कैसे शानदार गुलाबी कच्चे रोटी के आटे को पीले होने तक पकाने से रोका जाए?

Question

मैंने कुछ पके हुए बीट्स को एक ब्रेड रेसिपी में मिलाया। परिणाम एक सुंदर गुलाबी आटा था:

खाना पकाने के बाद, रोल अंदर की तरफ पीले रंग के थे, जिनमें से कुछ गुलाबी अभी भी क्रस्ट में दिखाई दे रहे हैं:

क्यों? रंग बदलने के लिए आने का कोई तरीका?

Answer 1

ऐसा प्रतीत होता है कि बेकिंग के दौरान आपकी रोटी का पीएच बदल गया। बीथ लाल हैं क्योंकि उनके एंथोसायनिन हैं। विकिपीडिया के अनुसार :

एंथोसायनिन को पीएच संकेतक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है क्योंकि पीएच के साथ उनका रंग बदलता है; वे अम्लीय समाधानों में गुलाबी (पीएच <7), तटस्थ समाधानों में बैंगनी (पीएच ~ 7), क्षारीय समाधानों में हरे-पीले-पीले और बहुत क्षारीय समाधानों में रंगहीन होते हैं, जहां वर्णक पूरी तरह से कम हो जाता है। [5] ]

आपको अपना नुस्खा पोस्ट करना होगा या अपने आप को यह निर्धारित करने के लिए विश्लेषण करना होगा कि क्या आपके आटे को क्षारीय कर रहा है, शायद बेकिंग सोडा? इसे और अधिक अम्लीय बनाने के लिए अपना नुस्खा बदलने से आपकी रोटी की बनावट बदल सकती है। आप एक और नुस्खा की तलाश कर सकते हैं जो अम्लीय सामग्री का उपयोग करता है, जैसे कि मक्खन दूध जो रंग परिवर्तन को बंद कर सकता है। गुलाबी हालांकि बहुत सुंदर लग रहा है।

Comments

चीनी अम्लीय है, और अगर यह एक खमीर-आटा है (चित्रों से ऐसा दिखता है, लेकिन यह सुनिश्चित नहीं किया जा सकता है), तो खमीर चीनी को शराब में बदल देता है, जो क्षारीय है।

— किटुकवफ़ायर

Answer 2

आटे के लिए एस्कॉर्बिक या साइट्रिक एसिड की एक छोटी मात्रा (0.2% आटा) जोड़ने से लाल / गुलाबी रंग को स्थिर करने में मदद मिलेगी। MiMintzer का उत्तर बताता है कि क्यों।

Answer 3

यदि आप रंगीन आटा चाहते हैं तो आपको भोजन के रंग का उपयोग करना होगा।

अन्य खाद्य पदार्थों को रंगने के लिए फलों का उपयोग करने के साथ कई समस्याएं हैं। सबसे पहले, फल की बड़ी मात्रा का उपयोग किए बिना एक ध्यान देने योग्य रंग प्राप्त करने के लिए एकाग्रता काफी हद तक उच्च होती है, जो कि बस जोड़ दिए जाने पर नुस्खा की बनावट को बदल देगी। इस मामले में, आप पहले स्थान पर फल चाहते हैं।

लेकिन दूसरी समस्या यह है कि ये रंग रासायनिक रूप से स्थिर नहीं होते हैं। जैसा कि MiMintzer ने बताया है कि वे तापमान से, या पीएच परिवर्तन से नष्ट हो सकते हैं। लेकिन मैं आपके आटे के पीएच के साथ खिलवाड़ नहीं करूंगा। यदि आप रंग बदलने के लिए इसे पर्याप्त रूप से बदलते हैं, तो आप 1) पूरी तरह से लेवनिंग को बदल देंगे (शायद कोई लीवनिंग नहीं मिलेगा), और 2) स्वाद को बहुत बदल देते हैं, इसलिए आप या तो खट्टी रोटी या साबुन चखने वाली ब्रेड के साथ समाप्त होते हैं। यदि आप जो बना रहे हैं, वह खमीर की रोटी है और तेज पत्ता नहीं है, तो भी आप खमीर के साथ खिलवाड़ करेंगे और इसलिए खराब उठाव होगा।

पीएच परिवर्तनों के अलावा, आपको अलग बनावट के कारण भी कुछ बदलाव मिलेगा। ठोस आटे के टुकड़े को रंगने के लिए पर्याप्त मात्रा में डाई बेकिंग के बाद हल्की लगेगी, जब आप ठोस ब्लॉक के बजाय झाग देख रहे हों। यह आपके चित्रों में बड़े अंतर के लिए जिम्मेदार नहीं होगा, लेकिन योगदान कर सकता है।

निचला रेखा: यदि आप गुलाबी रोटी चाहते हैं, तो आपको इसे एक असली डाई के साथ रंगना होगा। जामुन से आकस्मिक रंग नियंत्रण के लिए व्यावहारिक रूप से असंभव हैं।

Comments

चुकंदर के रस का उपयोग अक्सर प्राकृतिक खाद्य रंग के रूप में किया जाता है जो रस को केंद्रित करता है और संभवतः इसका सही प्रभाव होता है?

— डग

@doug यदि आप यह अनुमान लगा सकते हैं कि यह किसी भी संभावित तापमान पर कैसे प्रतिक्रिया करेगा और पीएच और एक नुस्खा खोजने के लिए प्रबंधन करेगा जो स्वीकार्य सीमा के भीतर होगा, तो यह काम करेगा। लेकिन आप इसे कैसे केंद्रित करना चाहते हैं? इसे पकाने से रंग निखर जाएगा। तो आप किसी भी तरह से 99% रस (इसकी पानी की मात्रा) को हटाते हुए देख रहे हैं और रस में घुलने वाले डाई में से कोई भी नहीं, और साथ ही साथ बीट के स्वाद को हटाने का प्रबंधन करते हैं, और वह भी बिना गर्मी का उपयोग किए। यह संभव है कि यदि आपके पास एक रसायन विज्ञान प्रयोगशाला और आवश्यक ज्ञान है, लेकिन औसत रसोइये के लिए, तो बस खाद्य रंग क्यों नहीं खरीदें?

— rumtscho

मैं सुझाव नहीं दे रहा था कि उसने यह कोशिश की। मैं सोच रहा था कि क्या वह कर सकता है। व्यक्तिगत रूप से मैं गुलाबी रोटी की अपील नहीं देख सकता। यदि गर्मी को कम करने से किसी तरह रंग बदल जाएगा, तो आप या तो कमरे के अस्थायी वाष्पीकरण का उपयोग करने का प्रयास कर सकते हैं या तरल पदार्थ को केंद्रित करने के बजाय, आप उपयोग की गई राशि को बढ़ा सकते हैं। हो सकता है कि चुकंदर के रस के साथ सभी पानी की सामग्री को बदल दिया जाए, जैसा कि आपने उल्लेख किया है कि वैसे भी 99% पानी है। जिससे उपयोग की गई राशि को "केंद्रित" किया जा सके।

— डग

आप फ्रीज-

— पिघल

यह मुझे अगली बार रोटी बनाने के दौरान छोटे बन्स के रंग को बदलने के साथ प्रयोग करना चाहता है। मैं आटे को जोड़ने से पहले कुछ आटा निकाल सकता हूं (रोटी के रूप में जारी रखने के लिए मुख्य बैच) और परिणामों को देखने के लिए अलग-अलग बन्स में विभिन्न रस जोड़ रहा हूं। यह देखने के लिए कि क्या मैं बन्स का इंद्रधनुष संग्रह बना सकता हूं!

— जूड