नींबू का रस सफेद चॉकलेट दही

Question

मैं व्हाइट चॉकलेट ट्रफल बनाने की कोशिश कर रहा था ..... लेकिन जब मैंने अपना व्हाइट चॉकलेट पिघलाया और उसमें नींबू का रस मिलाया, तो वह रूखा हो गया और मेरे मिश्रण के ऊपर बहुत बड़ा चॉकलेट बटर तैरने लगा ... क्या इससे कोई मदद मिल सकती है।

Comments

सफेद चॉकलेट किस तापमान पर था? कितना था और आपने कितना नींबू का रस डाला?

— SAJ14SAJ

मुझे बहुत आश्चर्य हुआ कि आपको एक ऐसी रेसिपी मिली जिसकी आपको चॉकलेट में बहुत कम मात्रा में तरल मिलाना होगा। डार्क चॉकलेट के साथ, यह जब्त करने की गारंटी देता है। क्या आप आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली सफेद चॉकलेट की सामग्री पोस्ट कर सकते हैं?

— rumtscho

चूंकि आप ट्रफ़ल्स का उल्लेख करते हैं, मैं सोच रहा हूं कि क्या आपने सबसे महत्वपूर्ण घटक ... क्रीम छोड़ दिया है । आप गन्ने (चॉकलेट + क्रीम) में नींबू का रस (या अन्य स्वाद) मिला सकते हैं, लेकिन आप इसे सीधे पिघले चॉकलेट में नहीं डाल सकते।

— एरोनट

मुझे नहीं लगता कि व्हाइट चॉकलेट उसी तरह से घेराबंदी कर सकती है जैसे कि असली चॉकलेट करता है, क्योंकि इसमें स्टार्च और प्रोटीन के साथ कोई कोको पाउडर तत्व नहीं है; लेकिन यह अपने इमल्शन को बहुत आसानी से खो देगा, खासकर अगर गर्म हो। और यह हास्यास्पद से देखा जा रहा है।

— SAJ14SAJ

संबंधित: खाना पकाने ।stackexchange.com / q / 6299 / 67 (ध्यान दें कि यह संभवतः जब्त हो रहा है, दही नहीं)

— जो

Answer 1

नींबू का रस अभी भी ज्यादातर ... पानी है।

पिघली हुई चॉकलेट को पानी (सफेद या नहीं - वहाँ या तो कोकोआ मक्खन होता है), जब तक कि क्रीम के रूप में और पर्याप्त मात्रा में जो पूरी तरह से बनावट (आपको गांजा दे) को बदल देता है, आमतौर पर आपके मामले में वास्तव में ऐसा करने के लिए जाना जाता है। - चॉकलेट जब्त करें।

Answer 2

गर्म होने पर, नींबू बुरी तरह से कोको वसा और दूध के ठोस मिश्रण को पिघला देगा (नींबू का उपयोग पनीर में दूध को जोड़ने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए)।

इससे बचने के लिए, आपको पिघला हुआ मक्खन और क्रीम का थोड़ा सा मिश्रण करना चाहिए, और इस मिश्रण को आंच से उतारने के बाद और इसे थोड़ा ठंडा करने के बाद (लेकिन जमने से पहले) इसमें नींबू की एक बूंद डालें।

वैकल्पिक रूप से, आप नींबू ज़ेस्ट का उपयोग कर सकते हैं।

Comments

जिस प्रक्रिया से दूध को पनीर में डाला जाता है वह चॉकलेट में नहीं हो सकता है। दही में दूध प्रोटीन को शारीरिक रूप से बदलना शामिल है। चॉकलेट में, प्रोटीन पहले से ही प्रसंस्करण के दौरान बदल दिया जाना चाहिए था, लेकिन अगर वे नहीं किया गया है, तो कॉटेज पनीर के रूप में उनके लिए चॉकलेट में बहुत अधिक वसा है।

— rumtscho

@rumtscho: मैं सहमत हूं कि कर्लिंग, जिसका अर्थ अलग-अलग चीजें हो सकती हैं, जिसमें प्रोटीन का विकृतीकरण शामिल है। यह तब भी हो सकता है जब प्रोटीन और वसा का एक पायस (उदाहरण के लिए, कैसिइन और वसा का एक पायस) डी-पायसीकरण होता है। दूध का दही मुख्य रूप से उत्तरार्द्ध को संदर्भित करता है।

— ध्रुव घोष

चॉकलेट में, दूध-ठोस मौजूद होते हैं। यहाँ, प्रोटीन भी वसा की निकटता में मौजूद है। जिस तरह से चॉकलेट बनाई जाती है, उससे प्रोटीन वसा से अलग नहीं होता है। हालांकि, प्रोटीन और वसा की सूक्ष्मता से विभाजित संरचना उपयुक्त परिस्थितियों में अलग हो सकती है, और वे स्थितियां उच्च अम्लता और उच्च गर्मी हैं। @Allzz द्वारा वर्णित समस्या प्रोटीन और वसा को अलग करने की समस्या है, और इस तरह की स्थितियों को रोकने के द्वारा हल किया जा सकता है।

— ध्रुव घोष

मेरा कहना है कि चॉकलेट में दूध के ठोस पदार्थ पहले से ही बदनाम हैं (वे चॉकलेट में कच्चे दूध का उपयोग नहीं करते हैं), और फिर से कर्ल नहीं करेंगे। इसके अलावा, चॉकलेट में बहुत कम प्रोटीन होता है, और बहुत सारे वसा, भले ही यह कच्चे थे, इसे कर्ल करने के लिए बहुत अधिक एसिड की आवश्यकता होगी। उदाहरण के लिए मेयोनेज़ देखें: यह वास्तव में कर्ल करेगा यदि आप इसे बहुत अधिक गर्म करते हैं, लेकिन मेरे पास (गलती से) मेयोनेज़ बना है जिसमें अचार के रस की तरह स्वाद के लिए पर्याप्त एसिड था, और इसमें कोई दही नहीं दिखाया गया था। दोनों कारणों से, मुझे नहीं लगता है कि प्रोटीन आधारित दही यहां एक यथार्थवादी परिदृश्य है।

— rumtscho

मुझे ऐसा लगता है कि किसी कारण से यहाँ वर्णित दही डी-इमल्सीफिकेशन (एक प्रकार का दही) के अनुरूप प्रतीत होता है, जो ऊंचे एसिड स्तरों पर होता है, और शायद गर्मी, जो प्रोटीन अणुओं को एक साथ प्रकट करने और जकड़ने के लिए प्रोत्साहित करता है (एक और) प्रकार की दही)। इनमें से मैं एक तीसरे तरीके के बारे में नहीं सोच सकता जो इसे रोक सकता है।

— ध्रुव घोष