रासायनिक रूप से, जब आप एक अंडे को गुस्सा करते हैं तो क्या होता है? यह केवल अंडे को जमने या हाथापाई का कारण क्यों नहीं बनता है?
जवाबों:
कैंटिडो का शायद यही कारण है: यदि आप उन्हें गर्म दूध में डालते हैं, तो आप अंडे को जल्दी गर्म कर सकते हैं। हीट ट्रांसफर दो सामग्रियों के बीच की सीमा से आनुपातिक है। यदि आप गर्म दूध की एक पतली धारा को टपिड अंडों में डालते हैं, तो अधिकांश अंडे गर्म नहीं होते हैं, क्योंकि वे सीमा से बहुत दूर हैं। वे दूध के संपर्क में आने के बाद ही इसे थोड़ा ठंडा करते हैं। इसके अलावा, आपके द्वारा डाला गया दूध अंडे को मारने से पहले थोड़ा ठंडा हो जाता है क्योंकि 1) इसके नीचे कोई बर्नर नहीं है (जो अभी भी चालू हो सकता है, या, यदि आप गैस पर नहीं हैं, तो बंद होने के बाद भी काफी गर्मी देंगे) और 2) यह हवा के माध्यम से डाले जाने पर ठंडा हो जाता है। इस प्रकार तड़के से स्थानीयकृत गर्मी को रोका जाता है जो कि यदि आप थोड़ी मात्रा में अंडे को गर्म दूध में मिलाते हैं तो ऐसा होगा।
लेकिन कुछ जादू भी है जो मैं समझा नहीं सकता, हालांकि मैंने इसे विश्वसनीय पुस्तकों (कुकवाइज) में संदर्भित देखा है। जिस तापमान पर अंडे ओवरकोगलेट करते हैं, वह उस गति पर निर्भर करता है जिसके साथ वे गर्म होते हैं । एक अंडे की जमावट एक धीमी प्रक्रिया है, और इसके साथ कई मध्यवर्ती चरण हैं, बिल्कुल तरल से पूर्ण रबड़ तक। लेकिन अजीब बात यह है कि इस प्रक्रिया की गति हीटिंग की दर पर निर्भर करती है - अंडे जो 25 सेल्सियस से 80 सेल्सियस तक धीरे-धीरे गर्म हो गए हैं, एक सुखद नरम कस्टर्ड बना सकते हैं, जबकि अंडे जो 4 सेल्सियस से 80 सेल्सियस तक जल्दी से गर्म हो सकते हैं, वे कर्ल कर सकते हैं मिश्रण। काश मुझे पता होता कि ऐसा क्यों है, और आशा करता हूं कि कोई और पहेली का यह अंतिम टुकड़ा दूसरे उत्तर में प्रदान करेगा।
तो, तड़के से, आप एक धीमी, अधिक तापन को प्राप्त करते हैं, जो कच्चे और दही के बीच तापमान के अंतराल को बढ़ाता है, और आपको समग्र रूप से एक सुखद बनावट प्रदान करता है।
अंडे में गाढ़ापन और दही के रासायनिक प्रक्रिया के लिए, शेफ कोड इसे अच्छी तरह से समझाता है। यह कोअगुलेटेड प्रोटीन की एक नरम वेब के साथ शुरू होता है जो शिथिल रूप से फंसे हुए तरल (स्वादिष्ट कस्टर्ड) को रखता है और बहुत ही विकृत प्रोटीन के एक बहुत मजबूत वेब के साथ समाप्त होता है जो तरल (कर्लिंग) को निष्कासित करता है।
उत्तर का भाग यहां मिला एक लिंक है www.exploratorium.edu यह वेबसाइट बताती है कि कैसे प्रोटीन में अमीनो एसिड विभिन्न अनुप्रयोगों में बदलते हैं जो अंडे पर लागू होते हैं।
यह रासायनिक संरचना परिवर्तन प्रदान नहीं करता है जो आप एक प्रयोगशाला में देख सकते हैं। मुझे आशा है कि यह मददगार है।
संशोधित उत्तर
अंडा विज्ञान:
अंडे के प्रोटीन बदलते हैं जब आप उन्हें गर्म करते हैं, उन्हें हराते हैं, या उन्हें अन्य सामग्रियों के साथ मिलाते हैं। इन परिवर्तनों को समझने से आपको उन भूमिकाओं को समझने में मदद मिल सकती है जो अंडे खाना पकाने में खेलती हैं।
प्रोटीन अमीनो एसिड की लंबी श्रृंखलाओं से बने होते हैं। एक अंडे की सफेदी में प्रोटीन गोलाकार प्रोटीन होते हैं, जिसका अर्थ है कि लंबे प्रोटीन अणु को मुड़ा और मुड़ा हुआ और अधिक या कम गोलाकार आकार में बांधा जाता है। कई तरह के कमजोर रासायनिक बंधन प्रोटीन को चुस्त रखते हैं क्योंकि यह पानी में घुलने वाले पानी में डूब जाता है।
गर्मी उन्हें
जब आप गर्मी लागू करते हैं, तो आप उन चारों ओर उछलते हुए उन सफेद अंडे को सफेद करने वाले प्रोटीन को उत्तेजित करते हैं। वे आसपास के पानी के अणुओं में स्लैम करते हैं; वे एक दूसरे में टकराते हैं। यह सब के बारे में कोसने से कमजोर बंधन टूट जाते हैं, जो प्रोटीन को बनाए रखते हैं। अंडे का प्रोटीन बिना सोचे-समझे और अन्य प्रोटीन से टकरा जाता है। नए रासायनिक बॉन्ड बनते हैं - बल्कि प्रोटीन को खुद से बांधने के बजाय, ये बॉन्ड एक प्रोटीन को दूसरे से जोड़ते हैं।
इस कोसने और बंधन के पर्याप्त होने के बाद, एकान्त अंडे के प्रोटीन एकान्त में नहीं रह जाते हैं। उन्होंने परस्पर प्रोटीन का एक नेटवर्क बनाया है। वह पानी जिसमें प्रोटीन एक बार तैरता है और प्रोटीन वेब में पकड़ लिया जाता है। यदि आप अंडों को बहुत अधिक तापमान पर छोड़ते हैं, तो बहुत सारे बॉन्ड बनते हैं और अंडे का सफेद भाग रबड़ जैसा हो जाता है।
अंडे के प्रोटीन अभी भी जमावट करते हैं और पकाते हैं। तड़के में अंतर यह है कि चूंकि गर्मी बहुत धीमी गति से बढ़ रही है, और आप संभवतः सरगर्मी कर रहे हैं, प्रोटीन तले हुए अंडे में नहीं चढ़ते हैं।