फ्रेंच बैगूएट्स और यूएस स्टाइल बैगुेट्स बनाने में क्या अंतर है?

Question

मैंने देखा है कि फ्रेंच बैगूलेट्स में चिकी क्रस्ट और सुसंगत हवादार और अंदर च्वी के बीच एक बड़ा अंतर है।

अमेरिका में baguettes एक अलग प्रकार का है। मैं उन लोगों की बात कर रहा हूं जो मुझे गंभीर बेकरी (बड़े पैमाने पर उत्पादन वाले नहीं) में मिलते हैं। वे अक्सर सैंडविच पाव की तरह अंदर से फूली होती हैं, और पपड़ी या तो खस्ता या पूरी तरह से नरम होती है।

उत्पादन प्रक्रिया है जो यह निर्धारित है कि एक baguette फ्रेंच प्रकार के रूप में अमेरिका प्रकार का विरोध करने के लिए किया जाएगा में क्या अंतर है? फ्रेंच बैगूलेट्स कैसे बनाए जाते हैं?

Comments

मुझे प्रामाणिक बैगुलेट्स मिले हैं, लेकिन केवल एक छोटे स्वतंत्र बेकरी में, चेन सुपरमार्केट नहीं। मुझे लगता है कि यह कम खस्ता / कठिन क्रस्ट के लिए एक सांस्कृतिक प्राथमिकता है, इसलिए अधिकांश स्टोर वही बेचते हैं जो ज्यादातर लोग पसंद करते हैं ...

— एरिका

@ एरीका - वैसे मैंने ऐसा नहीं पाया। मैं छोटे बेकरियों से बात की है और वे नकल baguette के लिए एक विशेष बैच करने की कोशिश की ... वे अक्सर अच्छा नहीं लेकिन baguette थे।

— blankip

टिप्पणियों की सफाई। यदि आपको लगता है कि आप प्रश्न का उत्तर दे सकते हैं, तो उत्तर पोस्ट करें। यदि आप विभिन्न प्रकार के बैगूलेट्स के लिए अपनी प्राथमिकताओं पर चर्चा करना चाहते हैं, तो कृपया इस पृष्ठ के अलावा एक जगह खोजें।

— Cascabel

@blankip बेशक, कृपया वजन करें यदि आप वास्तव में मूल रूप से अलग-अलग बैग्यूएट के आकार की ब्रेड के बारे में बात कर रहे हैं जो अक्सर सुपरमार्केट में बेचे जाते हैं (मूल रूप से बैग्यूएट आकार में एक सादा कुछ अमेरिकी सफेद ब्रेड) अच्छे के बजाय, लेकिन वास्तविक बेकरी से फ्रेंच ब्रेड नहीं। । ऐसा लगता है कि शायद जो केवल एक ही नहीं था जिसने सोचा कि आप बड़े पैमाने पर उत्पादित सुपरमार्केट रोटी के बारे में पूछ सकते हैं।

— Cascabel

हाय कंबल, मुझे खेद है कि मुझे आपके प्रश्न को काफी भारी-भरकम संपादित करना पड़ा। अंतिम संपादन के बाद भी, इस बात के सबूत हैं कि लोग इसे अमेरिका के बेकर्स द्वारा किए गए व्यापारिक निर्णयों को कोसने या बचाव शुरू करने के निमंत्रण की तरह समझते हैं। मैंने उस भाषा को और अधिक तटस्थ बना दिया, जबकि उस हिस्से को रखते हुए, जो अब की गई टिप्पणी में आपके अनुसार मुख्य बिंदु था।

— rumtscho

Answer 1

यदि आप सुबह में फ्रेंच बैगूलेट खरीदते हैं, तो आप इसे शाम को हथियार या वाहन जैक के रूप में उपयोग कर सकते हैं। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि एक फ्रांसीसी, जीन-बैप्टिस्ट बूसिंगॉल्ट ने 1852 की कोशिश की थी कि इसे ब्रेड को सील करके रोकने की कोशिश की जाए, क्योंकि उन्होंने सोचा था कि समस्या केवल नमी का नुकसान है - और जो तब पता चला, कि उनका प्यारा बैगेट अभी भी बासी हो जाएगा। एक ही समय में सील और तथाकथित स्टार्च प्रतिगामी ।

वैसे भी, बासी रोटी जो उसी दिन बासी हो जाती है, जो औसत ग्राहक नहीं चाहता। वे चाहते हैं कि उनकी रोटी एक सप्ताह तक चले - इन दिनों हर दिन ताजी रोटी खरीदने की परंपरा ज्यादातर फ्रांस और इटली में देखी जा सकती है, जर्मनी में भी नहीं। और फ्रांस में इस परंपरा को बनाए रखना आसान है, क्योंकि अगले बुलेन्गारी सिर्फ कोने के आसपास है। और वे आम तौर पर दो पारियों में सेंकते हैं, एक सुबह और एक शाम की पारी।

एक वास्तविक बेकर के लिए यह चुनना आसान है कि कैसे बैगूलेट होना है (यदि वह आटा बनाता है), सभी प्रक्रियाएं 50 से अधिक वर्षों से अच्छी तरह से जानी जाती हैं, लेकिन हमेशा एक व्यापार बंद होता है और यही समस्या है । सबसे बड़ा व्यापार बंद शेल्फ / रसोई जीवन है। आपको पारंपरिक खमीर के बिना, बहुत अधिक उबाऊ और बिना पायस के पायसीकारी के साथ सबसे अच्छा शेल्फ जीवन मिलता है। यह एक नरम, केक की तरह इंटीरियर, एक बेस्वाद क्रस्ट और अनचाही स्वाद के साथ रोटी का उत्पादन करेगा।

यहाँ आप तुलना में अंतर देख सकते हैं:

(प्राकृतिक खमीर की कमी और पारंपरिक बढ़ती आंतरिक बनावट के इस विशाल अंतर की ओर जाता है, रंग का अंतर आटे के कारण होता है। ध्यान दें कि प्रक्षालित आटा एक अमेरिकी आविष्कार है। मुझे नहीं लगता कि आप फ्रांस में कहीं भी प्रक्षालित आटा प्राप्त कर सकते हैं। या जर्मनी।)

इस तरह से बहुत सारे औद्योगिक आटे अभी भी अनुकूलित हैं। जितना अधिक शैल्फ जीवन आप बलिदान करने के लिए तैयार हैं, उतना ही आप फ्रेंच बैगूलेट के करीब पहुंचेंगे। यह मूल समस्या है। बेशक, यह संभव है कि एक बेकरी दूसरे बेकरी की तुलना में अधिक उपयुक्त आटे का उपयोग करता है, लेकिन इसमें कोई जादू नहीं है कि केवल कुछ मुट्ठी भर फ्रेंच बेकर्स को पता है - अगर अमेरिकी बेकर पूरी तरह से फ्रेंच बैग्यूरी की नकल करना चाहते हैं, तो यह लगेगा। स्थानीय परिस्थितियों में नुस्खा को समायोजित करने के लिए उसे एक सप्ताह से भी कम समय। लेकिन फिर, कितने अमेरिकी बेकर्स ने तुलना के लिए एक बैगूलेट पाने के लिए कभी फ्रांस के लिए उड़ान भरी? और कितने अमेरिकी बेकर्स वास्तव में फ्रांसीसी बैगूएट आटा खरीदने के बजाय अपना खुद का आटा बनाते हैं?

बाद में यह निर्धारित करना संभव नहीं है कि ग्राहक के रूप में रोटी अलग क्यों है। आप छाछ या अंडे की जर्दी को शामिल करके एक भयानक क्रस्ट लेकिन महान शेल्फ जीवन के साथ एक गैर-औद्योगिक बैगूलेट बना सकते हैं, लेकिन यह एक कृत्रिम औद्योगिक पायसीकारी या पहली जगह में औद्योगिक आटा भी हो सकता है।

आइए अवयवों और तकनीकों पर आते हैं:

फ्रेंच बैगूलेट आटा, पानी, खमीर और नमक है। बस। जिस क्षण आप कुछ और जोड़ते हैं, इसलिए यह अधिक समय तक रहता है या मशीनों द्वारा बेहतर तरीके से गूंधा जा सकता है, आप हार जाते हैं।

सबसे महत्वपूर्ण तकनीक समय है - घटक से लेकर बैगूएट तक कम से कम 3 घंटे लगते हैं और सबसे अच्छा परिणाम इसे मानव के रूप में गूंधकर प्राप्त किया जाता है, क्योंकि रोटी के लिए क्या वांछनीय है, बार-बार गूंधकर एक सुसंगत इंटीरियर, बैगूलेट के लिए वांछनीय नहीं है। तो अमेरिका और फ्रांस के बीच बड़ा अंतर है:

भाप के बारे में: भाप क्रस्ट के निर्माण को रोकता है क्योंकि यह सूखने से रोकता है। भाप के साथ आपको एक बड़ा और हल्का पाव मिलता है, एक पतली, लेकिन अच्छी तरह से चमकदार पपड़ी के साथ। यहाँ आप स्टीम के साथ बगुले की चमकदार परत देख सकते हैं:

यह फ्रेंच बैगूलेट्स का विशेष गुण नहीं है।

Comments

हे सब लोग, कृपया टिप्पणियों में इतनी लंबी चर्चा न करें। चैट हमेशा एक विकल्प होता है, हालांकि यह मामला शायद इसके लिए बहुत छोटा था।

— rumtscho

Answer 2

मैं कोई विशेषज्ञ नहीं हूं, लेकिन मेरी समझ यह है कि बैगेट पर एक अच्छा क्रस्ट प्राप्त करने के लिए ओवन में बहुत सारी भाप है । मेरा मानना ​​है कि औद्योगिक बैगेट ओवन में स्टीम इंजेक्टर होते हैं, लेकिन घर पर आप ओवन के तल में एक ट्रे रख सकते हैं और भाप बनाने के लिए ट्रे में उबलते पानी डाल सकते हैं (जैसा कि वे इस नुस्खा में करते हैं )।

मुझे संदेह है कि अमेरिका में बेकरी केवल स्टीम इंजेक्टर के साथ ओवन का उपयोग नहीं करते हैं, यही कारण है कि उनके पास crusty baguettes नहीं हैं।

Comments

स्टीम इंजेक्टर वाले ओवन बहुत पतले क्रस्ट का उत्पादन करते हैं। मैंने स्पष्ट रूप से धमाकेदार पपड़ी के साथ कई मानक, सस्ते बैगुइट खाए हैं, और कई पारंपरिक फ्रांसीसी शैली के बैगूलेट्स - और फ्रांस में छोटे बूलैंगरीज से असली फ्रेंच बैगूलेट्स - जिनमें एक अधिक देहाती, कम धमाकेदार वासना है। हालांकि यह रोटी व्यंजनों के बीच अंतर करता है, यह "फ्रांसीसी" बनाम "यूएस" स्टाइल बैगुइट डिवीजन के साथ संबंध नहीं रखता है।

— rumtscho

मैं कहूंगा कि सच फ्रेंच baguettes पपड़ी पर एक मध्यम मोटाई है। यह निश्चित रूप से पतली नहीं है, लेकिन यह भी असाधारण रूप से मोटी नहीं है। यह मोटा लग सकता है क्योंकि आमतौर पर अमेरिकी विविधता की तुलना में बैगुलेट्स बहुत अधिक त्वचा वाले होते हैं - इसलिए पपड़ी काटने का एक बड़ा हिस्सा है।

— कंबिप

हम्म, मेरा मानना ​​है कि फ्रांसीसी शहरों में विशिष्ट वर्तमान बेकरी में ओवन, स्टीम इंजेक्शन की सुविधा नहीं है।

— फेटी

Answer 3

मैदा इसमें कुछ हिस्सा ले सकता है। अमेरिका में दुकानों में मिलने वाले ज्यादातर आटे को ब्लीच किया जाता है, जिससे ब्रेड की गुणवत्ता में बदलाव हो सकता है। यह जानना आसान नहीं है कि अंतिम उत्पाद में किस गुणवत्ता / स्वाद का उपयोग किया गया है।

Comments

पूर्ण रूप से। किसी और चीज के अलावा, यह एक तथ्य है कि फ्रेंच बूलैंगरीज INCREDIBLY अच्छे आटे का उपयोग करते हैं।

— फेटी

मुझे यकीन नहीं है कि यह बेकरियों के लिए सच है। आप आसानी से स्टोर में बिना पका हुआ आटा खरीद सकते हैं, और घर के बेकर्स के टन इसे बहुत विशेष रूप से उपयोग करते हैं, इसलिए मैं बस यह नहीं मानूंगा कि असली बेकरी ब्लीच आटा का उपयोग कर रहे हैं।

— Cascabel

लेकिन जैसा कि यह अधिक महंगा है, बिना पका हुआ आटा उपयोग की गारंटी नहीं है।

— जेवियर निकोलेट

"बिना आटे के उपयोग की गारंटी नहीं है" आपके उत्तर के अनुसार, "अधिकांश आटे को प्रक्षालित लगता है" से बहुत दूर रोना है।

— Cascabel

Answer 4

ये फ़्रांस में बेचे जाने वाले दो अलग-अलग प्रकार के Baguette हैं (यदि विश्व स्तर पर नहीं): -

1. (मानक) Baguette - Baguette विश्व स्तर पर बेचा जाता है
2. Baguette de Tradition - उर्फ ​​फ्रेंच Baguette

ये कैसे उपलब्ध हैं, विशेष रूप से youtube पर उपलब्ध जानकारी का एक बहुत कुछ है। वीडियो को आपको अपने ओपी के साथ दोनों के बीच अंतर दिखाना चाहिए।

फ्रेंच Baguette तुलना