बिना नमक वाली रोटी

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मैं देर तक खमीर की रोटी सेंक रहा हूँ और मुझे आश्चर्य हो रहा है कि रोटी में नमक क्या था। कुछ शोध करने पर यह निकलता है (शायद कुछ स्वाद से अलग) इसका उद्देश्य वृद्धि के दौरान खमीर को "नियंत्रित" करना है। इससे मुझे आश्चर्य हुआ कि क्या बिना नमक के खमीर वाली रोटी बनाना संभव है। मेरा पहला प्रयास हार के साथ मिला था, और कुछ और प्रयोग करने पर मैं सफलता के साथ 75% नीचे नमक प्राप्त करने में सक्षम था। इसका अंतिम 25% जो मुझे आकर्षित करता है।

क्या बिना नमक के खमीर खमीर बनाना संभव है?

bread salt yeast

— iamkrillin
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यदि आप सभी नमक छोड़ देते हैं, तो समस्या / लक्षण क्या है? मैंने इसे किया है (सभी नमक को छोड़कर) अक्सर, और सामान्य तौर पर मुझे परिणाम काफी अच्छा लगता है। इसके अलावा, आप कितने खमीर से शुरू करते हैं? यदि आप खमीर के विकास को रोकने के लिए नमक पर निर्भर हैं, तो शायद आप बहुत अधिक खमीर का उपयोग कर रहे हैं?

— rumtscho

आमतौर पर मैं जो चलाता हूं, वह अपने आप में लोड ढहने के शीर्ष पर होता है। नुस्खा मैं 2 चम्मच खमीर के लिए कॉल का उपयोग कर रहा हूं।

— इम्क्रिलिन

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"2 चम्मच" ज्यादा नहीं कहता है। क्या महत्वपूर्ण है खमीर का वजन करने के लिए आटे का अनुपात है, कच्चे खमीर में 0.5% से 10% आटा वजन से लेकर प्रयोग करने योग्य मात्रा के साथ (सक्रिय सूखी के लिए 3 से विभाजित)। अंतराल के किनारे की संख्याओं के साथ काम करना मुश्किल है, 2% दुबला और 3% के लिए समृद्ध ब्रेड आम हैं, शायद 1% अधिक तेज किरणों के लिए। (2% का मतलब है 2 ग्राम खमीर से 100 ग्राम आटा)।

— rumtscho

@rumtscho धन्यवाद! मुझे आज बाद में कुछ और प्रयोग करने होंगे।

— 14:मक्रिलिन

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को फिर से देखें टस्कन रोटी जो परंपरागत रूप से कोई नमक के साथ किया जाता है।

— व्युत्पन्न

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यदि आप बिना नमक की रोटी बनाते हैं, तो आपको आटा ड्रायर भी बनाना होगा। नमक (एक बेहतर शब्द की कमी के लिए) नमी के लिए लस और खमीर के साथ प्रतिस्पर्धा करता है। नमक के बिना, खमीर थोड़ा तेज़ी से काम करेगा (यह प्रभाव स्पष्ट नहीं है) और लस बहुत नरम होगा। लस पर प्रभाव आमतौर पर नमक के बिना रोटियों को सपाट पड़ने का कारण बनता है क्योंकि लस अत्यधिक सघन है लेकिन बहुत लोचदार नहीं है। यह इस बात का हिस्सा हो सकता है कि आपकी रोटियां क्यों ढह रही हैं, क्योंकि बिना नमक के बाहरी ग्लूटेन शीथ का तनाव बनाए रखना बहुत कठिन है।

जैसा कि SAJ14SAJ बताते हैं, नमक की कमी से रोटी का स्वाद बहुत "सपाट" हो जाएगा। जबकि परंपरागत रूप से नमक के बिना ब्रेड होते हैं, उन्हें आमतौर पर जैतून और सार्डिन जैसी बहुत ही स्वादिष्ट संगत के साथ परोसा जाता है। इस बात पर निर्भर करता है कि आप रोटी के लिए क्या उपयोग कर रहे हैं, मैं सुझाव देता हूँ कि अंडे, मक्खन और / या चीनी के अतिरिक्त स्वाद के रूप में एक समृद्ध आटा का उपयोग करना भी नमक की कमी को कवर करने में मदद करेगा।

एक करने के लिए लिंक जोड़ने के लिए संपादित जोड़ी के लेख पर आटा और एक पर नमक के प्रभाव का वर्णन नमक स्वाद सामान्य रूप में।

— SourDoh
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मैं सफलतापूर्वक 3 दशकों से अधिक समय तक नमक के बिना खमीर की रोटी बना रहा हूं।

ऐसा करने में वास्तव में कोई विशेष कठिनाई नहीं है।

यदि आपको अत्यधिक नमक के स्तर की आदत है, तो लगभग सभी व्यावसायिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की तरह, मुझे लगता है कि आपको लग सकता है कि यह मज़ेदार है, लेकिन अगर आप कुछ हफ़्ते के लिए बहुत अधिक नमक खाना बंद कर देंगे तो आपको पता चलेगा कि आप नहीं हैं " भोजन बनाने के लिए "नमक (खमीर की रोटी सहित) की आवश्यकता होती है।

— Ecnerwal
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मेरे अनुभव में, आप सफेद रोटी में नमक की मात्रा को अधिक (100% तक) कम कर सकते हैं, जितना आप साबुत / भूरा कर सकते हैं। एक साबुत पाव रोटी में नमक कम है और यह उतना नहीं बढ़ता है, और स्थिरता अलग है (मैंने ऊपर बताए अनुसार नमी की मात्रा को अलग करने की कोशिश नहीं की है)। एक सफेद रोटी में, मैं इस संबंध में बहुत अंतर नहीं देख सकता।

जैसा कि ऊपर कहा गया है, नमक प्रक्रिया में एक भूमिका निभाता है, लेकिन स्वाद भी। मुझे चीजें बहुत नमकीन पसंद नहीं हैं, इसलिए इसे छोड़ने की कोशिश की। मैं कभी-कभी शून्य नमक के साथ एक सफेद फ्रांसीसी रोटी बनाता हूं, और यह ठीक है, हालांकि स्वाद बहुत अलग है। यदि आप उस पर उदा नमकीन मक्खन डाल रहे हैं, तो यह स्पष्ट नहीं हो सकता है। मैं आमतौर पर सफेद के लिए 50-75%, और भूरे / पूरे के लिए 25-50% की मात्रा कम करता हूं। लेकिन अगर आप इसे कुछ मीठे के साथ परोस रहे हैं, तो नमकीनपन इस कुएं (IMO) को पूरक बना सकता है।

इसे साबित करने के लिए, एक सफेद फ्रांसीसी लोटे में एक तस्वीर देखें, जिसमें एक स्वचालित ब्रेडमेकर शून्य नमक (सिर्फ सूखा खमीर, आटा और पानी) है।

एक सफेद फ्रांसीसी पाव रोटी जिसमें कोई नमक नहीं होता है, जो 'सामान्य' पाव रोटी के समान होता है

— asameshimae
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नमक के बिना रोटी बनाना निश्चित रूप से संभव है। आप वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए खमीर और प्रूफिंग समय की प्रारंभिक मात्रा को समायोजित करेंगे (ऐसा लगता है कि आपके रोटियां ओवर-प्रूफिंग हैं)।

बात यह है, यह भयानक स्वाद होगा। ब्रेड में नमक को बढ़ाना सबसे महत्वपूर्ण भूमिका है, न कि केवल खमीर की वृद्धि दर को नियंत्रित करने के लिए।

— SAJ14SAJ
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मैं "भयानक" भाग से असहमत हूं। स्वाद में वृद्धि मौजूद है, लेकिन यह छोटा है, और जब मैं इसे नोटिस कर सकता हूं, तो अक्सर मैं इसे याद नहीं करता जब मैं बिना जाने का फैसला करता हूं।

— rumtscho

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@rumtscho ठीक है, भयानक, सपाट, गोरा, उबाऊ, बेस्वाद, मृत, बेजान, icky .... :-) :-)

— SAJ14SAJ

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कुछ इतालवी ब्रेड में कोई नमक नहीं है। स्वाद एक लंबी धीमी गति से साबित होता है और वास्तव में,

— डिपिंग के

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मुझे लगता है कि बिना नमक के एक स्वादिष्ट रोटी बनाना बहुत संभव है। शायद इसे बनाने के लिए कुछ और जोड़कर @ElendilTheTall जैसा नहीं है।

— 14:मक्रिलिन

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मैं यह निष्कर्ष निकालता हूं कि जब नमक निश्चित रूप से स्वाद बदलता है, तो यह व्यक्तिगत पसंद की बात है यदि आपको यह परिवर्तन आवश्यक या वैकल्पिक लगता है। मैं कभी किसी ऐसे व्यक्ति से नहीं मिला, जिसने इसे अवांछित पाया हो, इसलिए इसे जोड़ने पर सुरक्षित जगह पर बेकर्स होते हैं। और निश्चित रूप से, यह उत्तर सही है कि स्वाद रोटी में नमक का मुख्य कारण है।

— rumtscho

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मैं अपनी मशीन की रोटी को पूरी तरह से नमक रहित बनाता हूं और आम तौर पर स्वाद और उपलब्धता के अनुसार अनाज ... बीज आदि जोड़ता हूं।

खमीर की मात्रा को कम करना बहुत महत्वपूर्ण है !!!
मैं केवल नुस्खा में खमीर के 2/3 को जोड़ता हूं और 1/4 चम्मच ब्रेड इंप्रूवर और थोड़ा ब्राउन शुगर और तेल जोड़ता हूं, निश्चित रूप से।

यह बहुत अच्छा लगता है जब बस बेक किया जाता है। एक बार जब यह ठंडा हो जाता है, तो मैं इसे टोस्ट करता हूं और फिर से स्वाद लेता हूं क्योंकि गर्मी अनाज / बीज का स्वाद विकसित करती है।

सब कुछ के साथ के रूप में: समायोजन और समझौता।

— meve
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नमक की जगह फ्रेंच के नॉटाल्ट का इस्तेमाल करें ।

— SodiumRestrictedMan
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अब, वह उत्पाद खमीर के साथ कैसे संपर्क करेगा? ओपी ने प्रतिस्थापन के लिए नहीं कहा, लेकिन क्या नमक छोड़ने से परिणाम प्रभावित होगा। साइट पर आपका स्वागत है, btw!

— Stephie

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यह आम तौर पर मसाला के लिए नमक के विकल्प के रूप में विपणन किया जाता है, यह अच्छा होगा यदि आप बेकिंग में इसके गुणों के बारे में जानकारी के साथ अपने उत्तर का विस्तार कर सकते हैं। सभी के लिए FYI करें: यह उत्पाद पोटेशियम क्लोराइड है।

— रैंडम 832

जो, अगर आप नमक-प्रतिबंधित आहार पर हैं, तो हो सकता है कि आप उच्च रक्तचाप की दवा भी ले रहे हों। चूंकि पोटेशियम क्लोराइड उस के साथ नकारात्मक रूप से बातचीत करता है, और आप इसे विकल्प के रूप में उपयोग नहीं कर सकते हैं।

— डॉन ब्रैनसन