मेरी पनीर की चटनी क्यों है?

Question

कभी-कभी एक बहुत ही साधारण चीज़ सॉस (मक्खन, आटा, दूध, चीज़ [आमतौर पर]], बनाते समय, अंतिम सॉस में एक प्रकार की चटनी या थोड़ा कंकड़ की बनावट (चिकनी की बजाय) होती है - ऐसा लगता है कि शायद पनीर नहीं है पूरी तरह से पिघला हुआ, भले ही मैं सॉस को गर्म करना जारी रखता हूं।

क्यों होता है ऐसा? मैं इससे कैसे बच सकता हूं?

Comments

क्या आप सॉस बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली विधि के बारे में अधिक जानकारी दे सकते हैं। कुछ अलग तरीके हैं और प्रत्येक में अलग-अलग समस्याएं होंगी।

— इयान टर्नर

निश्चित रूप से: मक्खन पिघलाओ, आटा और पकाना (सरगर्मी) जोड़ें, धीरे-धीरे दूध जोड़ें, सॉस को गाढ़ा करने के लिए और सरगर्मी को रोकने के लिए, उबलते के नीचे गर्मी करने के लिए, पनीर जोड़ें और पिघलने की अनुमति दें, मसाला जोड़ें।

— सारावी

Answer 1

कर सके एक अधूरा रॉक्स (मक्खन, आटा मिश्रण) हो। लेकिन सबसे अधिक संभावना यह है कि पनीर बहुत जल्दी या बहुत अधिक गरम किया गया था, जिससे प्रोटीन ऊपर चढ़ गया।

सुझाव:

• कम गर्मी के साथ पिघला
• एक डबल बॉयलर का उपयोग करें (पैन के भीतर गर्म स्थानों को कम करने के लिए)
• कॉर्नस्टार्च के साथ कटा हुआ चेडर टॉस करें (स्टार्च कम होने में मदद करता है)
• छोटे बैचों में पनीर जोड़ें (सही गर्मी के स्तर को बनाए रखने के लिए आसान और पनीर में हलचल)

Comments

मैंने पहले कटी हुई पनीर को उबलती हुई सफेद चटनी में डाल दिया है और मेरे ऊपर कभी पनीर नहीं डाला। क्या यह वास्तव में किसी के साथ हुआ है क्योंकि यह थोड़ा अजीब लगता है जब तक कि पनीर के प्रकार का बड़ा प्रभाव न हो।

— इयान टर्नर

मैं पनीर को जोड़ने से पहले सॉस को गर्मी से निकाल लेता हूं। जब से मैंने ऐसा करना शुरू किया है, मेरे पास कभी भी ग्रिल्ड चीज़ सॉस नहीं था।

— मेंढक

Answer 2

मेरे अनुभव में इसकी वजह यह है:

• बहुत अधिक गर्मी
• बहुत अधिक अम्लता (उदाहरण के लिए नींबू के रस के एक शॉट से)

बहुत अधिक गर्मी पनीर में प्रोटीन का कारण बनता है। आप क्लंप को भंग करने के लिए मिक्सर का उपयोग कर सकते हैं (उच्चतम गति पर मिश्रण)।

बहुत अधिक अम्लता भी यही करती है। गर्म होने पर सॉस जितना अधिक खट्टा होता है उतना ही तेज होता है। नींबू का रस एक अच्छा स्वाद देता है लेकिन यह बारीक है। जब सॉस बंद हो जाता है तो आप मिक्सर का उपयोग करके इसे कुछ हद तक बचा सकते हैं।

Comments

नींबू का रस वास्तव में मेरा अपराधी था। सॉस के साथ पकवान चढ़ाने के बाद मैंने इसे जोड़ना समाप्त कर दिया ।

— टिम पोस्ट

Answer 3

मुझे दो संदेह हैं: एक, आप अपने रूक्स, आटे और मक्खन के मिश्रण को समझ रहे हैं, और पूरी तरह से आटे को शामिल नहीं कर रहे हैं। दो, आप बहुत अधिक पनीर बहुत जल्दी जोड़ रहे हैं और यह आसानी से पिघल नहीं रहा है। समाधान: हल्का सुनहरा भूरा होने तक रोक्स को पकाएं, पनीर को बारीक पीस लें और इसे धीरे-धीरे मिलाएं, लगातार हिलाएं।

Answer 4

मैं इस समस्या में चला गया हूं पहले कुछ बार मैंने खरोंच से मकारोनी और पनीर बनाया। चीजें जो मैंने सीखी हैं वे हैं:

1. कम वसा वाले दूध का उपयोग न करें - वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, आपका पनीर उतना ही पिघलेगा / शामिल होगा।

2. एक बार जब बेस बनाया जाता है (आटा, मक्खन, दूध "सॉस" - बेगमेल?) पॉट को गर्मी से दूर रखें। जितना अधिक आपका पनीर सॉस गर्म होगा, उतना ही यह किरकिरा हो जाएगा।

3. यदि संभव हो तो, एक अच्छी पिघलने वाली चीज़ के साथ मिलाएं - मेरी चेडर सॉस बनाने के लिए, मैं 1 भाग तीखे या अतिरिक्त तीखे चीकू पनीर के लिए 1 भाग मोटेरे जैक (जिसका कोई स्वाद नहीं है (IMHO) लेकिन वास्तव में अच्छा पिघलने वाला पनीर है) का उपयोग करें।

उम्मीद है की वो मदद करदे।

Answer 5

तीन अन्य संभावनाएं हैं:

1. यदि आप पूर्व-कटा हुआ चेडर का उपयोग करते हैं, तो इसे कभी-कभी एक एंटी-काकिंग एजेंट के साथ धूल जाता है जो चीजों को मुश्किल बना सकता है।
2. आपका चेडर एक कम वसा वाला पनीर है जिसमें पर्याप्त वसा सामग्री नहीं है।
3. जो आटा आप अपने रूक्स के लिए इस्तेमाल कर रहे हैं, वह पूरा गेहूं / साबुत अनाज नहीं होना चाहिए। आप इसे पका सकते हैं और यह अभी भी एक सर्व-प्रयोजन आटे के उपयोग के रूप में चिकनी या बारीक रूप से एकीकृत नहीं होगा।

उम्मीद है की यह मदद करेगा।

Answer 6

अच्छा चेडर में कैल्शियम लैक्टेट की थोड़ी मात्रा होती है / इसमें - क्या यह हो सकता है?

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मैं सिर्फ सादे ओल 'चेडर का उपयोग कर रहा हूं, दुख की बात है, इसलिए शायद नहीं।

— सारा वीवी

जब आप यूके में होते हैं तो एक टेस्को सुपरमार्केट में जाते हैं, और कोलियर के वेल्श चेडर के लिए पूछते हैं - यह आश्चर्यजनक है और इस पर थोड़ा सा हिस्सा है जो निश्चित रूप से कुछ जोड़ता है! या एक अच्छे ब्रिटिश चीज़मॉन्गर के पास जाएं क्योंकि कारीगर चेडर का एक अच्छा विकल्प है।

— रिच

Answer 7

आधुनिकतावादी भोजन में, उन्होंने लिखा है:

पनीर डेयरी वसा और पानी का एक पायस है, लेकिन यह पायस गर्म होने पर टूट जाता है। बैचमेल में स्टार्च के कण और दूध प्रोटीन पायसीकारकों के रूप में काम करते हैं, लेकिन वे अपनी नौकरी में बहुत अच्छे नहीं होते हैं और खराब स्वाद जारी करते हैं। ... ... सोडियम फॉस्फेट पानी और वसा की बूंदों को मिलाया जाता है जब पनीर पिघलाया जाता है। हम सोडियम साइट्रेट का उपयोग करते हैं, जिसका प्रभाव समान है और इसे खोजना आसान है। परिणामस्वरूप बनावट अमेरिकी पनीर पिघला के रूप में चिकनी है, लेकिन अपने पसंदीदा पनीर के रूप में स्वाद में जटिल और तीव्र है।

और इस घड़ी वीडियो ।

Answer 8

मैं कुछ कारणों के बारे में सोच सकता हूं कि आपको यह चिंता क्यों हो रही है। पनीर सॉस बनाते समय मैं निम्नलिखित विधि का उपयोग करता हूं, और यह बहुत चिकना हो जाता है।

1. कम तापमान पर पैन में पिघला हुआ (कठोर) मक्खन।
2. आटा की उचित मात्रा में जोड़ें। (बहुत अधिक से बहुत कम, जैसा कि बाद में जोड़ने से चोट नहीं पहुंचनी चाहिए।)
3. रूई बनाने के लिए मक्खन-आटे के मिश्रण को जल्दी से फेंटें, फिर भी कम तापमान पर। (10 - 20 सेकंड)
4. रौक्स में मिलाते हुए, दूध और व्हिस्क जल्दी डालें। गर्मी को तुरंत चालू करें और फुसफुसाते रहें।
5. जब सॉस पर्याप्त रूप से मोटी होती है, तो गर्मी कम करें और कसा हुआ पनीर में जोड़ें। फिर से चिकना होने तक हिलाओ।

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यह विधि जो मैं उपयोग करता हूं, हालांकि मैं आमतौर पर रूक्स को उससे थोड़ा अधिक समय तक पकाता हूं। यह अजीब है, कभी-कभी सॉस बहुत अच्छा निकलता है, कभी-कभी बनावट पूरी तरह से बंद हो जाती है।

— सारावी

हाँ, यह काफी अजीब है। क्या आप रूक्स में दूध डालते समय गर्मी बहुत अधिक है? मुझे बस बहुत सी फुसफुसाहट का पता चलता है ताकि चिकनाई बहुत बढ़ जाए।

— Noldorin

बहुत अधिक नहीं, मध्यम गर्मी की तरह।

— सारा वीवी

Answer 9

मैंने पाया है कि एक सिटर का उपयोग करके मक्खन में धीरे-धीरे आटा जोड़ने से एक किरकिरा बनावट की संभावना कम हो जाती है।

Answer 10

अन्य जवाबों में से कई अच्छे हैं, लेकिन मुझे अभी भी कुछ चीज़ों के साथ ऐसा ही अनुभव है जैसे कि चेडर (यह 'चिकनी' है, लेकिन उतना चिकनी नहीं है जितना मैं चाहूंगा)।

यदि अनुपात उचित है, तो हर बार मेरे लिए एक हैंड ब्लेंडर काम करता है।

Answer 11

आधा और आधा या पूरे दूध का उपयोग करना सबसे अच्छा है। हर बार जब मैं 2% दूध का उपयोग करता हूं तो यह अलग और दानेदार / किरकिरा हो जाता है! मुझे लगता है कि यह वसा सामग्री के साथ कुछ करना है जो इसे पूरी तरह से जैल करता है!