रोटी पर आलू के पानी का प्रभाव (प्रारंभिक प्रयोग के परिणाम)


8

यहाँ एक और प्रश्न से प्रेरित होकर , मैं आलू की रोटी बनाने जा रहा हूँ। मैं राजा आर्थर आटा नुस्खा का उपयोग कर रहा हूं ।

(2 रोटियों के लिए)

  • 1 बड़ा चम्मच इंस्टेंट यीस्ट
  • 99 ग्राम चीनी
  • 283 जी से 340 ग्राम गुनगुना पानी या आलू का पानी (जिसमें आलू उबाला गया हो)
  • 170 ग्राम नरम मक्खन
  • 2 1/2 चम्मच नमक
  • 2 बड़े अंडे
  • 198 ग्राम मसला हुआ आलू (लगभग 1/2 पाउंड आलू से)
  • 780 जी किंग आर्थर ने अखिल प्रयोजनपूर्ण आटा डाला

मेरा सवाल पानी को लेकर चिंतित है। आलू को उबालने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी के उपयोग से मुझे क्या प्रभाव की उम्मीद करनी चाहिए? मेरा मानना ​​है कि आलू के पानी और नल के पानी के बीच मुख्य अंतर स्टार्च है। मैं आगे मानता हूं कि मैं अपने आलू को उबालने के लिए जितना कम पानी का उपयोग करता हूं, स्टार्च की एकाग्रता उतनी ही अधिक होती है।

नल के पानी, कम सांद्रता वाले आलू के पानी और उच्च सांद्रता वाले आलू के पानी से बनी रोटियों में मुझे क्या अंतर देखने की संभावना है?

मैं पूछता हूं क्योंकि मैंने अभी तक शुरू नहीं किया है। इस सवाल का जवाब मुझे प्रभावित करेगा कि मैं अपने थोड़े से वृद्ध को कैसे उबालता हूं और इसे जल्द ही आलू का उपयोग करना चाहिए।


मैं वास्तव में आलू के पानी में खत्म होने की उम्मीद नहीं करूंगा, खासतौर पर आपके उत्तर में वर्णित लंबाई के बिना। मुझे आश्चर्य है कि अगर वे इसे सिर्फ एक विकल्प के रूप में जोड़ते हैं क्योंकि यह पहले से ही आलू पकाने से आसानी से गर्म होगा, इसलिए नहीं कि यह वास्तव में कोई अलग है।
Cascabel

मुझे नही पता। हो सकता है 10 और रोटियों के बाद मुझे कोई सुराग मिले। पहले दो रोटियां के बीच ब्राउनिंग में अंतर है, एक और स्पष्टीकरण के अभाव में उल्लेखनीय है, but..well <कंधे उचकाने की क्रिया>
Jolenealaska

एक जवाब नहीं है, लेकिन मार्टिन (एक आलू रोटी के पेंसिल्वेनिया निर्माता) के बारे में लकी पीच में हाल ही में एक आलेख देखें: luckypeach.com/bun-nation-under-god
जो

आलू के पानी में पर्याप्त स्टार्च होता है जिसे वह उबाल सकता है, और उनमें आलू के साथ सूप हमेशा थोड़ा गाढ़ा होता है ...
रैकैंडबॉम्बेनमैन

जवाबों:


9

मैं इस पाया, यह Ask.com तो भले ही मैं एक जवाब के रूप में यह पोस्टिंग कर रहा हूँ, मैं इसे नहीं मानते जवाब। मैं अभी भी सुनना पसंद करूँगा कि यहाँ कुछ विशेषज्ञ बेकर्स का क्या कहना है।

(जोर मेरा)

जैसा कि आप विभिन्न प्रकार के ब्रेड को सेंकना शुरू करते हैं, आप कुछ पुराने ब्रेड व्यंजनों में आ जाएंगे जो आलू के पानी के लिए कहते हैं। आलू का पानी वह पानी है जिसमें आलू को उबाला गया है। आलू पकते ही पानी में अपनी स्टार्च अच्छाई छोड़ देता है। आलू के पानी को दूध के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है और यह आपकी रोटी को स्वादिष्ट रूप से नम बनाता है।

आलू का पानी बनाने के लिए, 2 से 3 आलू को धोकर छील लें। आलू को क्यूब करें और पॉट में जोड़ें। आलू के क्यूब्स को पानी से ढक दें और लगभग 20 मिनट या आलू के नरम होने तक उबालें। गर्मी और आलू के पानी को तरल मापने वाले कप में निकालें। अपने नुस्खा में उपयोग करने से पहले ठंडा होने दें। आलू को एक कांटा के साथ मैश किया जा सकता है और आलू रोटी व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है।

आलू का पानी 24 घंटे तक प्रशीतित किया जा सकता है। इस समय के बाद, आलू का पानी मीठा हो जाता है और आपकी रोटी का स्वाद खराब कर सकता है।

उस लेख में जो कुछ भी शामिल नहीं है वह है एकाग्रता। मैं इसे आज़माऊंगा, बस आलू को कवर करने के लिए पानी जोड़ना (यह एक बड़ा है, यह पर्याप्त से अधिक होगा)। मैं इसे उस रोटी के परिणामों और नल के पानी से बने एक ही नुस्खा से अपडेट करूँगा।

EDIT और पहला प्रयोग

मैंने मूल प्रश्न में नुस्खा के अनुसार दो रोटियां बनाईं, एक अत्यधिक केंद्रित आलू के पानी के साथ, एक फ़िल्टर किए गए नल के पानी से। "अत्यधिक केंद्रित" आलू का पानी बनाने के लिए, मैंने 4X उबला आलू की मात्रा अंततः नुस्खा में बताई, बमुश्किल कटे हुए आलू को पानी के साथ कवर किया। यह बसने के बाद (स्टार्च कप के निचले हिस्से में बस जाता है), मैंने पानी का आधा हिस्सा डाला, जिससे मुझे सही वजन करने के लिए ज़रूरत से ज़्यादा पानी छोड़ दिया गया। मैं इसके बारे में "चरम" प्राप्त किए बिना उच्चतम संभव एकाग्रता पर विचार करूंगा।

आलू के पानी के साथ:

1 2

फ़िल्टर्ड नल के पानी के साथ:

3 4

मैंने सभी सामग्रियों का सावधानीपूर्वक वजन किया, मौसम अपरिवर्तित है और मैंने बिल्कुल 110F (43C) पानी के साथ शुरू किया। मैंने पहली पाव रोटी का इस्तेमाल किया, यह जानने के लिए कि मैंने कितनी देर तक विश्राम किया, प्रूफ किया और दूसरे पाव को पकाया। एक डिजिटल टाइमर द्वारा निर्देशित, मैंने पहले पाव के रूप में बिल्कुल उसी बिंदु (और यहां तक ​​कि एक ही तम्बू का उपयोग करके) पर दूसरे पाव को टेंट किया। दोनों रोटियों का अंतिम आंतरिक तापमान केवल 200F से शर्मीला था। मैंने ब्रेड मशीन के साथ मिश्रित और गूंध किया, इसलिए दो रोटियों के बीच जितना संभव हो उतना कम मानव विचरण है।

टेंटेटिव निष्कर्ष:

रंग पहले (आलू के पानी के साथ) पाव रोटी पर बेहतर है। क्या ऐसा आलू के पानी की वजह से है? यह बताने के लिए जल्द ही है। मैं कह सकता हूं कि मैं रोटियों के बीच स्वाद या बनावट में कोई अंतर नहीं बता सकता।

एक तरफ घूमते हुए, रोटियां समान लग रही थीं।

अगला मैं अपने अक्सर दोहराया कोशिश करने जा रहा हूँ, सादे सफेद सैंडविच रोटी के लिए नुस्खा पर जाएँ। वह एक दूध के लिए कहता है। मैं दूध को उच्च सांद्रता वाले आलू के पानी से बदलने की कोशिश करूंगा।

BTW - यह एक स्वादिष्ट नुस्खा है। रोटी बढ़िया है। बस स्टैंड मिक्सर या ब्रेड मेकर के बिना भी इसे आज़माएं नहीं। यह मेरे द्वारा सामना किए गए कुछ चिपचिपा आटा है (मुझे वेबसाइट द्वारा चेतावनी दी गई थी, और YOWZA वे मजाक नहीं कर रहे थे)।


दूध के लिए एक सीधा प्रतिस्थापन अजीब लगता है - लापता प्रोटीन और वसा के बारे में क्या?
लॉगोफोब

@logophobe यह थोड़ा अजीब लगता है। मेरा पहला आलू का पाव अब प्रूफ कर रहा है, और मैंने कुछ सीखा है। आलू के पानी से स्टार्च ठंडा होने के साथ बहुत प्रभावी रूप से बस जाता है। यदि यह अच्छा है (कुछ रोटियों के बाद उस पर अधिक), मुझे कोई कारण नहीं दिखता कि स्टार्च को दूध के साथ नहीं मिलाया जा सकता। आलू की रोटी बनाने की विधि जो मैं इस्तेमाल कर रहा हूँ उसमें दूध नहीं है। अपने पहले पाव के लिए मैं बहुत ही केंद्रित आलू पानी का उपयोग कर रहा हूं, अपने दूसरे पाव के लिए मैं नल के पानी का उपयोग कर रहा हूं। मुझे यह दिलचस्प लगता है और मैं अपनी सारी रोटी वैसे भी बनाती हूँ, इसलिए अगर मुझे यह रेसिपी पसंद आई तो मैं इसे आलू स्टार्च वाले दूध के साथ भी आज़माऊँगी।
Jolenealaska

3

1997 में मैं अल्बुकर्क एनएम में रहते हुए एक अच्छा बिस्कुट बनाने की विधि बनाना चाह रहा था। अपने शोध में मुझे 1905 से एक स्थानीय अखबार में एक लेख मिला जिसमें पके हुए सामानों की शेल्फ-लाइफ को बढ़ाने के लिए आलू-पानी का उपयोग करने की बात कही गई थी।

मैंने इसे अपने अतिरिक्त बड़े बिस्कुट में इस्तेमाल किया, और वे खाने के 4 दिन तक चले। जैसा कि मैंने उन्हें अलमारी में संग्रहीत किया, और वे पूरे समय नरम रहे, मैं प्रभावित हुआ। मुझे यकीन नहीं है कि वे कितने लंबे समय तक रहते हैं, क्योंकि वे आमतौर पर 2 दिनों के भीतर खा जाते हैं।


3

तरल का उपयोग करना जिसमें एक रैसैट, जिसे इडाहो आलू के रूप में भी जाना जाता है, को खमीर में पकाया जाता है और इसमें पके हुए मैश किए हुए आलू को भी शामिल किया जाता है, एक समय है जब प्राचीन समय से लगभग प्राचीन पद्धति का सम्मान किया जाता है जब दूध और चीनी लगातार उपलब्ध नहीं हो सकते थे। माल। यह विधि पूर्वी यूरोपीय पाक में बहुत प्रचलित थी। मेरी मां, बहन, दादी-नानी- सभी दक्षिणी इटली के पूर्वी एपेनाइन क्षेत्र से हैं। चीनी और दूध उपलब्ध था, लेकिन इसके लिए इस्तेमाल नहीं किया गया। आलू विधि अंडे, लार्ड, अनाज आत्माओं (केवल आटा तला हुआ होने के लिए) मसाले, रिंड्स, सूखे फल और अर्क के अलावा आटा के लिए एक अद्वितीय लोच, शरीर, बनावट और स्वाद जोड़ता है। उनमें से किसी ने मिक्सर का उपयोग नहीं किया क्योंकि आटा पर हाथ का स्पर्श इसकी गुणवत्ता का संकेत देता था।

हमारी साइट का प्रयोग करके, आप स्वीकार करते हैं कि आपने हमारी Cookie Policy और निजता नीति को पढ़ और समझा लिया है।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.