क्या कोई पैमाने हैं जो किसी भी पांच बुनियादी स्वादों या अन्य प्रकार की खाद्य संवेदनाओं पर लागू किए गए हैं जो स्कोविल पैमाने के समान लोगों पर उनके प्रभाव के आधार पर निर्धारित किए गए हैं?
निश्चित रूप से आप कह सकते हैं कि मिठास जैसी चीज़ों के बारे में लोगों का अनुभव व्यक्तिपरक होता है, लेकिन आप स्पिकनेस के बारे में भी यही बात कह सकते हैं।
जवाबों:
हां, और विकिपीडिया के पास इन पैमानों का एक संक्षिप्त सारांश है (लेख और लिंक के अन्य भागों में कुछ और विवरणों के साथ)।
मूल रूप से, पांच मान्यता प्राप्त प्राथमिक "स्वादों" में से कम से कम चार में एक संदर्भ यौगिक होता है, जो अन्य खाद्य पदार्थों की तुलनात्मक रूप से किया जाता है। के लिए मिठास , एक समाधान परीक्षण यौगिक युक्त पतला जब तक मिठास मुश्किल से एक मानव टाइस्टर (स्कोविल पैमाने के समान) द्वारा पता लगाया जा सकता है। सुक्रोज को 1 (या कभी-कभी 100) का संदर्भ मूल्य दिया जाता है। खटास इसी तरह एक पतला हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान में तुलना दर्जा दिया है, नुनखरापन तनु टेबल नमक (सोडियम क्लोराइड) समाधान में तुलना दर्जा दिया है, और कड़वाहट तनु कुनैन समाधान के सापेक्ष दर्जा दिया है। (मैंने उम्मी के लिए किसी भी समान पैमाने के बारे में नहीं सुना है।)
ज्यादातर मामलों में, संदर्भ यौगिक को 1. का मान दिया जाता है। इन पैमानों को संदर्भित करने का सबसे सामान्य तरीका "[स्वाद] सूचकांक" है, जैसा कि "साइट्रिक एसिड में खट्टे सूचकांक पर 0.46 का मान है," जिसका अर्थ है मानव खट्टे का पता लगाने की दहलीज पर होने के लिए कितना हाइड्रोक्लोरिक एसिड होगा, यह आधे से भी कम पतला होना है।
(वैसे, जबकि ये तराजू हमें कुछ दिखाते हैं, वे ज्यादातर एकल शुद्ध पदार्थों की तुलना करने के लिए उपयोगी होते हैं। पाक प्रयोजनों के लिए, विभिन्न स्वादों और स्वाद घटकों के बीच जटिल बातचीत से उनका मूल्य कुछ हद तक सीमित होता है। यहां तक कि अलग-अलग पदार्थ स्वाद के आधार पर बदल सकते हैं। पर्यावरण: उदाहरण के लिए, एक जटिल अणु तटस्थ पीएच में अपेक्षाकृत तटस्थ स्वाद ले सकता है, लेकिन बढ़ी हुई एसिड और इस प्रकार खटास के साथ, यह एक नमकीन स्वाद प्राप्त कर सकता है।)