अन्य 'गर्म' मसाले

Question

रेस्तरां ने मुझे आश्वस्त किया कि भोजन में मिर्च नहीं थी लेकिन यह अभी भी मेरे लिए बहुत गर्म था। क्या अन्य मसाले आदि मुंह में गर्मी के प्रभाव का कारण बन सकते हैं? यह एक श्रीलंकाई रेस्तरां था, जो बहुत प्रतिष्ठित था। मेरे मेजबान ने गलती से वेटर को बताया था कि मुझे मिर्च से एलर्जी है - वास्तव में मेरे पास लिचेनप्लस है जो मुझे बताता है कि मैं गर्म या मसालेदार कुछ भी करने के लिए सुपर संवेदनशील हूं।

Comments

वह कौन सा व्यंजन था?

— GDD

मुझे इस पर @GDD से सहमत होना होगा। यदि आप हमें बता सकते हैं कि आप किस प्रकार के व्यंजनों से निपट रहे हैं और शायद, यदि संभव हो तो, पकवान क्या था, या कम से कम एक विवरण। अन्यथा, हम आपको केवल "हॉट" अवयवों की एक लंबी सूची दे सकते हैं।

— JTL

मैंने गर्मी के लिए दालचीनी का उपयोग किया है, लेकिन मुझे इसके पीछे का विज्ञान नहीं पता है

— चार्ल्स कोप्पेलमैन

यह अभी भी सामान्य रूप से एक अच्छा सवाल है, लेकिन यह हो सकता है कि आपके मामले में सिर्फ गलतफहमी थी और सामान्य गर्म सामग्री के कुछ प्रकार थे।

— Cascabel

यदि यह एक श्रीलंकाई या अन्य मध्य एशियाई प्रकार की जगह थी, तो "नो मिर्च" का मतलब अक्सर यह हो सकता है कि वे खाना पकाने के दौरान डिश में अतिरिक्त (आमतौर पर हरी) मिर्च नहीं डालेंगे। ग्रेवी बेस में शायद मिर्च पाउडर (या कैयेने काली मिर्च) से गर्मी होती है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे दुनिया के अपने कोने में कहते हैं)।

— जे ...

Answer 1

"हॉटनेस" एक काफी अस्पष्ट वर्णन है जो कई रासायनिक यौगिकों के कारण हो सकता है और विभिन्न रिसेप्टर्स द्वारा प्रभावित होता है।

• मिर्च मिर्च (शिमला मिर्च) में अल्कलॉइड कैप्साइसिन होता है । यदि आपके रेस्तरां ने जोर देकर कहा था कि कोई चीलिस शामिल नहीं है, तो इस बात की थोड़ी संभावना है कि उन्होंने इसका इस्तेमाल किसी अन्य नाम के तहत किया था (जातीय रेस्तरां या दुनिया के अन्य क्षेत्र दिमाग में आते हैं) जैसे "पेरोनी" या "पेपरिका"।
  (ऐसा नहीं है कि मैं यहाँ कुछ भी कर रहा हूँ!)
• काली मिर्च (पिपर नाइग्रम) और लंबी काली मिर्च में एक और एल्कलॉइड, पिपेरिन होता है , जो बीजों को उनकी गर्माहट देता है।
• अदरक शामिल gingerol , जो रासायनिक capsicain और piperine के समान है और बहुत गर्म हो सकता है, विशेष रूप से सूखे अदरक में है, जो रासायनिक प्रक्रिया जिसके के कारण पीला सा-ताजगी और लाभ hotness का एक बहुत खो देता परिवर्तन gingerol में shoagol , दो बार के रूप के बारे में है जो "गरम"। Shoagol के पास लगभग 160,000 SHU हैं जो कि स्कोवेल स्केल पर हैं - पिपेरिन से अधिक, उस कैप्सिकैन से कम।
• सिचुआन काली मिर्च (नाम के बावजूद कोई रिश्तेदार नहीं) एक कम गर्म-अधिक-सुन्न-से-झुनझुनी महसूस करता है।
• सरसों और सहिजन (और कुछ हद तक मूली, क्रेस और अन्य पौधों में) ग्लूकोसाइनोलेट्स होते हैं , जिसे हम तीखे, तेज या गर्म के रूप में लेते हैं। ग्लूकोसाइनोलेट-हॉटनेस के लिए एक चरम उदाहरण वसाबी है ।
• कच्चे लहसुन और कच्चे प्याज को शामिल allicin (प्याज में या,, isoalliin) एक तेज / काटने / गर्म स्वाद और ताजा लहसुन की कथित hotness और आंसू भरी आंखों प्रभाव जब choppig प्याज को जो योगदान किया है। दिलचस्प तथ्य: एलिसिन उन दोनों रिसेप्टर्स को बांधता है जो कैप्सिकेन-हॉटनेस और सरसों-हॉटनेस के लिए खतरा पैदा करते हैं।
• दालचीनी में मुख्य घटक के रूप में दालचीनी के साथ एक सुगंधित आवश्यक तेल होता है । आवश्यक तेल बहुत गर्म है, इसलिए दालचीनी बहुत गर्म स्वाद ले सकती है, खासकर "उदार" खुराक में।

Comments

कोई भी मूली, घोड़ा या नहीं, अलग-अलग डिग्री के लिए ... और मोटे तौर पर / धातु / कड़वी चीजों को कभी-कभी मसालेदार (दर्द रिसेप्टर्स?) के लिए गलत किया जा सकता है

— रैकंडबॉम्बिन

यहां तक ​​कि अगर वहाँ बहुत कुछ है तो भी सिरका "गर्म" लग सकता है।

— Catija

संभवतः अधिक स्पष्ट रूप से ध्यान देने योग्य है कि 'हॉटनेस' अक्सर जीभ में दर्द रिसेप्टर्स है। मैं शर्त लगा रहा हूं कि केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड 'गर्म' स्वाद लेगा, लेकिन दृढ़ता से अनुशंसा करता है कि कोई भी एक रास्ता या दूसरा पता लगाने की कोशिश न करे।

— अब्लीघी

कैसिया अक्सर सच्चे दालचीनी के साथ भ्रमित होता है। कैसिया 'रेड हॉट्स' कैंडीज का प्रमुख स्वाद है। कैसिया के विपरीत, सच दालचीनी (जो अमेरिका में कम आम है) में फूलों के नोट हैं, जिनमें कोई भी 'गर्म' पहलू नहीं है।

— जेएस।

@JS। दोनों कैसिया ( Cinnamomum cassia ) और सच्चे दालचीनी ( Cinnamomum verum ) में सिनामाल्डिहाइड , "गर्म" तत्व होता है।

— Stephie

Answer 2

दिमाग में आने वाले पहले सरसों के बीज (सफेद, पीला और काला, सबसे तीखा), पेपरकॉर्न (सभी रंग), अदरक और सहिजन हैं।

ये सभी कुछ हद तक गर्माहट प्रदान करते हैं, जो कि मिर्च के द्वारा प्रदान की गई एक से अधिक भिन्नता है। बस वसाबी की तीव्रता के बारे में सोचें कि आप इसे "गर्म" कैसे प्राप्त कर सकते हैं।

पता चला है वसाबी वास्तव में एक जड़, (मैंने सोचा कि यह कई अवयवों की एक पेस्ट था, आप कुछ नया हर रोज सीखना) है।

इसलिए सामग्री की सूची में वसाबी जोड़ें।

Comments

बस यह ध्यान रखें कि वसाबी केवल एक ही स्थान पर उगाया जा सकता है। जापानी व्यंजनों में आपको जो मिलता है, वह आम तौर पर रंग का घोड़ा मूली होता है। असली वसाबी बहुत महंगी है।

— Escoce

@Escoce यह सच नहीं है कि वसाबी केवल एक ही स्थान पर उगाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, इंग्लैंड में एक वाणिज्यिक वसाबी उत्पादक है।

— माइक स्कॉट

अगर मैं एक स्थानीय सुशी जगह पर जाता हूं, तो मुझे "वासाबी" मिलता है, जो वासाबी रूट के किसी भी संबंध के बिना कई सामग्रियों का एक पेस्ट है।

— पीटरिस

@Peteris: यही कारण है कि मैं सुशी स्थानों पर भी मिल रहा हूँ;) सोचा था कि यह हॉर्सरैडिश, एक सरसों के पदार्थ और हरे रंग का संयोजन था, जो कि सबसे अधिक संभावना है, यह है। :)

— विलेम वैन रम्पट

Answer 3

ग्राउंड जीरा काफी गर्म हो सकता है। यह मैक्सिकन और एशियाई व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, हालांकि मैं आमतौर पर मिर्च मिर्च को पकवान में भी देखता हूं।

Comments

मैं आपसे @RossMilikan से असहमत हूं, मेरे पास हर तरफ से जीरा है और उनमें से एक भी गर्म नहीं है। जीरा बहुत अक्सर मिर्च पाउडर या सरसों या किसी अन्य चीज के साथ जोड़ा जाता है जो गर्म है, लेकिन यह अपने आप में गर्म नहीं है।

— जीडीडी

@ जीडीडी: मैं जीरा पूरे और जमीन दोनों खरीदता हूं। पूरी तरह से गर्म नहीं है, भले ही मैं इसे पीसता हूं, लेकिन मुझे लगता है कि पहले से ही जमीन में एक काटने है।

— रोस मिलिकन