क्या मुझे मांस का सेवन करना चाहिए जो बैग में जाने से पहले, या बाद में पकाया जाता है?

Question

बीयर कूलर sous vide हैक को पढ़ने के बाद, मैं इसे संभवतः बतख के साथ, लेकिन शायद स्टेक के साथ आज़माने के लिए ललचा रहा हूँ।

बैग में रखने से पहले, या बाद में, और क्यों, क्या मुझे अपना डक / स्टेक पहले ही खोज लेना चाहिए? या इससे कोई फर्क नहीं पड़ता?

Comments

यदि आपका डकार लेना आप त्वचा / वसा की परत को हटाने और खाना पकाने / कुरकुरे बनाने पर विचार कर सकते हैं, तो अलग से (ओवन में दो शीट पैन के बीच बढ़िया काम करता है) क्योंकि यह बहुत रबरयुक्त और चबाने वाला है और आप इसे चलाने के लिए बहुत नमी बनाए रखेंगे। जब एक उचित संप्रदाय को प्राप्त करने की कोशिश कर रहा है तो आपके बतख स्तन को ओवरकुक करने का जोखिम। एसवी तरीके सार्वभौमिक नहीं हैं क्योंकि प्रोटीन के बीच बहुत भिन्नता है।

— ब्रेंडन

Answer 1

थोड़ा गुगली करने के बाद, मुझे यह पता चला जो यह बताता है कि दो बार (दोनों पहले और बाद में) खोज करना बेहतर हो सकता है।

Comments

यह लिंक बहुत बढ़िया है।

— एडम शिम्के

बहुत काम का उल्लेख नहीं है। ; ओ)

— 16

उस डेटा में से कुछ यहाँ खींचो :)

— hobodave

वह लिंक अब चला गया है, क्या किसी को पता है कि कोई दूसरी प्रति है?

— vwiggins

@vwiggins: web.archive.org/web/20100722165345/http://www.cookingissues.com/…

— जो

Answer 2

मैंने इसे दोनों तरीकों से देखा है। मैं पसंद करता हूं कि यह कटा हुआ कुरकुरापन बनाए रखने के लिए पकाए जाने के बाद मेरा है। यदि आप पहले खोज करते हैं, तो क्रूस से खुरदरापन को हटा दिया जाएगा। यह वास्तव में स्टेक के साथ स्पष्ट है।

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मुझे लगता है कि बत्तख की खाल पर कुरकुरापन की कमी काफी हद तक दूर कर देगी। यह हमेशा बतख के आकर्षक भागों में से एक होता है: नीचे की मोटी परत के साथ अच्छी भूरी, कुरकुरी त्वचा।

— एडम शिम्के

हाँ, मुझे लगता है कि डक के लिए त्वचा को खाना पकाने के बाद कुरकुरे बनाना होगा, जब तक कि इसे बंद त्वचा के साथ पकाया नहीं गया हो, और त्वचा / वसा अलग-अलग तरह से कुरकुरे थे।

— सैम होल्डर

Answer 3

मैं इसके बाद इसका पता लगाना पसंद करता हूं। आपको Maillard प्रतिक्रिया से एक अच्छा अतिरिक्त स्वाद मिलता है, भले ही आप इसे पहले या बाद में करते हैं। हालांकि, भले ही आपका स्टेक सीधे पानी के संपर्क में नहीं है, यह खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान रस बहाएगा। यदि आप पहले खोज करते हैं, तो मांस अपने रस में बैठता है। इसका मतलब यह है कि जब आप खाने के लिए तैयार होते हैं, तो यह पता नहीं चलता है। मैं व्यक्तिगत रूप से बनावट अंतर पसंद करता हूं, केवल यह जानने के लिए कि मैंने इसे sous vide पकाया है।

के बाद खोज करना भी आपकी प्रस्तुति में मदद करेगा। मांस हमेशा विशेष रूप से स्वादिष्ट नहीं दिखता है जब वह सूस वीड से बाहर निकलता है। एक धूर्त को फेंकने से यह बेहतर दिखता है।

Answer 4

मैं पहले और बाद में खोज करता हूं।

मैं बैग में डालने से पहले मांस को जला देता हूं। लौ बहुत गर्म है (लगभग 1.500C) और केवल सतह को प्रभावित करता है, यह मांस को नहीं पकाता है। यह आपके द्वारा काटे जाने से पहले आपके कटे हुए सतह पर मौजूद किसी भी बैक्टीरिया को मार देता है।

मैं 50-52C पर अपने स्टेक (फिलाट या एनट्रेकोट) करता हूं, जो अभी भी खतरे के क्षेत्र में है। 55C और पर्याप्त समय अधिकांश कीटाणुओं को मारता है, हालांकि मुझे लगता है कि मेरे स्वाद के लिए बस थोड़ा सा माध्यम है। मैं थैलों को परोसने से ठीक पहले बाहर निकालता हूं, एक कच्चा लोहे के कटोरे में उच्च गर्मी पर जल्दी से सूखा और पीट करता हूं। आमतौर पर मांस को और अधिक न पकाने के लिए हर 15 सेकंड में 30 सेकंड प्रति साइड पर पलटते हैं।