मुझे लगता है कि यह सामान्य है। मैंने अन्य अनुभवजन्य टिप्पणियों के बारे में सुना है, उदाहरण के लिए तापमान को कसकर नियंत्रित करने के बावजूद कठिन sous वीडियो
समस्या यह है कि तापमान तराजू यह मानते हैं कि आप इस तापमान पर मांस को गर्म करना बंद कर देते हैं। लेकिन जो चीज मांस को सख्त बनाती है वह तापमान नहीं है, यह ऊर्जा है। प्रत्येक मांस जो आप उस मांस में डालते हैं, प्रोटीन का एक टुकड़ा मार रहा है, कमजोर बंधनों को तोड़ रहा है, कसकर बुने हुए किंक को नष्ट कर रहा है। यह एक स्टोकेस्टिक प्रक्रिया है जो तापमान के साथ गति करती है।
तो, आप जो कुछ भी करना चाहते हैं, वह यह है कि लगभग सभी एक्टिन को बदनाम कर दिया गया है, और लगभग किसी भी मायोसिन को डिमैट नहीं किया गया है। कमरे के तापमान पर, गर्मी ऊर्जा के साथ बढ़ने वाले औसत अणु भाग की ऊर्जा इतनी कम होती है कि केवल एक गजिलिन एक्टिन भागों में और एक किलोगाज़िलिन मायोसिन भागों में प्रति मिनट मुक्त हो रही है (मेरे पास वास्तविक संख्या नहीं है, क्षमा करें । यदि आप १०४ तक गर्म करते हैं, तो १० एफ प्रति मिनट की दर से, यह to५ से time५ एफ तक संक्रमण में एक मिनट खर्च करता है, जिस समय आपके एक्टिन का एक गजियन पक जाता है। अगले मिनट में, यह 85 से 95 एफ से संक्रमण करता है, और शायद एक हजार गुना अधिक मायोसिन अंतिम मिनट की तुलना में पकाया जाता है, साथ ही साथ एक हजार गुना अधिक एक्टिन। दोहराएं कि जब तक आप 145 तक नहीं पहुंच जाते हैं, और आखिरी मिनट में, आप 99% मायोसिन और 0.0001% एक्टिन प्रति मिनट पकाने के लिए प्रति मिनट पर्याप्त ऊर्जा जोड़ रहे हैं।
यदि आप उच्च गर्मी पर पैन रखने के लिए और अगले मिनट में 155 तक पहुंचने देते हैं, तो यह एक मिनट होगा, जिसके दौरान आप 99.9999% मायोसिन और 1% एक्टिन की गति से मांस पका रहे हैं प्रति मिनट, उदाहरण के लिए। यह आपके मायोसिन के लिए कोई मायने नहीं रखता है, क्योंकि यह वैसे भी पकाया जाता है, इसकी टर्नरी संरचना को खो देता है, लेकिन ऊर्जा अभी तक इतनी अधिक नहीं है कि वह अपनी माध्यमिक संरचना खो दे। लेकिन आप बहुत अधिक एक्टिन परिवर्तित हो जाते हैं। और अगर आप एक और मिनट के लिए तापमान चढ़ने देते हैं, तो इस मिनट में ऊर्जा आपके मायोसिन के 99.99999999% (यदि यह अभी भी कच्ची थी, जो यह नहीं है) और लगभग 100% आपके एक्टिन को बदलने के लिए पर्याप्त होगी। अब आपके हाथों पर एक जूतों का स्टेक है।
यही कारण है कि एक निश्चित तापमान तक पहुंचने पर आपको पैन से स्टेक को हटाने के लिए कहा जाता है। यह तापमान का पहुंचना नहीं है जो इसे बदल देता है, लेकिन ताप की शुरुआत के बाद से तापमान की कुल मात्रा जो इसमें चली गई है।
परिदृश्य दो में, आप इसे 145 पर पैन से निकालने के लिए पर्याप्त जानते हैं। अगले मिनट में, जब वह आराम कर रहा होता है, तो यह कुछ डिग्री नीचे चला जाता है, और शायद आपके मायोसिन का एक और प्रतिशत परिवर्तित हो जाता है, लेकिन निश्चित रूप से इसे पाने के लिए पर्याप्त नहीं कठोर। सब कुछ बहुत अच्छा है जब आप इसे आराम करने के 10 मिनट बाद सेवा करते हैं।
परिदृश्य 3 में, आप इसे एक दिन के लिए गर्म रखते हैं। तापमान खाद्य सुरक्षा के बारे में चिंता न करने के लिए पर्याप्त है। जिसका अर्थ है कि अभी भी आपके मांस में प्रति मिनट गर्मी ऊर्जा की एक महत्वपूर्ण मात्रा है। हो सकता है कि यह आपके माइोसिन के प्रति मिनट केवल 0.1% पक रहा हो (जैसा कि 5 डिग्री अधिक तापमान के विपरीत जो 10% प्रति मिनट की दर से मायोसिन पका रहा होगा) लेकिन अगर आप इसे 1000 मिनट तक रखते हैं, तो आपको 100% मिलता है आपके मायोसिन में परिवर्तित हो गया है, इसलिए आपको फिर से एक जूते का छल्ला मिलेगा।
यह एक सरलीकृत विवरण है जो मुझे लगता है कि हो रहा है। फिर से, कोई भी संख्या जो दर्शाती है कि गति को निरूपित करना सटीक है; मैं उन्हें यहां भौतिक प्रक्रिया के पीछे के तर्क को चित्रित करने के लिए उपयोग करता हूं, लेकिन वास्तविक गति परिमाण के आदेश हो सकते हैं। और इसके अलावा, मांस को गर्म करने में अधिक जटिल चीजें होती हैं, और इसके बारे में अभी भी खोज की जा रही है। लेकिन मुझे लगता है कि यह एक स्पष्टीकरण के रूप में पर्याप्त है कि आपको कठिन मांस क्यों मिल रहा है। "इसे 145 एफ के लिए पकाना" नियम एक सकल ओवरसिलेशन है जो केवल अच्छे परिणाम देता है यदि आप वास्तव में इसे गर्म करना बंद कर देते हैं।