जवाबों:
(१) स्वाद। जब आप अपने अंडे नमक करते हैं तो स्वाद को प्रभावित करता है क्योंकि यह आपकी जीभ के नमक के संपर्क में आने के तरीके को प्रभावित करता है। यदि आप खाना पकाने से पहले या उसके दौरान अपने अंडों को नमक करते हैं, तो नमक में से कुछ नमक पानी में घुल जाते हैं जो अंडे (कच्चे अंडे, कुल मिलाकर, लगभग 75% पानी होते हैं) और आपके अंडे की सतह पर फैल जाते हैं, जबकि वे पकाते हैं। जब आप खाना पकाने के बाद अपने अंडे नमक करते हैं, तो अंडे पर नमक के क्रिस्टल बने रहते हैं और जब ये क्रिस्टल सीधे आपकी जीभ के संपर्क में आते हैं, तो वे एक नमकीन नमकीन स्वाद पैदा करते हैं। तो मूल रूप से, जिस तरह से आपकी जीभ नमकपन का पंजीकरण करती है, वह केवल राशि पर नहीं, बल्कि एकाग्रता पर निर्भर करती है। इस बारे में सोचें कि नमक की एक चुटकी किस तरह सीधे जीभ पर स्वाद लेती है क्योंकि पानी की एक बूंद में घुलने पर उसी चुटकी का स्वाद कैसा होता है।
इसलिए ... जीभ सीधे नमक के संपर्क में आने पर एक तेज नमक स्वाद दर्ज करती है। इसका मतलब यह नहीं है कि खाना पकाने के बाद अंडे को नमकीन बनाना बेहतर है - इसका मतलब है कि यह नमक की धारणा को अलग तरह से प्रभावित करता है। जो भी आप व्यक्तिगत रूप से पसंद करते हैं, उसके साथ जाएं।
(२) बनावट। जब भी मेरे पास खाद्य विज्ञान के बारे में कोई प्रश्न है, मैं हेरोल्ड मैक्जी की पुस्तक "ऑन फूड एंड कुकिंग, द साइंस एंड लोर ऑफ द किचन" से परामर्श करता हूं। वह असमान रूप से बताता है कि नमक अंडे को सख्त नहीं करता है । McGee के अनुसार, केवल अंडे की तैयारी जो कि नमक के अलावा नुकसान पहुंचाती है, वह है अंडे का सफेद झाग (व्हीप्ड एग व्हाइट)।
तो बनावट के दृष्टिकोण से, नमक जब भी आपको ऐसा करने के लिए कहा जाता है।
जब आप एक अंडे को फ्राई करते हैं तो गर्मी को नियंत्रित करना आपके पके हुए अंडों की बनावट को निर्धारित करने वाला सबसे महत्वपूर्ण कारक होता है।
मुझे यकीन नहीं है कि आप खाना पकाने से पहले अंडे से सनी साइड को नमक कर देंगे जब तक कि आप शेल में छेद नहीं करते हैं, लेकिन जब तक मैंने इसे दोनों तरीकों से आज़माया है और तब तक मैंने कभी भी अंतर नहीं देखा है। मैं बस इतना ही कहूंगा कि जब मैं नमक स्वाद के दौरान इसे जोड़ता हूं तो लगता है कि यह अंडे के मुकाबले अधिक वितरित किया गया है, अगर इसे बाद में जोड़ा जाए।
वैज्ञानिक तौर पर इसमें बदलाव किए जा सकते हैं। नमक नमी को बाहर निकालता है, जिससे बनावट में अंतर आ सकता है लेकिन कोई भी वास्तव में मुझे पता नहीं चला है। नमी के ड्रा के परिणामस्वरूप खाना पकाने के समय में नमक में भी अंतर हो सकता है, लेकिन फिर से मुझे कोई भी पता नहीं चला है।
बड़ा अंतर वास्तव में है जैसा कि हम आईटी "उपयोगकर्ता की पसंद" में कहते हैं। यदि आप खाना पकाने के दौरान अंडे को नमक करते हैं, तो आप जिस व्यक्ति की सेवा करते हैं, उससे नमक का विकल्प निकाल लेते हैं, इसलिए जब मैं दूसरों के लिए अंडे पकाता हूं तो मैं इसे कभी नहीं जोड़ता क्योंकि यह उनके स्वाद के लिए नमकीन होना चाहिए और मेरा नहीं। जब मैं मेरे लिए अंडे पकाती हूं तो मैं इसे उसी तरह से मिलाती हूं जैसे मैं इसे पसंद करती हूं जैसे कि यह अंडे का हिस्सा है।
चूंकि नमक नमी को बाहर निकालता है, इसलिए वह खुद को सख्त और चबाने वाले अंडे को उधार दे सकता है। यह गुणवत्ता बहुत अधिक स्पष्ट है जब यह एक कठिन पका हुआ अंडा है, लेकिन सेवा करते समय एक सामान्य नियम के रूप में मैं नमक करता हूं।
इसके अलावा, यदि आप पहले से नमक करते हैं, तो नमक तरल में थोड़ा घुल जाता है और फैल जाता है। इसलिए मुझे लगता है कि अंत में अंडे को ड्रेसिंग करने के लिए मुझे कम नमक की आवश्यकता है क्योंकि कमजोर पड़ने की कमी है। मुझे नमकीन अंडा पसंद है और नमकीन अंडा नहीं, अगर आपको मेरा मतलब मिल जाए।