार्क चॉकलेट खाने की कोशिश की। मैंने टोल हाउस के एक पाउंड डार्क चॉकलेट चिप्स का उपयोग किया। अगर उस चॉकलेट की गुणवत्ता मेरी समस्या है, तो इससे मुझे बहुत मदद मिलेगी।

मेरा पहला प्रयास, मैंने चॉकलेट के 3/4 को लगभग 115 एफ तक गरम किया, इसे गर्मी से दूर किया, और शेष चॉकलेट को बीज के रूप में जोड़कर इसे ठंडा करने की कोशिश की। मैंने जिन निर्देशों का उपयोग किया, उन्होंने कहा कि इसे ठंडा करना चाहिए और लगभग सभी बीजों को पिघलाना चाहिए। गलत, यह लगभग 10 सेकंड में पिघल गया। मैं अनुमान लगा रहा हूँ कि उस बीज में सभी आपा खो गया था और मेरी संभावना तब बर्बाद हो गई थी। मेरे सभी परीक्षण चर्मपत्र स्थापित करने में विफल रहे। मैंने यह भी देखा कि मैं जिस थर्मामीटर का उपयोग कर रहा था वह भयानक था इसलिए मैंने एक फैंसी इन्फ्रारेड गन थर्मामीटर खरीदा। मैंने असफल कटोरे को सेट करने के लिए फ्रिज में रख दिया।

मैंने बस नए थर्मामीटर के साथ फिर से कोशिश की। कोई टेम्पर्ड सीड नहीं होने के कारण, मुझे लगा कि मैं पिघल, ठंडा, गर्म करने की विधि आज़माऊँगा। मैंने बहुत कम गर्मी पर एक पानी के बर्तन के ऊपर कांच के कटोरे में चॉकलेट के टुकड़े डाल दिए, और इसे फिर से 115 तक पिघला दिया। फिर मैंने इसे गर्मी से दूर कर लिया, और 20 मिनट तक हिलाते हुए बिताया और इसे ठंडा करने के लिए लगभग 82.5 डिग्री तक इंतजार किया। फिर मैंने इसे 10 सेकंड की वृद्धि के लिए गर्मी पर वापस रखा, पहले इसे लगभग 85 तक गर्म किया, और कुछ मिनटों के लिए इसे वहां रखा, फिर इसे 88 पर सिर्फ एक अंश तक गर्म किया। मैंने इसे कुछ मिनटों तक उस तापमान पर रखा। सुनिश्चित करें कि फॉर्म IV क्रिस्टल गए थे, और फिर कुछ चर्मपत्र स्ट्रिप्स डूबा। फिर, वे कभी सेट नहीं करते, यहां तक ​​कि फ्रिज में भी। पहले की तरह, वे अच्छे चमक के साथ ठीक लग रहे थे, लेकिन नरम रहे और स्पर्श करने के लिए मुस्कुराते रहे।

हतोत्साहित होने के बजाय मैंने इसे लगभग 90 डिग्री तक गर्म करने की कोशिश की, इसे फिर से आयोजित किया, और फिर अधिक परीक्षण किए। अब तक कुछ भी नहीं। यह अब फ्रिज में वापस आ गया है।

मुझे नहीं पता कि आगे क्या करना है, कोशिश करने के लिए उच्च गुणवत्ता वाले चॉकलेट का एक अलग बैच प्राप्त करें।

Comments

मुझे लगता है कि "चॉकलेट चिप्स" आम तौर पर चॉकलेट बनाने के लिए एक खराब विकल्प होगा क्योंकि अतिरिक्त सामान को उनके आकार को बनाए रखने के लिए जोड़ा जाता है। क्या आपने बेकर की सलाखों या डिस्क का उपयोग करके यह प्रयास किया है?

— Catija

@ कतीजा वास्तव में वहां कुछ और नहीं है, लेकिन मैं अगले बार बेकर्स की कोशिश कर सकता हूं। चिप्स असली चॉकलेट होते हैं जिसमें कोकोआ बटर, चीनी, थोड़ा दूध होता है। यह 53% कोको है।

— टेसेरेक्स

अवरक्त थर्मामीटर केवल सतह अस्थायी मापेगा, इसलिए मुझे वास्तव में यकीन नहीं है कि यह आपके लिए कितना उपयोगी होगा (देखें "मिथक # 2 यहाँ " )। व्यक्तिगत रूप से, मैं इसे वापस करने और एक अच्छे इंस्टेंट-रीड डिजिटल थर्मामीटर या कैंडी थर्मामीटर खरीदने की सलाह देता हूं।

— Catija

@ कातिजा मेरे लिए एक जवाब की तरह लगता है - यह पूरी तरह से समझाता है कि कुछ भी काम क्यों नहीं किया।

— Cascabel

@ जेफ्रोमी विश्वास मत के लिए धन्यवाद। मैं चॉकलेट बनाने का जानकार नहीं हूं इसलिए मुझे यकीन नहीं था।

— Catija

Answer 1

मैं आपके थर्मामीटर को दोष देने जा रहा हूं।

आपके द्वारा अपने पहले बैच के लिए जिस पर आप विश्वास करते हैं, वह एक बुरा था, इसलिए यह संभवतः गलत तरीके से तापमान को माप रहा था, इसलिए आपको खराब परिणाम मिले।

फिर, आपने वास्तव में फैंसी इन्फ्रारेड थर्मामीटर खरीदा ... जो सतह के तापमान को मापने के लिए बहुत अच्छा है लेकिन किसी और चीज के लिए बहुत बेकार है। ध्यान दें कि सतह अस्थायी आमतौर पर आंतरिक अस्थायी की तुलना में बहुत अलग है। आम तौर पर, यदि आप कुछ गर्म कर रहे हैं, तो सतह अंदर से अधिक गर्म होगी और यदि आप कुछ नीचे ठंडा कर रहे हैं, तो सतह अंदर से ठंडी होगी।

इसका मतलब है कि आपके सभी तापमान रीडिंग गलत थे!

यहाँ कुछ तापमान आंतरिक पढ़ने मिथक के बारे में जानकारी है :

2. एक इन्फ्रारेड थर्मामीटर आपको आंतरिक तापमान बताएगा

यह एक और मिथक है जिसका पर्दाफाश हुआ। एक इन्फ्रारेड थर्मामीटर एक सतह तापमान उपकरण है - अवधि। यदि आप ग्रिलिंग, बेकिंग, धूम्रपान, या रोस्टिंग कर रहे हैं, तो आपको अपने भोजन के आंतरिक तापमान को बताने के लिए पैठ जांच की आवश्यकता है। एक इन्फ्रारेड आपको केवल भोजन की सतह का तापमान देगा, और आपकी ऑप्टिकल रेंज के आधार पर, आसपास के ग्रिल, स्किलेट, ओवन, आदि का टेंपरेचर।

मुझे लगता है कि आपको अपनी चॉकलेट की टेम्परिंग फिर से करने की कोशिश करनी चाहिए, लेकिन एक अच्छी गुणवत्ता वाले तत्काल थर्मामीटर के साथ (सुनिश्चित करें कि तापमान सीमा काफी कम हो जाती है) या कैंडी थर्मामीटर (फिर से, उनमें से कुछ 100 एफ से शुरू होते हैं, इसलिए सुनिश्चित करें कि यह अंदर जाता है temps आप की जरूरत है)।

Comments

हाँ, तड़का बहुत तापमान के प्रति संवेदनशील है, उदाहरण के लिए भोजन और पाक कला से : "एक बार चॉकलेट को तड़का लगाने के बाद, इसे संभालना चाहिए ताकि यह स्वभाव में बना रहे। इसे 88-90 ° F की तड़के सीमा में गर्म रखा जाना चाहिए।" / 31-32 डिग्री सेल्सियस। " जिस तरह की त्रुटि आपको सिर्फ सतह के तापमान को मापने से मिलती है, वह आसानी से बड़ी हो सकती है जो सभी को गड़बड़ कर सकती है।

— Cascabel

मुझे अच्छी तरह से पता है कि थर्मामीटर की सतह केवल सतह तक सीमित है। मेरे पुराने थर्मामीटर को एक सही रीडिंग तक पहुंचने में एक मिनट लगेगा। मैंने वास्तव में पहली बार अपने चॉकलेट को लगभग जला दिया क्योंकि मुझे लगा कि मैं सही अस्थायी पर था, लेकिन जब मैंने इसे गर्मी से दूर किया, तो यह लगातार 10 डिग्री बढ़ गया। जब मैंने अपने IR थीमोमीटर के साथ परीक्षण किया, तो मैंने अच्छी तरह से मिश्रण करना सुनिश्चित किया, नीचे से ऊपर तक गर्म चॉकलेट लाया, और स्पैटुला के पीछे खींचे गए चॉकलेट को मापें। मुझे पठन पर भरोसा नहीं था जब तक कि वह कटोरे के ऊपर स्थिर नहीं था।

— Tesserex

@Tesserex जैसा लगता है कि आप लक्ष्य तापमान के नजदीक आते ही बहुत तेज़ गर्म हो रहे हैं। मैं चॉकलेट का कोई विशेषज्ञ नहीं हूँ (इसे खाने के अलावा) लेकिन मुझे इस स्तर पर किसी भी आग्रह की जानकारी नहीं है।

— H पर क्रिस एच

Answer 2

क्या आपने जाँच की कि क्या यह असली चॉकलेट थी? अगर सामग्री में "कोको बटर" लिखा है तो यह असली चॉकलेट है और आपको इस प्रक्रिया के लिए उपयोग करना चाहिए जबकि अगर "वनस्पति वसा" मिश्रित चॉकलेट लिखा जाता है जो वास्तविक के रूप में व्यवहार नहीं करता है।

मुझे यह वीडियो बहुत उपयोगी लगा, यह जानने के लिए कि यह कैसे आशा करता है कि यह आपकी भी मदद करता है :-) https://www.youtube.com/watch?v=sGlMoNs4qlM

Comments

हां, मुझे यकीन है कि यह वास्तविक है, संघटक सूची कहती है "डार्क चॉकलेट (चॉकलेट, चीनी, कोकोआ मक्खन, दूध, नॉनफैट दूध, प्राकृतिक स्वाद)"

— Tesserex

क्या वीडियो कोई सलाह देता है जो कि ओपी से अलग है, या अन्यथा सुझाव दें कि क्या गलत हो सकता है?

— Cascabel

Answer 3

चॉकलेट को तड़काते समय अगर यह मिश्रण में पानी या अन्य तरल की एक बूंद के रूप में आता है तो यह जब्त हो जाएगा। सुनिश्चित करें कि आपका तड़का कटोरा या पॉट पूरी तरह से सूखा है, सरगर्मी बर्तन को गीला न होने दें, और आप उबलते पानी और चॉकलेट कटोरे के बीच एक साफ डिश तौलिया भी डाल सकते हैं ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि पानी भाप द्वारा पेश नहीं किया गया है। पिछली समस्या आम तौर पर एक मुद्दा नहीं है, लेकिन आप अपने आंतरिक कलाई पर एक छोटी राशि रखकर उचित अस्थायी जांच कर सकते हैं। यह थोड़ा डंक मारना चाहिए, लेकिन कभी जला नहीं। बाकी निर्देशों का पालन करें और कलाई की विधि का उपयोग करके शरीर के तापमान के ठीक नीचे आने पर इसे दोबारा जांचें। यह थोड़ा ठंडा महसूस करना चाहिए। आप एक ही प्रभाव के लिए ऊपरी होंठ के ठीक नीचे चॉकलेट को भी छू सकते हैं, लेकिन कलाई बस के रूप में संवेदनशील और कम खतरनाक है। गुड लक और खुश खाने!