बहुत सारे सूखे सूखे सॉसेज, विशेष रूप से आवरण पर मोल्ड के साथ सलामी की शैलियों में बहुत विशिष्ट गंध है। मुझे यकीन नहीं है कि इसका वर्णन कैसे किया जा सकता है, लेकिन मेरे दिमाग में यह किसी भी तरह उमामी के साथ दृढ़ता से जुड़ा हुआ है। यह किसी भी तरह से सभी सलामी में मौजूद नहीं है, लेकिन कुछ में बहुत स्पष्ट है, उदाहरण के लिए इस तरह या इनमें से कुछ ।
क्या वास्तव में उस गंध का कारण बनता है, और क्या इसका कोई नाम है?
जवाबों:
सलामी आम तौर पर स्टार्टर संस्कृतियों (उदाहरण के लिए लैक्टोबैसिलस प्लांटरम और पेडियोकोकस एसिडिलैक्टिस) के अतिरिक्त के साथ ठीक हो जाते हैं। इन संस्कृतियों में खट्टा, चटपटा स्वाद होता है, लेकिन सुगंध भी। इसके अलावा, यहाँ सूखी ठीक हैम में लस एकाग्रता पर एक रिपोर्ट है।(आम तौर पर अकेले नमक के साथ ठीक हो जाता है)। मुझे यकीन है कि ठीक सलामी में तंत्र समान है। तो, सुगंध किण्वन और ग्लूटिमेट्स की एकाग्रता से निकटता से संबंधित है, जो उमामी को बढ़ाते हैं। फिर टेरियर है। शराब की तरह, ठीक किए गए मांस उत्पादों में स्वाद और सुगंध प्रोफाइल होते हैं जो उनके कच्चे उत्पादों और निर्माण के स्थान के लिए विशिष्ट होते हैं ... जानवरों ने क्या खाया, इलाज के कमरे का वातावरण और इसके संबंधित माइक्रोफ्लोरा। अंत में, एक अनुकूल ढालना बीजाणु या तो जोड़ा जाता है (या स्वाभाविक रूप से इलाज कक्ष को आबाद करता है) सुखाने के उत्पाद से विनाशकारी मोल्ड रखने के उद्देश्य से। यह सब स्वाद और सुगंध दोनों में योगदान देता है। क्या "मांस की सुगंध" ठीक करने का कोई नाम है? मैं एक खोजने में असमर्थ रहा हूं। मुझे लगता है, शराब की तरह,
मोसकफज के जवाब में किसी भी जानकारी को छूट देने के लिए, कुछ अन्य कारक हैं जो कुछ खारे और ठीक किए गए सॉसेज उत्पादों की सुगंध को प्रभावित करते हैं।
कुछ, उदाहरण के लिए उनके मिश्रण में प्राकृतिक लवण सुगंध शामिल हैं। से एकेडेमिया Barilla :
मांस को नमक, मसाले और प्राकृतिक सुगंध के साथ मिलाया जाता है।
इन प्राकृतिक सुगंधों को इंटरनेट पर पैकेज में पाया जा सकता है।
एक अन्य कारक उपयोग किए जाने वाले आवरण का प्रकार हो सकता है। से फ्रा 'मणि :
हम सूअर का मांस जैसे उत्पादों के लिए सूअर का मांस से नमकीन केसिंग का उपयोग करते हैं क्योंकि बहुत ही वांछनीय सुगंध वे प्रदान करते हैं।
इसलिए, कुछ विशिष्ट को कम करना एक आसान काम नहीं हो सकता है क्योंकि कई चर हैं। मैं कहूंगा, इसे कम करने के लिए, आपको सलामी में आम भाजक ढूंढना होगा और इस सुगंध का पता लगाने वाले सॉसेज को ठीक करना होगा।