अनाज के विकास की गतिशीलता वर्तमान में अच्छी तरह से समझ में नहीं आ रही है, इसका गठन बहुत कम है। कुछ शोधकर्ताओं ने प्रयोगशाला में अनाज बनाने का प्रयास किया, लेकिन असफल रहे।
केफिर में रोगाणुओं के तीस या चौदह से अधिक उपभेद हैं, और उनके पारिस्थितिक संबंध बहुत जटिल हैं। एक पूरे केफिर संस्कृति को अपना स्वयं का पारिस्थितिकी तंत्र कह सकता है।
अनाज या तो बढ़ता है क्योंकि मौजूदा अनाज के मैट्रिक्स अधिक अनाज मैट्रिक्स बनाने के लिए रोगाणुओं को लुभाते हैं, या क्योंकि अनाज के अंदर विशेष सूक्ष्मजीव होते हैं जो अधिक अनाज बनाने के लिए जिम्मेदार होते हैं।
क्या ज्ञात है कि अनाज को बढ़ने के लिए केफिरन की आवश्यकता होती है, और केफिरन को इसके संश्लेषण में अल्कोहल की आवश्यकता होती है। केफिर की वाणिज्यिक संस्कृतियां अक्सर स्पष्ट कारणों के लिए शराब बनाने वाले खमीर को छोड़ देती हैं, इसलिए यह व्यावसायिक केफिर से केफिर अनाज प्राप्त करने की असंभवता को भी जोड़ता है।
किसी भी तरह से, तथ्य यह है कि अनाज अपने आप अस्तित्व में नहीं आते हैं। नए अनाज को मौजूदा अनाज से विभाजित किया गया है।
इस बात की बहुत कम संभावना है कि अनाज से उपजी एक केफिर संस्कृति नए अनाज का निर्माण कर सकती है, लेकिन इसकी पुष्टि नहीं हुई है।
वाणिज्यिक संस्कृतियों को लगभग पांच से दस उपभेदों के साथ बेचा जाता है, जो पूर्ण विकसित केफिर अनाज से बहुत कम है। वे अनाज नहीं बनाएंगे, क्योंकि उपभेदों को उनके कार्य द्वारा प्रयोगशाला में हाथ से चुना गया था, और शायद अनाज बनाने वाले को छोड़ दिया गया था।