क्या नींबू और नींबू का रस नींबू और नींबू के रस से अधिक अम्लीय है?


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मैंने मिडवेस्ट में एक व्यावसायिक बैठक में भाग लिया और हमारे ग्राहकों में से एक ने हमारी प्रबंधन टीम और कुछ अन्य व्यापारिक भागीदारों को एक भयानक मैक्सिकन रेस्तरां में डिनर पर ले गए। जब ऐपेटाइज़र परोसा गया तो मैंने टिप्पणी की कि यह एक अद्भुत प्रस्तुति थी और एवोकाडो स्लाइस सहित सब कुछ बहुत ताज़ा लग रहा था।

मेरे से दूर बैठी महिला से बात करते हुए मैंने कहा कि भले ही मैं नींबू के रस का अच्छी मात्रा में उपयोग करता हूं, जब भी मैं एवोकाडो तैयार करता हूं तब भी वे बहुत जल्दी काले हो जाते हैं। ऐसा होता है चाहे वे कटा हुआ हो, गुआमकोल में उपयोग किया जाता है, आदि उसने जवाब दिया कि रहस्य चूने के रस का उपयोग करना है। वह मुझे यह बताने के लिए आगे बढ़ी कि वह मध्य अमेरिका में जन्मी और पली-बढ़ी है और यह प्रथागत है कि नींबू के बजाय ताजा नीबू या रस का उपयोग करें।

मैंने इसकी कोशिश की है और नींबू की तुलना में चूना बहुत बेहतर काम करता है, इसलिए यह इस कारण से खड़ा होगा कि वे अधिक अम्लीय हैं। हालांकि, मैंने कभी नहीं सोचा था कि इसमें बहुत अंतर था। तो, सवालों पर।

क्या नींबू नींबू की तुलना में अधिक अम्लीय हैं? क्या उनके गुणों में कोई अन्य अंतर है जो एक अंतर बना सकता है?


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उनके पास साइट्रिक एसिड का लगभग समान स्तर होता है, जिसमें नीबू वास्तव में थोड़ा कम होता है। चूने के रस में कैल्शियम और फॉस्फोरस के उच्च स्तर के अलावा दोनों के बीच बहुत कम अंतर है। एक प्रयोग की आवश्यकता है, मुझे लगता है! हम इसे आपके हाथों में छोड़ देंगे :)
ElendilTheTall

ठीक है, एलेंडिल, मैं उस प्रयोग को बहुत करता हूं। या मेरे पास गलत तरह के चूने का पेड़ है? भालू के नीबू बहुत अच्छे हैं, लेकिन मेरा एवॉड = सीडोस अभी भी भूरा है।
लोरेल सी।

एवोकाडो ब्राउनिंग को रोकने के लिए रासायनिक साधन बहुत खराब हैं। जो सबसे अच्छा काम करता है वह है भौतिक बाधाएं उन्हें ऑक्सीजन से दूर रखना: सरन रैप में कसकर लपेटें (और सुनिश्चित करें कि यह वास्तविक एयर-टाइट सरन है, न कि कुछ और पारगम्य प्लास्टिक रैप), या बेहतर अभी तक, वैक्यूम सील।
ली डैनियल क्रोकर

जवाबों:


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मैं इस एक के लिए मेरी पसंदीदा कॉकटेल पुस्तकों में से एक से बहुत सारी जानकारी खींच रहा हूं ।

हां, नींबू में नींबू की तुलना में थोड़ा अधिक एसिड सामग्री (औसतन) होती है - नींबू के लिए लगभग 6%, नींबू के लिए 4.5% की तुलना में। उनके स्वाद के लिए अधिक महत्वपूर्ण है, नींबू में लगभग 2% चीनी होती है, जबकि नीबू 0.5% और 0.75% के बीच होता है। खट्टेपन की धारणा पर चीनी / मिठास का काफी दमनकारी प्रभाव होता है, इसलिए नींबू के रस में चूने की तुलना में थोड़ा कम स्वाद होगा।

दो में एसिड की संरचना भी भिन्न होती है। नींबू के रस में एसिड लगभग पूरी तरह से साइट्रिक एसिड होता है , जो लाइम्स में भी अधिकांश एसिड बनाता है। हालाँकि, निम्बू में प्रत्येक 10% सक्सिनिक एसिड और मैलिक एसिड शामिल होते हैं, जो उनके स्वाद पर प्रभाव डालते हैं। मैलिक एसिड सबसे अधिक पहचानने योग्य होता है क्योंकि तीखा सेब और रुबर्ब का खट्टा स्वाद। Succinic acid के बारे में, विकिपीडिया में कहा गया है:

यह किण्वित पेय जैसे शराब और बीयर को एक आम स्वाद देता है जो नमक, कड़वाहट और अम्लता का एक संयोजन है।

व्यक्तिगत रूप से, मुझे लगता है कि पेय पदार्थों में अंतर बोधगम्य है, लेकिन खाना पकाने में कम है।

सांस्कृतिक रूप से, नींबू निश्चित रूप से लैटिन अमेरिकी व्यंजनों के लिए पारंपरिक विकल्प होगा। मध्य और दक्षिण अमेरिका में चूना अधिक आसानी से उपलब्ध है ( दुनिया में सबसे बड़े उत्पादकों में से तीन वहां स्थित हैं)। एवोकैडो के भूरे होने में एसिड की मात्रा में कितना अंतर होगा, यह अधिक संदिग्ध है।

संपादित करें: यहाँ एक दिलचस्प कागज , कि सुझाव दे एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) साइट्रिक एसिड से एवोकैडो भूरापन को रोकने में अधिक प्रभावी है। यह एक दिलचस्प शिकन है, क्योंकि नींबू में नींबू की तुलना में काफी अधिक विटामिन सी होता है ...

EDIT 2: और साथ में आता है Jolenealaska, एक प्रयोग के साथ जो पूरी धारणा को कमजोर करता है कि एसिड एवोकैडो की ब्राउनिंग को कम करता है! असली रहस्य की तरह लगता है कि आपके एवोकैडोस ​​को या तो बिना काटे, या प्रशीतित और कसकर लपेटे रखा जा सकता है अगर आपको उन्हें सेवा से पहले ही काटना पड़े।


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बढ़िया जानकारी के लिए शुक्रिया! मुझे इतनी दिलचस्पी थी कि मैंने अपना पूरा लंच ब्रेक फॉलो करने और अधिक जानकारी प्राप्त करने की कोशिश की। मैं आपके द्वारा प्रदान की गई जानकारी में कुछ भी नहीं खोज पा रहा था। यदि आप अधिक सीखते हैं तो मुझे सबसे अधिक दिलचस्पी होगी।
सिंडी


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@ जोनलियास्का मैंने मेटा साइट पर आपकी पोस्ट पढ़ी। मुझे आपके द्वारा प्राप्त परिणामों से पूरी तरह से उड़ा दिया गया है। मैं कुछ रेस्तरां में पूछने जा रहा हूं और देखूंगा कि क्या उनके पास कोई सुझाव, ट्रिक्स या विचार हैं जो वे साझा करने के लिए तैयार हैं। इस बीच, मैं तैयारी के तुरंत बाद सील कर दूंगा और किसी भी बचे हुए भंडारण के लिए दोहराऊंगा (हालांकि यह आमतौर पर एक समस्या नहीं है)। वैसे, प्रयोग करने के लिए समय निकालने और अपने परिणाम साझा करने के लिए धन्यवाद।
सिंडी

@CindyAskew Heehee, मेरी खुशी, जब मैं अंत में परिणाम यहाँ लाती हूँ, तो मुझे मत भूलना! :)
Jolenealaska

@ जोनलियास्का आपको मिल गया!
सिंडी

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वैसे मैं मैक्सिको में रहता हूं, और यहां हम चूना और लगभग हर व्यंजन खाते हैं, लेकिन यहां नींबू के रूप में जाना जाता है, यहां तक ​​कि कुछ गलतफहमी भी नहीं है (जब बहुत शुरुआत में यह मैक्सिको में पहुंच गया था।

जब मैं guacamole बनाते हैं तो मैं चूने और अतिरिक्त कुंवारी तेल का उपयोग करता हूं, और अगर आप कटा हुआ एवोकैडो पर कुछ कुंवारी जैतून का तेल डालते हैं, तो लंबे समय तक चलेगा। हालाँकि, हमने cilantro और प्याज (सभी का नहीं) का इस्तेमाल किया और इससे कुछ और ब्रनिंग रेड्यूसर मिल सकते हैं। और अगर आप एक जलेपीनो जोड़ते हैं और इसे एवोकाडो सॉस के रूप में अधिक बनाते हैं जो इसे 2 सप्ताह (अच्छी तरह से प्रशीतित) की तरह अंतिम बनाता है।


हेलो चोकोरेटो। अनुभवी सलाह के लिए आपका स्वागत है!
सिंडी
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