क्या "स्वाद में सीलन" एक वास्तविक चीज़ है?

Question

किसी ने "स्वाद में सीलन" के लिए भोजन का उल्लेख किया। मेरी प्रतिक्रिया यह थी कि एक स्वादिष्ट पपड़ी जोड़ने का एक तरीका था, और कम या ज्यादा नहीं। हालाँकि, मैंने हाल ही में एक जमे हुए भोजन का उल्लेख किया है जो उनके ग्राउंड बीफ उत्पाद का उल्लेख है "स्वाद में सील करने के लिए जमे हुए फ्लैश"।

ये वास्तव में सिर्फ बज़ शब्द हैं, है ना? यहां तक ​​कि अगर आप "स्वाद" के विपरीत रस के बारे में बात कर रहे हैं, तो आप उन्हें सील नहीं कर सकते, क्या आप कर सकते हैं? जब उत्पाद टिकी हुई है तो रस का पुनर्वितरण किया जाएगा, है ना?

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बर्फ़ जमने के कारण बर्फ की छोटी क्रिस्टल के कारण ठंड की प्रक्रिया के दौरान कम कोशिकाओं को फटने से "स्वाद में सीलन" हो सकती है, लेकिन यह केवल आपके पहले ऑटोडर्फोस्ट चक्र तक ही रहती है।

— श्री मसाकारो

मैंने केवल ऐसे लोगों से ही सुना है जो खाना नहीं बना सकते थे। वास्तविकता यह है कि आप स्वाद में सील नहीं करना चाहते हैं । आप चाहते हैं कि यह सॉस में बच जाए।

— user207421

जैसा कि EJP ने बहुत कहा, खाना पकाने का पूरा बिंदु स्वाद जारी करना है। यहां बताया गया: modernistcuisine.com/2013/03/the-maillard-reaction

— डेव कैंटर

Answer 1

ग्रिल पर "रस में सीलन" के लिए सील करना काफी हद तक अव्यवस्थित रहा है। मांस पहले मांस की खोज की परवाह किए बिना लगभग उसी गति से रस खो देता है। Searing Maillard प्रतिक्रिया और कारमेलाइजेशन का उत्पादन करता है जो स्वाद को बढ़ाता है; हालाँकि, पहले खोज करना बेहतर परिणाम नहीं देता है। 2008 में एल्टन ब्राउन द्वारा किए गए एक परीक्षण ने प्रदर्शित किया कि खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत में डूबने से शुरुआत में पानी की कमी होती है। अधिक जानकारी के लिए इस लिंक को देखें ।

एल्टन ब्राउन परिणामों के लिए इस लिंक (वीडियो) को देखें।

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यकीन नहीं होता कि मैं एक टीवी शेफ के एकल अवैज्ञानिक परीक्षण को 'काफी हद तक नापसंद' बताऊंगा।

— जेम्सरयन

JamesRyan, यह एक उत्कृष्ट बिंदु है। मैं शब्दांकन द्वारा खड़ा हूं, हालांकि, जैसा कि मैंने एक विषय पर शोध किया है। मैंने क्रेग गोल्डविन लेख को चुना क्योंकि मुझे लगा कि यह पूरी तरह से अवधारणा को व्यक्त करता है और कुछ अन्य लोगों के काम (ब्राउन वीडियो मैंने उल्लेख किया है, केंजी लोपेज और अन्य सहित) का संदर्भ देता है। मैंने उनके नाम की पहचान के कारण एल्टन ब्राउन लेख पर प्रकाश डाला, लेकिन उनके परिणाम अद्वितीय नहीं हैं। खाना पकाने और बीबीक्यू दोनों दुनिया में कई अच्छी तरह से सम्मानित व्यक्ति इस बात से सहमत हैं कि searing रस में "लॉक" नहीं करता है।

— एरिक

हेरोल्ड मैक्गी, निश्चित रूप से प्रचलित

— ग्रेग

: गंभीर खाती 'खाद्य लैब भी काफी अच्छा है seriouseats.com/2009/12/...

— जो एम

@JamesRyan यह दिलचस्प होगा कि आप एक काउंटर उदाहरण प्रदान कर सकता है - एक समकालीन खाना पकाने अधिकार है जो करता है रस, स्वाद, आदि में दिलों को भेदने जवानों का कहना है गंभीरता से

— गोल्डीलॉक्स

Answer 2

दावे में सच्चाई का एक दाना है जो फ्लैश-फ्रीजिंग बीफ "स्वाद में सील" है। यदि मांस (या कुछ और) धीरे-धीरे जम जाता है, तो बड़े बर्फ के क्रिस्टल बन जाते हैं। ये कोशिकाओं को छिद्रित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप भोजन को पिघलाने पर एक मृदु बनावट होती है। लेकिन, क्योंकि बहुत सारी कोशिकाएँ फट चुकी हैं, उनकी सारी सामग्री बाहर निकल सकती है, इसलिए, आप स्वाद खोते जा रहे हैं। हालांकि, यह वास्तव में स्वाद में "सील" नहीं है; बल्कि, यह कुछ बुरा करने से बच रहा है जो स्वाद को खत्म कर देगा।

हालांकि, इस वजह से, अनिवार्य रूप से सभी जमे हुए भोजन फ्लैश-फ्रोजन हैं। फ्लैश-फ्रीजिंग पर ध्यान आकर्षित करना थोड़ा भ्रामक है, क्योंकि यह बताता है कि यह असामान्य है जब, वास्तव में, यह पूरी तरह से सामान्य है। यह थोड़ा स्पष्ट रूप से इंगित करता है कि गायों को सांस लेने के लिए हवा दी गई थी: यह पशु कल्याण नहीं है, यह सिर्फ गायों का काम है।

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शब्द "स्वाद में सील करने के लिए जमे हुए" का उल्लेख नहीं किया गया है क्योंकि यह दुर्लभ है, इसका उल्लेख गैर-जमे हुए वस्तुओं के साथ प्रतिस्पर्धा करने के लिए किया जाता है जिन्हें जमे हुए लोगों की तुलना में "ताज़ा" माना जाता है। यह कहने की तरह है "चिंता मत करो, यह ताजा है"।

— गोर्केस्टर एच 20

मैंने निश्चित रूप से कुछ कम-गुणवत्ता वाले जमे हुए सामान को देखा है जो ऐसा प्रतीत नहीं होता था कि यह ठीक से फ्लैश-फ्रोजन था, लेकिन ऐसा लगता है कि यह दुर्लभ हो रहा है, और किसी भी मामले में, निश्चित रूप से सच है कि लेबल वास्तव में बहुत मदद नहीं करता है । कभी-कभी आप अभी भी "फ्लैश फ्रोजन" को एक सार्थक वाक्यांश के भाग के रूप में देखेंगे, हालांकि, "समुद्र में जमे हुए फ्लैश" की तरह यह इंगित करने के लिए कि फ्रोजन होने पर यह ताजा / अच्छी गुणवत्ता वाला था।

— Cascabel

"हवा में सांस लेने वाली गायों"! "पर्मेट-फ्री", "युक्त (कुछ) ए 2 प्रोटीन" के समान लाइनों के साथ, जो ऑस्ट्रेलिया में हमारे दूध से अधिक है।

— विल रॉबर्टसन

+1 के लिए "यह पशु कल्याण नहीं है, यह सिर्फ गायों का काम है।"

— मेसन व्हीलर

से विकिपीडिया "जमे हुए भोजन" लेख : "क्रायोजेनिक या भोजन की (फ्लैश ठंड) एक और अधिक हाल ही विकास है।" यह संभव है कि कुछ खाद्य पदार्थ अभी भी 'फ़्लैश' न हों, क्योंकि मैं आसानी से कोई स्पष्ट प्रमाण नहीं पा रहा हूँ। और 'फ़्री फ़्रीज़िंग' एक ऐसा मार्केटिंग शब्द है जो फ्रोजन फूड्स (बर्डे) के मूल अग्रदूतों में से एक के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता है और साथ ही एक शब्द है जो हाल ही की फ्रीजिंग तकनीकों को शामिल करता है।

— केनी एविट

Answer 3

क्या "स्वाद में सीलिंग" एक वास्तविक चीज है?

नहीं, यह नहीं है।

जैसा कि हेरोल्ड मैक्गी अपने उत्कृष्ट संदर्भ कार्य ऑन फूड एंड कुकिंग (जोर मेरा) में बताते हैं :

खाना पकाने की विधि का सबसे प्रसिद्ध विवरण संभवतः यह आकर्षक वाक्यांश है: " रस में सील करने के लिए मांस का नाश करें ।" प्रख्यात जर्मन रसायनज्ञ जस्टस वॉन लेबिग 1850 के आसपास इस विचार के साथ आए थे । कुछ दशकों के बाद इसे हटा दिया गया। फिर भी यह मिथक पेशेवर रसोइयों के बीच रहता है।

लाइबिग से पहले, यूरोप में अधिकांश रसोइयों ने आग से कुछ दूरी पर रोस्टेड पकाया, या बढ़ी हुई कागज की एक परत द्वारा संरक्षित किया, और फिर अंत में उन्हें जल्दी से तैयार किया। रस प्रतिधारण एक चिंता का विषय नहीं था। लेकिन लिबिग ने सोचा कि मांस के पानी में घुलनशील घटक महत्वपूर्ण रूप से महत्वपूर्ण थे, इसलिए यह उनके नुकसान को कम करने के लायक था। खाद्य रसायन विज्ञान पर अपनी पुस्तक शोध में , उन्होंने कहा कि यह मांस को जल्दी से गर्म करके किया जा सकता है कि रस तुरंत अंदर सील कर दिया जाता है। [...]

प्रख्यात फ्रांसीसी शेफ अगस्टे एस्कोफियर सहित कुक और कुकबुक लेखकों के बीच लिबिग के विचारों को बहुत जल्दी पकड़ा गया। लेकिन 1930 के दशक में सरल प्रयोगों से पता चला कि लाइबिग गलत था। मांस की सतह के चारों ओर पपड़ी जलने वाली नहीं है , जैसा कि किसी भी रसोइया ने अनुभव किया है: पैन या ओवन में या ग्रिल पर मांस की निरंतर छलनी नमी की निरंतर रूप से बचने और वाष्पीकरण की आवाज है। वास्तव में, नमी का नुकसान मांस के तापमान के लिए आनुपातिक है, इसलिए वास्तव में ऊष्मा की उच्च गर्मी मध्यम गर्मी की तुलना में अधिक मांस की सतह को सूख जाती है । लेकिन searing ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं के उत्पादों के साथ मांस की सतह को स्वाद देता है, और स्वाद हमारे रस को बहता है।लेबिग और उनके अनुयायी मांस के रस के बारे में गलत थे, लेकिन वे सही थे कि घूंट स्वादिष्ट मांस बनाता है।

_{स्रोत: फूड एंड कुकिंग पर हेरोल्ड मैक्गी : द साइंस एंड लोर ऑफ द किचन (संशोधित दूसरा संस्करण, 2004), अध्याय 3: मांस, सियरिंग प्रश्न , पृष्ठ 161}

यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि लिबिग वही आदमी था जिसने बड़े पैमाने पर उत्पादित मांस के अर्क का बीड़ा उठाया था ।

Answer 4

वहाँ एक अर्थ है जिसमें मांस का मांस वास्तव में इसे सील करता है।

लंबे समय तक यह वास्तव में माना जाता था कि मांस को किसी तरह से "सील" करना। जैसा कि अन्य उत्तर पहले ही दिखा चुके हैं, यह बकवास है।

वास्तव में यह साबित करना काफी आसान है:

1. मांस का एक टुकड़ा।
2. मांस का टुकड़ा भूनें।
3. निरीक्षण करें कि क्या मांस फुलाता है या शायद फट जाता है।

यदि आप एक सील की गई वस्तु को जिसमें एक गर्म ओवन में बहुत अधिक पानी, वसा या हवा होती है, तो यह पानी (और / या वसा और / या हवा) के रूप में बड़ा होने वाला है और शायद फट जाएगा। हम सॉसेज को ठीक से चुभते हैं ताकि वे सील न हों ।

उसी टोकन के द्वारा, अगर खाना पकाने के बाद पैन में अधिक तरल होता है, तो सतह से ही आ सकता है, तो स्पष्ट रूप से कि तरल "सील नहीं" था, क्या यह था?

हालांकि, यदि आप इसे "मांस को सील करने" के रूप में भूनने से पहले मांस का उल्लेख करते हैं, तो आप गलत नहीं हैं। और अगर कोई कहता है कि वे इसे गलत मानते हैं तो हम उनसे पूछ सकते हैं कि क्या वे ज्योतिष का अध्ययन कर रहे हैं; विचार करने का शाब्दिक अर्थ है "तारों की जांच करना" लेकिन हम इसका उपयोग "मतलब के बारे में सोचने" के लिए करते हैं कि क्या हम ज्योतिष में विश्वास करते हैं या नहीं और निश्चित रूप से उन मामलों तक सीमित नहीं हैं जहां हम वास्तव में एक कुंडली बनाते हैं। उसी टोकन के द्वारा, "सीलिंग द मीट" का अर्थ है "मांस को सींचना ताकि मैलाडर्ड प्रतिक्रिया स्वाद में सुधार हो और अधिक सुखद रंग देता है" यहां तक ​​कि उन लोगों द्वारा भी इस्तेमाल किया जाता है जो अपने व्युत्पत्ति मूल को एक असम्मानजनक मान्यता में जानते हैं कि यह वास्तव में कुछ सील कर रहा है " में "।

Answer 5

मुझे व्यक्तिगत रूप से खाना पकाने के बारे में कुछ भी नहीं पता है, लेकिन मेरी प्रिय माँ ने किया। उसने एक टिप का इस्तेमाल किया था जो उसकी माँ द्वारा पारित किया गया था। खाना पकाने से पहले, वह उबलते पानी पर डालना और फिर सूखने से मांस का इलाज करेगी। मुझे याद है कि एक बार क्यों पूछ रहा था और उसने कहा कि उसने मांस को सील करने के लिए ऐसा किया था । मैंने आगे की जांच नहीं की, लेकिन मैंने हमेशा माना कि यह किसी भी तरह से स्वाद को बनाए रखता है।

क्या इसका वास्तव में कोई प्रभाव पड़ा है, इसका मुझे कोई अंदाजा नहीं है, लेकिन अक्सर ये पारंपरिक तरीके सच होते हैं।

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खाने के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए कुछ करने का तरीका जानना आपको एक अच्छा कुक बनाता है। यह जानना कि वह चीज़ कैसे काम करती है, आपको एक अच्छा वैज्ञानिक बनाती है। इस मामले में आपकी माँ उस वैज्ञानिक की बेहतर रसोइया थी। यह मांस को सील नहीं करता था, लेकिन इसने इसका स्वाद बेहतर बना दिया।

— जॉन हैना

Answer 6

वैसे मुझे निश्चित रूप से पता है कि स्वाद निकल सकता है।

मैं तले हुए चिकन - मक्खन दूध और आटे के साथ प्रयोग कर रहा हूं - और केएफसी शैली को गर्म और मसालेदार बनाना चाहता हूं। कहना आसान है करना मुश्किल। मैंने गर्म मिर्च सॉस की बोतलें डालने की कोशिश की है, मिर्च के ढेर को काटकर और साइने मिर्च के बड़े चम्मच को जोड़ दिया है। हर मामले में "हॉट" निकलता है। मुझे लगता है कि डीप फ्राई करने की प्रक्रिया या तो "हॉट" को नष्ट कर रही है या यह तेल में लिचिंग कर रही है।

केएफसी एक प्रेशर फ्रायर का उपयोग करता है और मैं तेल से भरे एक कड़ाही का उपयोग कर रहा हूं। मुझे लगता है कि खाना पकाने की गति महत्वपूर्ण हो सकती है।

मुझे पता है कि बीयर बनाते समय उस समय तापमान महत्वपूर्ण होता है - अलग-अलग तापमान पर विभिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं जो अलग-अलग स्वाद बनाती हैं।

तो शायद आपके पास एक ऐसी स्थिति है जहां समय के साथ गर्मी को लागू करने की प्रक्रिया छोटे स्वादों और तेजी से खाना पकाने और / या खाना पकाने के बाद तापमान को तेज़ी से नीचे लाने से बचाती है।

बीयर बनाने के साथ आप निश्चित रूप से कुछ तापमानों पर होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं को रोकने के लिए तेजी से नीचे की ओर वॉर्म तापमान लाना चाहते हैं जो बादल पैदा करते हैं।

Answer 7

सच्ची कहानी: मुझे गोमांस से प्यार है दूसरे दिन जब मेरे साथ खेलने के लिए पूरी तरह से तैयार था, मैंने झटके के तीन बैचों के ऊपर बिल्टोंग का एक बैच बनाया था जो मैंने बनाया था। बस मज़े के लिए (और यह देखने के लिए कि क्या होगा) मैंने दो फ़िललेट्स का पता लगाया और अन्य तीन को सिरका के रूप में सामान्य रूप से बिल्टोंग के लिए इलाज किया। फिर मैंने 35C पर सभी 5 को अपने निर्जलीकरण में डाल दिया और तीन दिनों तक इंतजार किया। मेरे आश्चर्य में डालने वाली बात यह है कि जब तीन सिरके के छिलके सूख गए और हमेशा की तरह दृढ़ हो गए, तो मैंने जो दो सियार किए थे, वे नरम और स्क्विशी के रूप में रह गए जब मैंने उन्हें गर्म-प्लेट से खींच लिया।

इसलिए, जब मुझे लगता है कि मुझे एक स्वादिष्ट नया "चर्चित स्टेक बिल्टोंग" स्वाद नहीं मिला, जैसा कि मुझे उम्मीद थी, मेरे छोटे प्रयोग से "मिथक" के कथित वैज्ञानिक "डिबंकिंग" पर कुछ संदेह हो सकता है।

Comments

दिलचस्प किस्सा है, लेकिन मैं यह देखने में विफल हूं कि यह मूल प्रश्न का उत्तर कैसे देता है?

— रिचर्ड टेन ब्रिंक

@RichardtenBrink यह बताता है कि कुछ परिस्थितियों में, कोई व्यक्ति "तरल पदार्थ" में सील कर सकता है। चूँकि खाद्य पदार्थों में तरल पदार्थ फ़्लेवर्ड होते हैं, इसलिए मुझे लगता है कि यह स्वाद में सीलन का एक उदाहरण है। मैं कहूंगा कि यह प्रश्न का उत्तर देने के लिए पर्याप्त है।

— डेविड रिचेर्बी

मैं इसे छोड़ दूंगा, लेकिन मैं इस बात से सहमत हूं कि झटके में ओपी के दिमाग में शायद वह बात नहीं थी।

— Cascabel

यह मानते हुए कि घिसे हुए पट्टिकाओं का सिरका के साथ व्यवहार नहीं किया गया था, सुस्त नमी की संभावना सिरका की तुलना में सिरका की कमी के साथ अधिक थी।

— डैन ब्रायंट

@RichardtenBrink यह प्रश्न के अंतिम भाग के उत्तर में था, क्योंकि रसों का पुनर्वितरण स्पष्ट रूप से घिसे हुए और सिरका के उपचारित पट्टिकाओं के बीच बहुत भिन्न था।

— user37505