जैसा कि मैंने और अधिक उन्नत व्यंजनों को पकाना शुरू कर दिया है, मैं कुछ हद तक ठोकर खाई है (कॉग्नेक, वोदका, आदि) (महंगी) की छोटी मात्रा (चम्मच) की आवश्यकता है। समस्या यह है कि मैं उस तरह का सामान इधर-उधर नहीं रखता हूँ। (हे भगवान, यह बहुत बुरा होगा)। मेरा सवाल यह है: जब एक नुस्खा कुछ महंगी (जैसे कॉन्यैक) के लिए थोड़ी मात्रा में कॉल करता है, तो यह (आम तौर पर) पकवान में क्या जोड़ता है? इसके अलावा, गैर-आत्मा संबंधित खाद्य पदार्थ अच्छे विकल्प क्या हैं?
जवाबों:
प्राथमिक उद्देश्य स्वाद के लिए है। यदि यह यहां कुछ बड़े चम्मच के लिए एक बड़ी बोतल का खर्च है और आपको स्थानीय शराब की दुकान से मिनी बोतल (जैसा कि हवाई जहाज पर परोसा जाता है) खरीदने में सक्षम होना चाहिए।
यदि आप अल्कोहल के साथ मुद्दों के कारण इसका उपयोग नहीं करना चाहते हैं या इसके आस-पास नहीं हैं, तो अन्य वस्तुओं की तलाश करें जिनके विकल्प के समान स्वाद है। शेरी को इसमें एक मीठा पौष्टिक स्वाद है और सेब का रस अक्सर अच्छी तरह से काम कर सकता है। ध्यान रखें कि आपको एक सटीक स्वाद मिलान नहीं मिलेगा, लेकिन यह करीब हो सकता है। संतरे के अर्क की एक छोटी मात्रा का उपयोग भव्य मैर्नियर के स्थान पर किया जा सकता है। आइटम के आधार पर, आप फ्लेवर्ड सिरप का भी उपयोग कर सकते हैं जो कॉफी पेय के लिए उपयोग किया जाता है। याद रखें कि इनमें बहुत अधिक चीनी है, इसलिए आपको नुस्खा में कहीं और चीनी पर वापस कटौती करके क्षतिपूर्ति करने की आवश्यकता होगी और जाहिर है कि उनका उपयोग न करें जहां मिठाई का स्वागत नहीं होगा।
मेरा अनुमान है कि उन प्रकार के व्यंजनों में से अधिकांश का जन्म किसी ऐसे व्यक्ति से हुआ है जो अपनी पेंट्री में है।
पूरे नुस्खा की तुलना में अपेक्षाकृत कम मात्रा के लिए, इसे सस्ती शराब, सिरका, रस, स्टॉक, सिरप या अर्क के साथ प्रतिस्थापित करने से संभवतः बड़ा प्रभाव नहीं होगा।
हालांकि, सर्वोत्तम परिणामों के लिए, आपको शराब के प्रकार से परिचित होना चाहिए, और यह नुस्खा का एक हिस्सा क्यों है, यह जानने के लिए कि इसके लिए सबसे अच्छा प्रतिस्थापन क्या है। क्या यह अम्लता के लिए, मिठास के लिए, क्वथनांक के लिए, आदि में शामिल है।
यहां एक पृष्ठ है जिसमें प्रतिस्थापन के लिए कुछ सिफारिशें हैं। http://ezinearticles.com/?Clever-Substitutions-For-Alcohol-in-Recipes&id=3923408
आपने पूछा कि यह क्या करता है [alchohol]?
वोडका को बैटर में इस्तेमाल करने पर अच्छा रिपीट होता है, मेरा मानना है कि यह ज्यादातर तटस्थ स्वाद और उच्च शराब सामग्री के कारण होता है। देख:
http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article631377.ece
और: http://mysocialchef.com/2010/04/vodka-fish-and-chips/
अच्छी खबर यह है कि संभवतः आपको एक ही प्रभाव प्राप्त करने के लिए एक प्रीमियम वोदका खरीदने की ज़रूरत नहीं है। साथ ही हेस्टन ब्लुन्थमल रेसिपी में उल्लेख किया गया है कि लेगर बीयर बहुत प्रभावी है (बुलबुले के कारण), इसलिए शायद आप बस लेगर के साथ दूर हो सकते हैं।
कॉग्नेक -> ब्रांडी शेरी और पोर्ट, मैं आम तौर पर एक सस्ती सस्ती ईमू शेरी, कोपके पोर्ट पाते हैं।
जहां तक वोदका की बात है, मैं परेशान नहीं हूं। वोदका को आम तौर पर बल्लेबाजों में जोड़ा जाता है ताकि शराब का वाष्पीकरण बल्लेबाज के तेल में से कुछ को पी ले।
एक बेहतर विकल्प 150 प्रूफ अल्कोल या ग्रेन स्पिरिट्स का उपयोग करना है। यह सस्ता है, और बेहतर काम करता है। (आमतौर पर घर के बने लिकर बेस के रूप में बेचा जाता है)
मैंने हाल ही में अंजीर की ब्रेड के कई बैच बनाए जो कि कटे हुए ताजा अंजीर को शेरी में भिगोने के लिए कहते हैं, और मैं अभी भी हाथ पर थोड़ा सा था। छलक रहा था बेकिंग सोडा। मैं बस के साथ के रूप में ब्रेड्स के रूप में अच्छी तरह से ख के साथ के रूप में वृद्धि करने के लिए प्रतीत नहीं किया था कि पाया। पाउडर इसलिए मैंने कुछ पढ़ने पर किया। यह कहा गया है कि leavenings को एक एसिड की आवश्यकता होती है और यह मुझे समझाने की तुलना में अधिक जटिल है क्योंकि स्पष्ट रूप से फल खुद भी एक भूमिका निभाता है, लेकिन मेरा कहना है कि कुछ व्यंजनों में जो कि अगर आपको स्थानापन्न किया जाता है, तो मुझे लगता है कि आपको समान अम्लीय विकल्प की आवश्यकता होगी। सामान्य खाना पकाने में, शेरी आदि में मुझे संदेह नहीं है कि स्वाद बढ़ता है।
वोदका के रूप में, मुझे याद नहीं है कि खाना पकाने के विशेषज्ञ ने यह क्या कहा, लेकिन एक बेहतर पेस्ट्री में पानी के परिणाम के बजाय पाई क्रस्ट बनाने में इसका उपयोग करना।
मुझे नहीं लगता कि ये चीजें खराब होती हैं इसलिए यदि आप बहुत कुछ पकाते हैं तो उन्हें रखना चाहिए। मेरे पास सालों से खाना पकाने के लिए शेरी की यह बोतल है।