मैं पिछले कुछ समय से खाना बना रही हूं, लेकिन मैं हमेशा एक तरह की रेसिपी फॉलो करती रही हूं। मैं स्वाद घटकों (मीठा, खट्टा, उम्मी, ...) की मूल संरचना को जानता हूं, लेकिन मैं कभी भी कुछ नया करने में सक्षम नहीं हूं, और न ही मैंने वास्तव में प्रयास करने का प्रयास किया है।
मुझे आश्चर्य है कि किस तरह की प्रक्रिया पेशेवर शेफ कुछ नया पकाने की कोशिश करते समय या किसी डिश को अपडेट करने की कोशिश करते समय करते हैं।
वहाँ वास्तव में वहाँ स्वाद के बारे में एक स्थापित विज्ञान का पालन करने के लिए है?
जवाबों:
मैं एक पेशेवर शेफ नहीं हूं, लेकिन मैंने रेस्तरां रसोई में काम किया है, और कुछ बड़े प्रतिभाशाली लोगों - लाइन कुक, पेस्ट्री शेफ, पाक स्कूल ग्रेजुएट, और कार्यकारी शेफ - से दोस्ती करने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली रहा हूं। मैं ज्यादातर उनके काम करने के तरीके, और उनके साथ की गई बातचीत पर मेरी टिप्पणियों को आधार बना रहा हूं। हालाँकि मैं कभी भी नहीं बैठ पाया और उनसे सीधे पूछा कि वे व्यंजन कैसे बनाते हैं, मैंने कभी-कभी उनके विचारों के लिए एक साउंडिंग बोर्ड के रूप में काम किया है, सुझाव दिए हैं और मेनू-इन-प्रोग्रेस देखी है, जो मुझे लगता है कि कुछ मूल्यवान अंतर्दृष्टि प्रदान करता है।
ध्यान रखें कि हर शेफ थोड़ा अलग है। प्रेरणा के कई स्रोत हैं जो एक पकवान बनाते समय एक महाराज उपयोग कर सकते हैं। वे अपने बचपन में वापस सोच सकते हैं, अपने साथियों के बीच और पूरे उद्योग में रुझानों को देख सकते हैं, कई अलग-अलग पाक परंपराओं को देख सकते हैं, और इसी तरह। जिस हद तक प्रत्येक व्यक्ति ऐसा करता है वह अद्वितीय है, और यह एक बड़े हिस्से को सूचित करता है कि हम उनकी "शैली" को क्या कहेंगे। लेकिन, सामान्य तौर पर, मुझे लगता है कि कुछ काफी सार्वभौमिक प्रक्रियाएं हैं।
डिश के साथ आने पर वास्तव में दो अलग-अलग चीजें हो रही हैं: विचार और निष्पादन ।
द्वारा विचार , मैं एक पकवान के लिए एक प्रारंभिक विचार के साथ आ करने की प्रक्रिया मतलब है। ऐसा तब होता है जब रसोइया के पास बहुत अधिक खाली स्लेट होता है (हालांकि अक्सर बार, यह एक विशिष्ट प्रकार के पकवान के साथ आने के संदर्भ में होता है; एक ऐपेटाइज़र, या एक मांस पाठ्यक्रम) और वे जो चाहते हैं उसके लिए संभावनाओं के बारे में सोच रहे हैं। करना। यह बहुत सारे विभिन्न रूपों को ले सकता है, और मैंने शेफ को यह वर्णन करते हुए सुना है कि कैसे उनके विचार पहली बार बहुत अलग-अलग तरीकों से उनके सामने आए। यह हो सकता है:
ध्यान दें कि इनमें से एक दृष्टिकोण जायके के शब्दकोश के साथ नहीं बैठा है और संयोजन को इकट्ठा करने की कोशिश कर रहा है कि "वैज्ञानिक रूप से" किसी भी तरह एक साथ जाएं। अच्छा रसोइया एक सहज ज्ञान युक्त स्वाद है जो एक साथ अच्छी तरह से जाना जाता है, एक प्रकार की संवेदी स्मृति है, जिसे न केवल स्वाद युग्मों द्वारा बल्कि पाक परंपराओं द्वारा भी सूचित किया जाता है। संभावित स्वाद संयोजनों की सूची अनंत के करीब है, लेकिन लोग अपने भोजन में परिचित की ओर प्रवृत्त होते हैं। कुछ हद तक, रात्रिभोज आराम और खाद्य पदार्थ या स्वाद वे पहचानना चाहते हैं। मेरा तर्क है कि आणविक गैस्ट्रोनॉमी में भी यह सच है, जहां अक्सर अपरिचित स्वादों को एक बहुत ही सांसारिक, परिचित प्रस्तुति, या रिवर्स - ज्ञात और प्रिय स्वादों को पेश करने के लिए, और उन्हें एक विचित्र रूप से पेश किया जाता है।
शेफ को उनके प्रशिक्षण और अनुभव से यह पता है, और वे एक खाली शुरुआती बिंदु से स्वाद संयोजनों को खींचने की कोशिश नहीं करते हैं। इसके बजाय, वे जोड़ियों का उपयोग करते हैं कि वे सिर्फ "जानते हैं" अच्छी तरह से काम करते हैं, या कि वे प्यार करते हैं। कभी-कभी वे कुछ इसी तरह की जोड़ी के लिए उस घटक से एक एकल घटक को स्वैप करेंगे, लेकिन सामान्य रूप से वे पूरी तरह से नए, कभी नहीं किए गए-स्वाद के संयोजन से पहले आविष्कार करने की कोशिश नहीं कर रहे हैं।
इस कारण से, मुझे पता है कि रसोइये और व्यंजनों के बहुत सारे बेतुके संग्रह हैं। एक हेड शेफ जो मैंने सालों से काम किया था, उनका अनुमान था कि उनके पास 1,000 से अधिक किताबें थीं (और उन्होंने इस बात का उल्लेख किया था कि वे ऑनलाइन ब्राउज़ कर रहे थे, और अधिक इच्छा सूची की इच्छा रखते थे)। इसका कारण यह नहीं है कि वे इन व्यंजनों को लिखित रूप में पका रहे हैं - इसके बजाय, वे प्रारंभिक प्रेरणा के लिए उन पर ड्राइंग कर रहे हैं। वे रेसिपी को पढ़े लिखे के रूप में पढ़ रहे हैं और यह सोच रहे हैं कि वे किस तरह से विशेष विधि का उपयोग करना चाहते हैं, वे अलग-अलग घटकों की अदला-बदली कर सकते हैं, या कैसे वे एक ही डिश को खाना पकाने के पूरी तरह से अलग तरीके से अनुकूलित कर सकते हैं।
एक बार प्रारंभिक विचार आकार ले लेता है, तो निष्पादन का समय आ जाता है । यह आम तौर पर एक बहुत ही पुनरावृत्त प्रक्रिया है, जिसका अर्थ है कि इसमें पकवान पकाना, इसे चखना और प्रतिक्रिया मांगना शामिल है। यह प्रतिक्रिया खुद से आ सकती है (यह सोचकर कि वे क्या बदलेंगे या बेहतर करेंगे) लेकिन यह अक्सर दूसरों से आता है। यह अलग से पकाए गए पकवान के विशिष्ट तत्वों, या उनमें से पूरे संयोजन के साथ हो सकता है। रसोइये आमतौर पर अलग-अलग टुकड़ों का स्वाद लेते हैं, जब तक वे खुश नहीं होते; फिर वे सब कुछ एक साथ रखते हैं, संयोजन का स्वाद लेते हैं, और फिर इसे दूसरों पर आज़माते हैं, लेकिन यह उनकी शैली पर निर्भर करता है और वे जो भी बना रहे हैं उसके साथ कितना सहज है।
एक स्वस्थ टीम के माहौल में, आमतौर पर बहुत सहयोग होता है। रसोइये अपने आंशिक रूप से पूर्ण विचारों के माध्यम से ज़ोर से बात करेंगे और प्रेरणा के चमक को एक मूल तत्व या एक डिश के लिए साझा करेंगे जो वे करना चाहते हैं। वे किसी चीज़ का एक छोटा बैच पका सकते हैं और सभी को स्वाद के लिए पूछ सकते हैं। एक नया मेनू बनाने के मेरे पसंदीदा भागों में कई शेफ के साथ कार्यशाला सत्र थे, सभी ने एक-दूसरे के विचारों को उछलते हुए, अपने स्वयं के व्यंजनों को पकाते हुए, फिर प्रत्येक को चालक दल के रूप में चखा और सुझाव दिए (या कभी-कभी पूरी तरह से नए विचारों के साथ आकर "क्यों" हम नहीं कर सका कि तरह इसइसके बजाय? ")। फीडबैक भी सामने वाले कर्मचारियों या मेहमानों से आ सकता है; पहला सप्ताह या तो एक नए मेनू के लिए बहुत महत्वपूर्ण समय है क्योंकि लोग पहली बार चीजों को देख रहे हैं, और आप उनकी प्रतिक्रियाएं प्राप्त कर सकते हैं। (यदि आप पूछने के लिए पर्याप्त विनम्र हैं)।
इस बार हिस्सा है जहां शेफ है जाएगा एक "स्वाद बाईबल" के साथ बैठ और जायके कि क्या पहले से ही थाली में है के साथ अच्छी तरह से जाना के लिए लग रही है। वे महसूस कर सकते हैं कि कुछ गायब है, और कुछ खोजने की कोशिश करें जो अन्य घटकों के पूरक होंगे। या शायद वे जो पहले से मौजूद हैं उससे एक अलग स्वाद का उपयोग करना चाहते हैं, और एक प्रतिस्थापन की तलाश कर रहे हैं जो अन्य अवयवों के साथ अच्छी तरह से काम करेगा। या, उनके पास एक विशेष घटक है जिससे वे खुश हैं, लेकिन यह मौसम से बाहर है, या बहुत महंगा है, और वे एक उचित विकल्प खोजने की कोशिश कर रहे हैं।
अच्छा रसोइया भी आमतौर पर इस बिंदु पर चढ़ाना के बारे में सोच रहा होगा, और पकवान को कैसे व्यवस्थित और प्रस्तुत किया जाना चाहिए। मैं अक्सर सुनता हूं कि "हम अपनी आंखों से खाते हैं", हालांकि मुझे लगता है कि यह कहना अधिक सटीक है कि चढ़ाना पकवान का परिचय है। कुछ के लिए वास्तव में, वास्तव में अच्छा होने के लिए, यह सिर्फ उत्कृष्ट स्वाद नहीं ले सकता है। यह मेनू पर मोहक ध्वनि करने के लिए है, और इसे आने पर सुंदर (और गंध) देखना पड़ता है - यह सब स्वाद की प्रत्याशा में योगदान देता है।
एक और बात यह है कि वास्तव में अच्छा, अनुभवी शेफ अच्छी तरह से करते हैं जो किसी भी एक डिश के साथ आने से परे है। एक मेनू को इकट्ठा करना वास्तव में एक प्रभावशाली कौशल है जो मुझे लगता है कि अंडर-सराहना है। इसमें उपरोक्त सभी को दोहराना शामिल है, न केवल एक व्यंजन के लिए, बल्कि उनमें से एक पूरी सरणी के लिए, जिनमें से सभी को व्यक्तिगत रूप से एक दूसरे को मोहक और संतुलित करना है। संपूर्ण मेनू बनाने में कारकों की एक हास्यास्पद संख्या को संतुलित करना शामिल है, जैसे:
यह वास्तव में बहुत ही पागल है, और यह मेरे दिमाग में एक "शेफ" और एक "कार्यकारी शेफ" के बीच की परिभाषित रेखा है। मैं हमेशा केवल विचारों की एक सूची के साथ नहीं आने वाले कौशल से प्रभावित हूं, लेकिन उन्हें ऐसी चीज में कोसना है जो संतुलित महसूस करता है, लगातार स्वादिष्ट लगता है, और अपनी अनूठी शैली को व्यक्त करता है - और फिर बदले में, उनमें से प्रत्येक में एक व्यंजन होता है अच्छी तरह से निष्पादित! होम कुक अक्सर महान व्यंजनों के साथ आ सकते हैं, और शानदार, मूल क्लासिक्स पर ले जाते हैं, लेकिन आपको उनमें से 20-30 के साथ आने के लिए एक वास्तविक समर्थक बनना होगा जो एक पूरे में फिट होते हैं। तो, अगली बार जब आप एक रेस्तरां में बैठते हैं, तो मेनू को स्कैन करें, और सोचें "यह सब वास्तव में आश्चर्यजनक लगता है", बंद करो और महाराज को एक मौन जयकार दें।
संक्षेप में? यह वास्तव में, वास्तव में जटिल है। कोई पक्के नियम नहीं हैं। यह एक प्रक्रिया या विज्ञान नहीं है; यह एक कला है। शेफ अपना पूरा करियर यह सीखने में बिताते हैं कि यह कैसे करना है, और हमेशा बेहतर होने का अवसर है।
मैं किसी भी तरह से पेशेवर महाराज नहीं हूं, और मैं एक भी नहीं जानता, लेकिन मुझे लगता है कि वही नियम लागू होते हैं।
मैं घर पर ही खाना बनाती हूं क्योंकि मैं पूरी तरह से प्यार करती हूं। मेरी पत्नी हमेशा कहती है कि मैंने अपनी कॉलिंग मिस कर दी। मैं लगभग एक नुस्खा से काम नहीं करता। अच्छा खाना बनाना, और उस चीज़ के लिए बढ़िया चखने वाला खाना आपके अवयवों के बारे में आपकी जानकारी पर निर्भर करता है और आप कितने साहसी हैं।
सबसे पहले, आपके पास एक मूल विचार होना चाहिए कि आप क्या हासिल करना चाहते हैं। आप किस स्वाद प्रोफ़ाइल की तलाश कर रहे हैं, जड़ी-बूटियों और मसालों का क्या संयोजन मेरी आवश्यकताओं के अनुरूप होगा। इसके अलावा, तय करें कि कौन मुख्य स्टार बनने जा रहा है और उसके आसपास काम करेगा।
दूसरे, बहुत ही सरल शुरुआत करें। अधिक जटिल मत करो। उचित नमक, काली मिर्च और लहसुन के साथ, आप ज्यादातर मामलों में 50% हैं। अन्य जड़ी बूटियों और मसालों और / या घटक का उपयोग आपके मुख्य घटक के स्वाद की प्रशंसा और वृद्धि करना चाहिए, न कि इसके स्वाद को बदलना चाहिए।
तीसरा, यदि उपलब्ध हो तो ताजा उत्पादों का उपयोग करें। ताजा उपज बस एक शर्त स्वाद है
रचनात्मक बनो। बैठो और एक बुनियादी विचार / नुस्खा लिखो जो आपको लगता है कि काम कर सकता है। एक छोटे से बैच में इसका परीक्षण करें, और साथ चलते समय हमेशा स्वाद लें। यदि आपको एक विशिष्ट या उस विशिष्ट घटक की मात्रा को बदलने की आवश्यकता है, तो इसे लिखें। जो आपने लिखा है, उसके अनुसार व्यवस्थित तरीके से काम करें, और अगर कोई बदलाव है, तो उसे तुरंत लिख लें।
मुझे पता है कि यह सवाल 4 साल पहले खोला गया था, और जब से मैं 6 साल के लिए पेशेवर रसोई में काम करता हूं। मैंने टैलेंटेड लाइन कुक, होम कुक, पेस्ट्री कुक और शेफ, सूस शेफ और फूड के साथ काम किया है, जिन्हें प्रेरणा के रूप में खाना पसंद है। बेशक, भोजन के रुझान नए व्यंजनों को बनाने की रचनात्मकता को भी चित्रित कर सकते हैं। आज 2018 में, अधिक लोग विदेशी तत्वों के बारे में जानते हैं जो 10 साल पहले की तुलना में अधिक मुख्यधारा बन रहे हैं।
मैंने सीखा है कि मैं मेनू पर एक नया सूप, पकवान या कुछ अलग स्वाद लेता हूं। मैं यह कोशिश करूँगा, अगर मुझे यह पसंद आया - मैं भी महाराज से पूछूंगा कि वह इसे कैसे बनाती है, या इसमें क्या है। सभी सामग्रियां ताजा हैं, मौसम में हैं, और कभी-कभी वे ताजा जड़ी-बूटियों की तरह स्वाद बढ़ाने के लिए एक घटक जोड़ते हैं और कम सूखे जड़ी बूटियों को डालते हैं। यह भोजन के संवेदी अनुभवों की बात है, जैसे स्वाद, गंध और एक "लाइट बल्ब" पल और कहावत है कि "अगर यह स्वाद बहुत अच्छा है, तो यह एक साथ अच्छी तरह से चला जाता है"। कभी-कभी मुझे पता चलता है कि एक सूप मेनू पर है, और फिर पता चला कि यह नुस्खा एक सैंडविच से आ रहा है। इसका मतलब है कि मूल नुस्खा के एक और रूप से आए अवयवों को एक नए और अधिक बेहतर नुस्खा में बदल दिया जा सकता है।
मैं एक माली के रूप में काम करता हूं जो मुझे सब्जियों, फलों और कुछ प्रोटीनों के साथ सॉस, ड्रेसिंग और सलाद के नए रूप बनाने की क्षमता देता है।
मैं खाना पकाने की तकनीक के कुछ दिशानिर्देशों का पालन करता हूं और कुछ बेकिंग का भी। मैं 3- 5 अवयवों के नुस्खे का पालन करता हूं, फिर करेन पेज द्वारा "द फ्लेवर बाइबल" का उपयोग करके इसे और बढ़ाता हूं, जिस पर सामग्री एक साथ अच्छी तरह से चलती है; लेकिन मैं ग्राहकों से यह भी बात करता हूं कि वे अपने मेनू में किस तरह के सलाद को देखना पसंद करते हैं, और यह देखते हैं कि क्या कोई खाद्य प्रवृत्ति चल रही है, इसलिए मैं सेवा के दौरान उन्हें पसंद किए जाने वाले कुछ सलाद बना सकता हूं।
यह वास्तव में निर्भर करता है, लेकिन एक खुले दिमाग होने, इसे करने की क्षमता और एक नुस्खा है जो बनाने, तैयार करने और पकाने में आसान है, आपके पाक ज्ञान का विस्तार करेगा, उचित तकनीकों और तकनीकी जानकारी को लागू करेगा, और जायके का ज्ञान चाबियाँ हैं व्यंजनों और मेनू विकास करना।
मैं सुझाव दूंगा कि यह उतना जटिल नहीं है ... आसान नहीं है, लेकिन यह उतना जटिल नहीं है। यह तकनीक के साथ शुरू और समाप्त होता है। शेफ और कुक खाना पकाने की तकनीक सीखते और सीखते हैं। व्यापार के उपकरण और प्रक्रिया ... चीजों को कैसे पकाने के लिए ... अक्सर, एक विशेष सांस्कृतिक दृष्टिकोण से, लेकिन मुझे लगता है कि सामान पकाने के तरीके में भारी अंतर के बजाय यहां अधिक समानता है। फिर, वे स्वाद के बारे में सीखते हैं..जो एक साथ अच्छी तरह से चला जाता है ... फिर से, सांस्कृतिक प्रभाव लाजिमी है। अंत में, वे उन सामग्रियों का उपयोग करते हैं जो सीजन में और / या यथासंभव ताजा हैं। वे उन स्वादों की तलाश करते हैं जो एक साथ अच्छी तरह से चलते हैं ... उचित तकनीक लागू करते हैं ... और फिर एक नया पकवान बनाने की शुरुआत है।
कुछ कहेंगे कि स्वाद को कैसे जोड़ा जाए, इसका एक विज्ञान है। देखें: https://www.foodpairing.com/en/home
अन्य लोग कहावत पर भरोसा करते हैं: "अगर यह एक साथ बढ़ता है, तो यह एक साथ बढ़ता है"
अन्य, दूर के स्थानों से खाद्य अवधारणाओं पर भरोसा करने के लिए स्थानीय सामग्रियों का उपयोग करते हैं .... लेकिन मुझे लगता है कि यह सब खाना पकाने की तकनीक और स्वाद के ज्ञान पर वापस आता है।