सारांश: सोख पानी टॉस नहीं है।
सबसे पहले, खाद्य सुरक्षा मुद्दे को संबोधित करने के लिए, फाइटोएमागैग्लुटिनिन को धीरे-धीरे 175F या उससे ऊपर के तापमान से नष्ट कर दिया जाता है। एफडीए ने अध्ययनों को संदर्भित किया है (पीपी 254-256 देखें) जो बताते हैं कि उबलते हुए 10 मिनट सेम में उस विष के किसी भी हिस्से को पूरी तरह से नष्ट कर देंगे, हालांकि वे उबलते तापमान पर 30 मिनट के लिए सुरक्षित पक्ष पर रहने की सलाह देते हैं। हां, कुछ अध्ययनों ने खाना पकाने से पहले विषाक्त पदार्थों की मात्रा को कम करने के लिए भिगोने वाले पानी को छोड़ने की सिफारिश की है, लेकिन खाना पकाने के समय के कम से कम उबलने के लिए आपको अपनी फलियों के पास या उसके पास कुछ समय तक रहने की कोई आवश्यकता नहीं है।
इसके अलावा, 170F के आस-पास के तापमान के बारे में अपने बयान को स्पष्ट करने के लिए विष को बढ़ाते हुए - यह सच है कि अंडरकुक बीन्स जो कभी उच्च तापमान तक नहीं पहुंचते हैं वे कच्ची फलियों की तुलना में अधिक विष को छोड़ देंगे। हालाँकि, मुझे अब तक साहित्य में ऐसा कुछ भी नहीं दिख रहा है, जो यह बताता हो कि सेम तापमान के दौरान उबलने के निकट कम से कम 10 मिनट (और अधिमानतः 30 मिनट) खर्च करते हैं, तो सेम उस तापमान पर कुछ समय बिताते हैं। (जब तक आपकी बीन्स कुक समय के एक अच्छे हिस्से के लिए सक्रिय रूप से उबाल नहीं ले रही हैं, विष को नीचा दिखाना चाहिए: असली समस्या धीमी कुकर के साथ आती है जो कभी उबाल या एक सभ्य उबाल तक नहीं पहुंचती है और एक निरंतर तापमान बनाए रख सकती है जो कभी भी ऊपर नहीं गिरती है विष को नष्ट करने के लिए 180F।)
अंत में, मुझे यह भी ध्यान देना चाहिए कि आपने काली बीन्स के बारे में पूछा है , और फाइटोएमागैग्लूटिनिन के साथ चिंता लाल किडनी बीन्स और कुछ अन्य संबंधित बीन्स के लिए अधिक है, जहां एकाग्रता विशेष रूप से अधिक है। इस प्रकार कभी-कभी उन विशिष्ट सेम प्रकारों के लिए भिगोने वाले पानी को छोड़ने के लिए सिफारिशें होती हैं । काली फलियों में सघनता काफी कम होती है, और जबकि काली फली में कुछ अन्य लेक्चर होते हैं, जब तक कि वे अच्छी तरह से पक न जाएं, कम से कम 10 मिनट के लिए उबलने सहित, चिंता का कोई कारण नहीं है।
पोषक तत्वों, पेट फूलने वाले एजेंटों आदि के बारे में आपके अन्य सवालों के बारे में, मैं ऑन फूड एंड कुकिंग से हेरोल्ड मैक्गी (जो कि आपके एक सहायक लिंक में संदर्भित भी है) को उद्धृत करता हूं (पीपी। 486-487)।
बीन्स की चिकनाई को कम करने के लिए आमतौर पर इस्तेमाल की जाने वाली विधि है कि उन्हें थोड़े-थोड़े पानी में उबालें, उन्हें एक घंटे तक खड़े रहने दें, फिर भीगने वाले पानी को छोड़ दें और ताजे पानी से खाना बनाना शुरू करें। यह अधिकांश पानी में घुलनशील ऑलिगोसेकेराइड्स का पता लगाता है - लेकिन यह पानी में घुलनशील विटामिनों, खनिजों, साधारण शर्करा, और सीड-कोट पिगमेंट की महत्वपूर्ण मात्रा को भी पूरा करता है: यानी पोषक तत्व, स्वाद, रंग और एंटीऑक्सीडेंट। यह भुगतान करने के लिए एक उच्च कीमत है। एक विकल्प है लंबे समय तक खाना पकाने, जो अंततः ओलिगोसाकेराइड्स और सेल-वॉल सीमेंट को पचाने में मदद करता है।
मैक्जी की सिफारिशों के अनुरूप, मैं आमतौर पर अब तक भिगोने से परेशान नहीं होता, क्योंकि मैं जितनी देर तक बीन्स को पकाता हूं, उतना ही गैस बनाने वाले तत्वों को तोड़ता हूं। (इसके अलावा, असामान्य मामलों को छोड़कर, मैं भिगोने वाला लगता हूं - यहां तक कि दीर्घकालिक भी - शायद ही कभी मुझे खाना पकाने के 30-45 मिनट से अधिक बचाता है, और सेम के लिए मैं वैसे भी कुछ घंटों के लिए उबाल जा रहा हूं, यह नहीं है बहुत मदद करने लगते हैं।) बावजूद, मैं कभी भी पानी को सोखता नहीं हूं, क्योंकि मैं स्वाद और पोषक तत्वों को संरक्षित करना पसंद करता हूं।
कुछ लोगों को अभी भी लगता है कि थोड़े समय के लिए भिगोने से अंतिम बनावट में सुधार होगा या सेम को फटने या टूटने या जो भी हो, उससे बचाए रख सकते हैं। यदि आप पाते हैं कि यह आप के लिए एक फर्क पड़ता है, सोख। लेकिन यहाँ या वहाँ एक अजीब बैच से अलग, मैंने पाया कि सबसे अच्छी बनावट वाली फलियाँ जो मैंने आमतौर पर बनाई हैं, उन्हें बिल्कुल भी भिगोया नहीं गया है।
एक अन्य मामूली बात यह है कि जब मैं कभी-कभी सेम पकाने के लिए ओवन का उपयोग करता हूं, तो कोई कारण नहीं है कि जब तक आप एक भारी पॉट का उपयोग नहीं करते हैं, तब तक उन्हें स्टोवटॉप पर उबालें नहीं। यदि आप वास्तव में विषाक्त पदार्थों के बारे में चिंतित हैं, तो उन्हें जल्दी उबाल लें (जबकि अभी भी बहुत तरल है), लेकिन 10-30 मिनट के बाद, आप उन्हें एक उबाल कर सकते हैं। जब तक आप सेम को पकाने के लिए इस बिंदु पर नहीं जाते हैं कि वे फट जाते हैं और तरल को काफी मोटा कर देते हैं, तो आपको चिपके हुए से बचने के लिए उन्हें (या बिल्कुल) हलचल करने की आवश्यकता नहीं होनी चाहिए।
पिछले 30 मिनट या इसके बाद सेम के पास होने पर आप टमाटर या अन्य हल्के अम्लीय तत्व जोड़ सकते हैं। आप सही कह रहे हैं कि आपको उन्हें शुरुआत में नहीं जोड़ना चाहिए, लेकिन अंत से थोड़ा पहले उन्हें जोड़ने से फलियों को और अधिक पकाने की अनुमति मिल सकती है (यदि आप चाहते हैं कि)। इसके अलावा, अंत की ओर एसिड की छोटी मात्रा को जोड़ने से वास्तव में बीन्स को कुछ हद तक मजबूत किया जाएगा और उनकी संरचना को संरक्षित किया जाएगा भले ही आपने उन्हें थोड़ा ओवरकुक किया हो।
अन्यथा, मैं मूल रूप से आपके सभी विचारों से सहमत हूं, जो अच्छी तरह से शोध किए गए लगते हैं। आपको यहां कई अन्य प्रश्नों में दी गई समान सलाह मिलेगी।