इसमें से कुछ को पहले ही टिप्पणियों और पिछले उत्तर में संक्षेप में कहा जा चुका है, लेकिन चूंकि प्रश्न विशेष रूप से रासायनिक तंत्र में रुचि रखता है, इसलिए यहां कुछ और विवरण हैं।
पहले सोचने की सामान्य प्रक्रिया विसरण है । यह संतुलन की स्थिति में जाने के लिए प्रणालियों की एक सामान्य भौतिक संपत्ति का हिस्सा है। मान लीजिए कि आपके पास बीच में एक दीवार के साथ एक कंटेनर था और एक तरफ सादे पानी से भरा था और दूसरी तरफ नमकीन पानी से भरा था। यदि आप दीवार को हटाते हैं, तो आप घोल को मिश्रित करने की अपेक्षा करेंगे - नमक सादे पानी में फैल जाएगा , और अंततः पूरा घोल समान रूप से मिश्रित होगा।
जब आप भोजन को एक ऐसे घोल में डालते हैं जिसमें भोजन की तुलना में एडिटिव्स की मात्रा अधिक होती है, तो एडिवाइबर्स भोजन में संतुलन बनाने के लिए पलायन करते हैं। झरझरा भोजन और मांस में, ये योजक साधारण प्रसार के कारण मांस में दूर जा सकते हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप मछली को मैरीनेट करते हैं, तो मांसपेशियों के फाइबर के बीच का बड़ा उद्घाटन, मैरिनड को मांस में गहरा रिसने देगा। काफी हद तक, यही प्रक्रिया अन्य प्रकार के मीट (बीफ, पोर्क, चिकन) की बाहरी परतों में भी होती है, हालांकि मांसपेशियों के तंतु इतने घने होते हैं कि यह साधारण प्रसार आम तौर पर बहुत दूर तक नहीं होता है।
Marinades परासरण का सीमित उपयोग कर सकते हैं । दो पक्षों के साथ हमारे कंटेनर उदाहरण पर वापस जा रहे हैं, ऑस्मोसिस दीवार को एक बाधा के साथ बदलने की तरह है जिसमें इसमें बहुत छोटे छेद हैं (तकनीकी रूप से "अर्धवृत्ताकार झिल्ली" के रूप में जाना जाता है)। कोशिका झिल्लियाँ (और वनस्पति पदार्थ के लिए, कोशिका भित्ति) झिल्ली को पार करने के लिए केवल कुछ छोटे अणुओं की अनुमति देती हैं। (जीवित प्रक्रियाओं के प्रश्न में संदर्भ केवल कोशिकाओं में तथाकथित सक्रिय परिवहन प्रक्रियाओं के लिए लागू होता है , जिसमें उन्हें ऊर्जा देने के लिए सेल से ऊर्जा की आवश्यकता होती है। दूसरी ओर, ओस्मोसिस, अणुओं की एक सरल शारीरिक प्रक्रिया है जो छिद्रों से होकर गुजरती है। कम एकाग्रता के लिए उच्च सांद्रता।)
तकनीकी रूप से, ऑस्मोसिस एक झिल्ली है जो एक विलायक को झिल्ली को पार करने की अनुमति देती है जबकि अन्य (आमतौर पर बड़े) अणुओं को पार करने की अनुमति नहीं होती है, और सबसे आम विलायक पानी है। जैसा कि टिप्पणियों में जोलेन का प्रयोग दिखाता है, यह प्रक्रिया ज्यादातर छोटे अणुओं के साथ प्रभावी होती है जो नमक की तरह इस पानी की गति पर "सूअर का बच्चा" कर सकते हैं। यह उससे थोड़ा अधिक जटिल है, क्योंकि कोशिका झिल्ली भी पानी या वसा घुलनशीलता के आधार पर चुनिंदा रूप से परमिट या इनकार कर सकती है या एक अणु ध्रुवीय है या नहीं।
मांस में गहरी पैठ के लिए दोनों सरल प्रसार और परासरण प्रक्रियाओं के साथ, छोटे अणु बहुत तेजी से आगे बढ़ेंगे। ऐसा नहीं है कि कुछ बड़े अणु मांस में प्रवेश नहीं कर सकते हैं - उनमें से कई सतह परतों में मिलते हैं। हालांकि, प्रसार कंपन अणुओं की यादृच्छिक गति के माध्यम से काम करता है, और एक ही तापमान पर सभी अणुओं के साथ, बड़े अणु कंपन करते हैं और बहुत धीरे-धीरे आगे बढ़ते हैं। तो एक प्रशंसनीय दूरी को स्थानांतरित करने के लिए बड़े अणुओं के लिए दिन, सप्ताह, या उससे भी अधिक समय लग सकता है, और जब तक आप सराहनीय प्रवेश प्राप्त नहीं करेंगे, तब तक मांस खराब हो जाएगा और टूट जाएगा।
(ध्यान दें कि आकार के अलावा, अन्य स्वादों के धीमे प्रवेश के लिए एक और कारण इन अणुओं की कम सांद्रता है। जबकि नमक और कभी-कभी अन्य चीजें जैसे चीनी को एक नमकीन या अचार में अत्यधिक केंद्रित किया जा सकता है, अधिकांश अन्य स्वाद घटकों का एक केंद्रित समाधान होगा। अविश्वसनीय रूप से शक्तिशाली और अगम्य है। उच्च सांद्रता के बिना किसी भी प्रसार या परासरण प्रक्रिया बहुत धीमी हो जाएगी।)
विशिष्ट खाद्य योजक के संदर्भ में, नमक सबसे तेजी से यात्रा कर रहा है , लेकिन अन्य कम आम योजक (जैसे, कुछ फॉस्फेट) भी अपेक्षाकृत जल्दी चलते हैं। चीनी, एक बार जब यह ग्लूकोज जैसे अपने सरल घटकों में टूट जाती है, तो यह मांस में भी गहरा हो जाएगा, लेकिन नमक की तुलना में अधिक धीरे-धीरे। (ध्यान दें कि टेबल शुगर, सुक्रोज जैसे कुछ और जटिल शर्करा स्वाभाविक रूप से एक अम्लीय घोल में टूट सकते हैं, लेकिन यह कमरे के तापमान या कम गति पर धीमी प्रक्रिया है।)
लेकिन यहां तक कि जब हम कहते हैं कि नमक "तेज" यात्रा करता है, तो यह आम तौर पर 24 घंटों में केवल 1 "के आसपास कहीं जाएगा" (मांस के प्रकार और सांद्रता पर निर्भर करता है)। यदि आपके पास मांस का एक बहुत बड़ा हिस्सा है, तो आप संभावना नहीं रखते हैं। एक दो दिनों के दौरान भी पूरी तरह से प्रवेश पाएं, इसलिए यदि आप पूरे नमक का स्वाद चाहते हैं , तो आपकी सबसे अच्छी शर्त मांस को छोटे टुकड़ों में काटना है ।
नमक के साथ एक सूखी रगड़ एक नमकीन पानी के समान काम करता है। (कुछ लोग वास्तव में इसे "ड्राई ब्रिंगिंग" कहते हैं।) फर्क सिर्फ इतना है कि नमक - जो हाइड्रोफिलिक है - शुरू में कोशिका से पानी के अणुओं और यहां तक कि हवा को सतह पर घुलने के लिए आकर्षित करेगा। उस बिंदु पर, यह मोबाइल बन जाता है और मांस में ऊपर जाने के लिए विसरण और परासरण का उपयोग करेगा, ठीक उसी तरह जैसे कि यह नमकीन पानी या अचार में होता है।
नमक और कुछ अन्य छोटे अणुओं (जैसे, सरल शर्करा) के अलावा, अधिकांश स्वादिष्ट बनाने वाले तत्व मांस की सतह के पास रहते हैं, आमतौर पर बाहरी मिलीमीटर या दो। इस सबसे बाहरी परत में, marinades में कुछ तत्व बाहरी कोशिकाओं को तोड़ने और प्रोटीन को भंग / भंग करने में मदद कर सकते हैं। एसिड, अल्कोहल और विभिन्न प्राकृतिक एंजाइम (जो फलों के रस या प्यूरीज़ से आ सकते हैं) जैसी सामग्री इस बाहरी परत को तोड़ने में मदद करेगी। यह प्रक्रिया इस तरह के अवयवों के बिना अन्य स्वादों के गहरे प्रवेश की अनुमति देगा। तो, स्वादों के बजाय केवल एक मिलीमीटर का एक अंश जा रहा है, कुछ में 1/8 "या तो मिल सकता है। एसिड और अल्कोहल भी छोटे अणु होते हैं और समय के साथ और अधिक गहराई से प्रवेश कर सकते हैं, लेकिन वे अधिक विनाशकारी होंगे। कोशिकाओं के रूप में वे ले जाते हैं, मांस की बाहरी परत छोड़ देता है। मांस या ऐसा कुछ के लिए, यह एक मुद्दा नहीं है (और वास्तव में वांछनीय हो सकता है); मांस के लिए जिसका मतलब भुना हुआ या ग्रील्ड होता है, मजबूत एसिड और / या अल्कोहल में लंबे समय तक मैरीनड्स मांस को बहुत अधिक तोड़ सकता है।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कुछ अणु (जैसे अल्कोहल) पानी में घुलनशील और वसा-घुलनशील स्वादों के बीच दुनिया को नेविगेट कर सकते हैं, जो कुछ मैरिनड्स में सहायक हो सकते हैं। जबकि पानी आसानी से मांस की बाहरी परत में फैलता है और इसके साथ कुछ बड़े स्वाद के अणुओं को ले जा सकता है, उतना ही यह तेल और वसा में घुलनशील स्वादों के लिए भी उतना ही सही नहीं है। अनिवार्य रूप से, एक अच्छा अचार मिश्रण का हिस्सा अणुओं का चयन कर रहा है जो मांस के बाहरी परत में जायके को स्थानांतरित करने में मदद करने के लिए एक-दूसरे पर "गुल्लक" कर सकते हैं।
एक अंतिम बात - कुछ लोग "ब्रिंग" (नमक के साथ) बनाम "मैरीनेटिंग" के बीच एक कठोर विभाजन रखते हैं (जो, कुछ लोगों के लिए, परिभाषा में कोई नमक नहीं होता है)। इस मनमाने अंतर ने संभवतः किसी अन्य चीज़ की तुलना में अधिक अप्रभावी मैरिएटिंग को जन्म दिया है। यह संभवतः अवलोकन से आता है कि नमक मांस को "सुखा देगा", जैसा कि लंबे समय तक मांस संरक्षण में होता है।
लेकिन जब मांस ताज़ा होता है (जैसा कि ज्यादातर लोग जो जानते हैं कि ब्राइनिंग का अभ्यास करते हैं), पहले घंटे या उसके बाद, नमक वास्तव में मांस में पानी खींच लेगा । हां, नमक हाइड्रोफिलिक है और शुरू में मांस से कुछ पानी निकाल देगा, लेकिन जैसा कि नमक मांस में फैलता है, यह मांसपेशियों के तंतुओं में प्रोटीन को बाधित करता है और कुछ को भंग करने का कारण बनता है। ये परिवर्तन तब कोशिकाओं को और अधिक घुलने देना चाहते हैंपानी, इसलिए कोई भी पानी जो शुरू में छोड़ दिया गया हो सकता है, तब पुन: अवशोषित किया जाता है। एक नमकीन या नमकीन अचार में, मांस में मांस के बढ़ने के कारण मांस का वजन 10% या उससे अधिक बढ़ सकता है (जो कि मांस के सुप्रसिद्ध "रस" की ओर जाता है)। जिस तरह से, पानी में मांस में कई भंग स्वाद घटकों को "सूअर का बच्चा" इस पानी में मांस में स्थानांतरित कर सकता है, जिससे मारिनडे की प्रभावशीलता और पैठ बढ़ जाती है। फिर से, अधिकांश बड़े स्वाद घटक सतह परतों में बने रहेंगे, लेकिन आप बिना नमक की तुलना में उनमें से अधिक तेजी से (और थोड़ा गहरा) अवशोषित करेंगे।
प्रश्न में वर्णित एक रगड़ के विशिष्ट मामले के लिए संक्षेप में प्रस्तुत करने के लिए: विशेष रूप से अगर इसमें नमक होता है, तो रगड़ को एक या दो दिन के लिए बैठने दें, इससे नमक (और शायद चीनी और कुछ अन्य छोटे अणुओं) का बेहतर प्रवेश होगा। अन्य जायके सतह से अधिक आगे नहीं बढ़ेंगे चाहे आप एक घंटे या एक दो दिन प्रतीक्षा करें। बिना नमक या किसी अन्य हाइड्रोफिलिक यौगिक (जैसे चीनी) को "पानी बहने" के लिए और चारों ओर भंग यौगिकों को स्थानांतरित करने के लिए, सूखा रगड़ना वास्तव में एक सतह विशेषता है, और आप मांस पकाने से ठीक पहले इसे लागू कर सकते हैं।