जिसे हम "स्वाद" के रूप में अनुभव करते हैं, वह अक्सर बहुत सारे सुगंधित और वाष्पशील घटकों से आता है जिन्हें हम सूंघते हैं । हम उन्हें सूँघते हैं क्योंकि वे अस्थिर हैं , जिसका अर्थ है कि वे भोजन को सुखा देते हैं (यदि वे छोटे अणु होते हैं) या भोजन (बड़े अणुओं के लिए) से दूर जाते हैं। मूल मीठे, खट्टे, कड़वे, नमक और उम्मी नोटों के अलावा, स्वाद की बाकी जटिलता गंध और वाष्पशील स्वाद अणुओं से आती है।
यदि सॉस को कम करने पर वाष्पित होने वाली एकमात्र चीज भाप के रूप में "शुद्ध पानी" थी, तो आप इसे सूंघ नहीं पाएंगे। फिर भी, जब आप किसी स्टॉक या सॉस को लंबे समय तक पकाते हैं, तो पूरी रसोई और घर में अक्सर बहुत सुगंध आती है।
आपके घर में अधिक सुगंध का अर्थ है सॉस से खोए हुए अधिक स्वाद। इसलिए, यदि आप एक सॉस में पानी वापस जोड़ते हैं, तो आपकी सॉस अक्सर कुछ अधिक पतला हो जाएगी। या, अधिक संभावना है, यह "असंतुलित" स्वाद लेगा, क्योंकि छोटे स्वाद के अणु वाष्पीकरण में तेजी से और आसानी से बच जाते हैं। जब हम एक सॉस को पकाते हैं और इसे केंद्रित करते हैं, तो हम स्वाद बदलने के तरीके के लिए उपयोग किए जाते हैं। लेकिन जब आप इसे फिर से पतला करते हैं, तो फ्लेवर में मूल के समान अनुपात नहीं हो सकता है।
उस सभी ने कहा, इस आशय की भयावहता सॉस और उसमें स्वाद के प्रकारों के आधार पर बहुत भिन्न होती है। यदि आप थोड़ा कम कर देते हैं और बस थोड़ा सा पानी वापस जोड़ देते हैं , तो इससे बहुत अधिक अंतर होने की संभावना नहीं है। लेकिन अगर आपने स्वादिष्ट मांस स्टॉक का एक विशाल पॉट लिया (जो स्वाद के अनुसार ठीक है), तो इसे घटाकर एक डेमीग्लास तक ले आया, और फिर मूल स्टॉक को फिर से बनाने की कोशिश करने के लिए इसमें वापस पानी मिलाया, यह निश्चित रूप से बहुत अलग स्वाद होगा और कई स्वाद नोट काफी कमजोर या पूरी तरह से खो जाएंगे।
हेरोल्ड मैकगी के रूप में खाद्य और पाक कला में नोट (पीपी। 600-601):
धीरे-धीरे जब तक यह एक मूल मात्रा से दसवें तक कम नहीं हो जाती, तब तक स्टॉक ग्लॉस डे वियानड हो जाता है , जिसका शाब्दिक अर्थ है "मीट आइस" या "मीट ग्लास", जो एक कठोर, स्पष्ट जेली को ठंडा करता है। गलेस में एक मोटी, सिरप, चिपचिपा स्थिरता है, जिसकी उच्च जिलेटिन सामग्री के लिए धन्यवाद, लगभग 25%, केंद्रित अमीनो एसिड [बड़े, गैर-वाष्पशील अणुओं], और एक गोल, मधुर, लेकिन कुछ हद तक सपाट सुगंध के लिए एक तीव्र दिलकश स्वाद धन्यवाद। लंबे समय तक जिसके दौरान वाष्पशील अणुओं को उबाल कर या एक दूसरे के साथ प्रतिक्रिया की जाती है। ... स्टॉक और चमक के बीच का अंतर डेमी-ग्लास या "आधा- ग्लास " है जो स्टॉक अपने मूल वॉल्यूम के 25-40% तक सिमट जाता है। ...[I] टी को स्टॉक के कुछ स्वाद को उबला हुआ होने से बचाने का भी फायदा है। ... डेमी-ग्लेश कई क्लासिक फ्रेंच ब्राउन सॉस के लिए आधार है।
या, सॉस के लेखक जेम्स पीटरसन को सुनें : शास्त्रीय और समकालीन सॉस बनाना (तीसरा संस्करण, पृष्ठ 91):
अति न करें। स्टॉक्स अक्सर अपने स्वाद को केंद्रित करने और उन्हें एक स्वादिष्ट, हल्का, सिरप वाली बनावट देने के लिए कम किया जाता है। हालाँकि, स्टॉक को सॉस में बदलने के लिए कटौती एक आवश्यक तकनीक है, लेकिन यदि बहुत लंबे समय तक कम किया जाता है, तो बहुत अधिक स्वादिष्टता और मीट का स्वाद खो जाता है। स्टॉक में निहित स्वादों में से कई सुगंधित और वाष्पित होते हैं जब एक लंबी अवधि में एक लंबे समय के स्वाद को छोड़ दिया जाता है।
बाद के अध्याय (पृष्ठ 112) में, उन्होंने कहा: "स्टॉक और सॉस जो बहुत कम हो गए हैं, अक्सर एक फ्लैट, पका हुआ स्वाद होता है जो अधिक मुखर स्वाद के साथ ऑफसेट होना चाहिए।" जैसा कि एस्कोस का जवाब बताता है, जब आप सॉस को काफी कम करते हैं, तो यह जायके को "ओवरकुक" कर सकता है। इनमें से कुछ ब्रनिंग (मायलार्ड) प्रतिक्रियाओं के कारण हो सकता है, लेकिन लंबे समय तक खाना पकाने से कुछ बड़े स्वाद के अणु भी टूट जाएंगे, फिर से कुछ खास स्वाद के नोटों को कम करने और संतुलन में बदलाव होगा। विशेष रूप से टमाटर की चटनी में, आप ओवरकुकिंग द्वारा गाढ़ा करने वाले घटकों (विशेष रूप से पेक्टिन) को भी तोड़ सकते हैं , जिससे आपकी चटनी अधिक पानीदार हो जाएगी। सब्जी आधारित सॉस के लिए, यह अक्सर सॉस को उबालने से रोका जा सकता है ताकि कम करने के लिए एंजाइमों को निष्क्रिय करने से पहले निष्क्रिय किया जा सके।
कटौती के दौरान स्वाद में परिवर्तन और नुकसान के कारण, दुनिया भर के कई व्यंजनों में खाना पकाने के अंत के पास कुछ "ताज़ा" अवयवों को जोड़ने की परंपरा है और / या सेवा करते समय, जैसे कि ताजा जड़ी बूटी, ताजा रस का एक छींटा, या कुछ कटा हुआ। ताज़ी सब्जियाँ। जिन फ्लेवरों को हम "ताज़े" के साथ जोड़ते हैं, वे अक्सर सबसे अस्थिर होते हैं, जब किसी भोजन को पहली बार काटा जाता है या पकाया जाता है। उन्हें अंत में जोड़ना स्वाद की गहराई दे सकता है जो लंबे समय से पके हुए कम सॉस में संरक्षित नहीं किया जाएगा।
यदि आप एक ओवरड्रेड सॉस के साथ समाप्त करते हैं , तो स्वाद को अक्सर कुछ स्वादिष्ट नई सामग्री (जैसा कि ऊपर पीटरसन उद्धरण में जोड़ा जाता है) या कम से कम "बेस" में कुछ और जोड़कर वापस बचाया जाता है, जैसे कि अधिक स्टॉक सादा पानी के बजाय टमाटर सॉस में कम स्टॉक या अधिक टमाटर / टमाटर का पेस्ट।
तो, कैसे कम करते समय आप स्वाद के नुकसान को कम करते हैं? यह कठिन है, लेकिन यह इस बात पर निर्भर करता है कि वाष्पीकरण के माध्यम से या शेष तरल में रासायनिक परिवर्तन (जैसे स्वाद के अणु टूट रहे हैं) के माध्यम से स्वाद की हानि में अधिक समस्याएं पैदा होती हैं या नहीं। ज्यादातर मामलों में, वाष्पीकरण एक सॉस बनाते समय वास्तव में एक बड़ी चिंता का विषय है, इसलिए एक लंबे बर्तन में धीरे-धीरे सिहरना मदद कर सकता है। तरल की सतह जितनी अधिक हिंसक होती है, उतना ही बड़ा स्वाद अणुओं को फेंक दिया जाता है और बच सकता है: इस प्रकार एक पूर्ण उबाल पर सॉस पकाना आमतौर पर स्वाद के लिए कभी अच्छा नहीं होता है। (अधिक जानकारी के लिए उपरोक्त लिंक देखें।) एक लंबा बर्तन बर्तन को भाप छोड़ने से पहले और अधिक संघनन होने देगा, जिससे यह अधिक संभावना है कि बड़े स्वाद के अणुओं में बर्तन से बचने के लिए पर्याप्त गतिज ऊर्जा नहीं होगी और / या में पकड़ा जाएगा। "बारिश की बौछार" की तरह संक्षेपण और तरल के लिए वापस आ गया। (यह भिन्नात्मक आसवन में उपयोग की जाने वाली एक ही प्रक्रिया है।) बेशक, ये कमी प्रक्रिया को भी धीमा कर देते हैं, इसलिए यह स्वाद बनाम समय में एक व्यापार बंद है।