मैंने पिछली बार 20 साल पहले सॉरक्रैट बनाया था, इसलिए इसे फिर से शुरू करते हुए मैंने कुछ पढ़ा और एक एल्टन ब्राउन नुस्खा चुना । वह विशेष रूप से किण्वन के लिए एक प्लास्टिक कंटेनर में करने के लिए कहता है। एसए पर यह उत्तर बताता है कि ग्लास में किण्वन "उच्च रखरखाव" है कि किण्वन सब्जियों के लिए सबसे अच्छा कंटेनर क्या है? , लेकिन वह मेरे लिए प्रतिगामी है।
मेरा मानना है कि, चूंकि यह एल्टन ब्राउन की सलाह देता है, लेकिन क्यों? और क्या पारंपरिक सिरेमिक पॉट या नए उच्च-तकनीकी कंटेनर के लिए एक फायदा है ?
जवाबों:
सारांश: ग्लास कंटेनर किण्वन के लिए पूरी तरह से ठीक हैं। यह आमतौर पर कंटेनर के अन्य डिजाइन पहलू हैं जो किण्वन की समस्याएं पैदा करते हैं।
क्या आपके पास कोई स्रोत है जो वास्तव में कहते हैं कि ग्लास किण्वन के लिए एक अच्छा कंटेनर नहीं है? मैंने ऐसा कहीं नहीं सुना या पढ़ा है। कांच के बारे में मैं केवल एक नकारात्मक बात यह कह सकता हूं कि यह आमतौर पर पारदर्शी होता है, जिसका अर्थ है कि आपको इसे सूक्ष्मजीवों के विकास से बचने के लिए एक अंधेरी जगह में संग्रहित करना चाहिए जो कभी-कभी प्रकाश द्वारा ईंधन किया जा सकता है।
मुझे लगता है कि आपके जुड़े हुए प्रश्न का उल्लेख है कि ग्लास जार "उच्च रखरखाव" है, क्योंकि ज्यादातर लोग हैं, जो कहते हैं कि किण्वन, आपके मानक मेसन जार भोजन को जलमग्न रखने के लिए एयरलॉक या वेट का उपयोग नहीं कर सकते हैं। यदि भोजन तरल की सतह पर या उसके ऊपर रहता है, तो इसे ढालना अधिक संभव है, खासकर अगर कंटेनर बाहर निकलने की अनुमति देता है। कुछ लोग इसलिए अपने किण्वित खाद्य पदार्थों को समय-समय पर हिलाते हैं या स्किम करते हैं, और यह आंदोलन कुछ को रोक देगा। सतह के गठन से मोल्ड, कभी-कभी भोजन के साथ भी जो तैरता है। एक मानक मेसन जार के साथ, हालांकि, आपका एकमात्र अन्य विकल्प ढक्कन को कसने से कंटेनर को दूषित करने से बाहर की हवा को रखना है, लेकिन फिर आपको दबाव के निर्माण से बचने के लिए समय-समय पर जार को "दफन" करना होगा।
मानक जार में "बर्पिंग" या सरगर्मी / स्किमिंग दैनिक आधार पर (या अधिक बार) शायद "उच्च रखरखाव" होगा। लेकिन ये किसी भी कंटेनर सामग्री (सिर्फ ग्लास नहीं) के साथ समस्या होगी ।
बेशक, इन स्थितियों में से कोई भी आदर्श नहीं है - आप वास्तव में क्या करना चाहते हैं (1) भोजन को जलमग्न रखने के लिए किसी प्रकार के वजन का उपयोग करें (एक बड़े कंटेनर में वजन या एक छोटे कंटेनर में पानी से भरा बैग्गी विशिष्ट हैं) और (2) कंटेनर पर किसी प्रकार का एक एयरलॉक है। यदि आप कांच के जार या किसी भी कंटेनर में किण्वन करने की कोशिश करते हैं - उन दो चीजों के बिना, आपको मोल्ड को रोकने के लिए "उच्च-रखरखाव" तकनीकों का उपयोग करने की आवश्यकता है। और यहां तक कि अगर आप "उच्च-रखरखाव" चीजें करते हैं, तो आप अभी भी खराब चीजों के विकास का सामना कर सकते हैं, इसलिए मैं इस तरह की स्थापना की सिफारिश नहीं करूंगा।
मुझे नहीं पता कि एल्टन ब्राउन इस तथ्य के अलावा अपने नुस्खा में प्लास्टिक का उपयोग क्यों करते हैं कि यह किसी के लिए शायद सबसे सस्ता विकल्प है कि वह एक कंटेनर ढूंढता है जिसमें पांच पाउंड गोभी होती है और संभावना एक अच्छा ढक्कन के साथ आती है। प्लास्टिक के साथ कुछ भी गलत नहीं है जब तक कि यह गैर-प्रतिक्रियाशील है और किण्वन में कुछ भी लीक नहीं करता है। अधिकांश खाद्य ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर ठीक होना चाहिए (हालांकि कई लोग उन्हें अधिक परंपरागत ग्लास या सिरेमिक के पक्ष में वैसे भी बचते हैं)।
जिन दो कंटेनरों को आप दोनों से जोड़ते हैं, उनमें एक प्रकार का एयरलॉक शामिल होता है, और दोनों में भोजन को सतह से नीचे रखने के सामान्य तरीके होते हैं। (सिरेमिक क्रॉक आमतौर पर वेट के साथ उपयोग किया जाता है, जबकि प्लास्टिक कंटेनर में एक आंतरिक प्लास्टिक ढक्कन होता है जिसे भोजन को नीचे रखने के लिए नीचे ले जाया जा सकता है।) पहला आपके संबंधित प्रश्न में अनुशंसित कंटेनर के समान है, और यह उन पहलुओं है जो इसे बनाते हैं। अधिक वांछनीय और कम रखरखाव की आवश्यकता होती है।
किसी भी तरह, अगर आप इन मुद्दों के बारे में अधिक पढ़ना चाहते हैं, तो आपको यह लिंक दिलचस्प लग सकता है , जिसमें 18 अलग-अलग किण्वन कंटेनर सेटअपों में 28-दिवसीय किण्वन के बाद खराब चीजों की वृद्धि देखने के लिए एक माइक्रोस्कोप अध्ययन शामिल था। निचला रेखा, जैसा कि मैंने कहा: कंटेनर सामग्री मूल रूप से अप्रासंगिक है जब तक कि यह बाँझ और गैर-प्रतिक्रियाशील है। अधिक महत्वपूर्ण चीजें बाहरी हवा को बाहर रख रही हैं और भोजन को सतह से नीचे रख रही हैं।