डेरा डाले हुए कठिन मांस का सबसे अच्छा कैसे करें?


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समस्या मेरे दोस्तों को कैम्पिंग लेने के लिए सस्ते स्टेक खरीदने की है (आमतौर पर $ 5 बिन के लिए 5 से), फिर वे उन्हें मुझे सौंपते हैं जैसे कि मैं फटा हुआ काली मिर्च जोड़ने के अलावा कुछ चमत्कार काम कर सकता हूं और उन्हें खुली आग पर काबू पाने की कोशिश नहीं कर रहा हूं । मैं आपकी कल्पना का परिणाम छोड़ दूंगा।

क्या ऐसा कुछ है जो मैं इस मांस को कम कठोर बनाने के लिए कर सकता हूं या जोड़ सकता हूं, लेकिन कुछ ऐसा भी है जो मैं शिविर के दौरान कर सकता हूं और रसोई घर तक पहुंच नहीं सकता है?


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अपने दोस्तों से पूछें कि क्या ऐसा नहीं करना चाहिए?
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इससे पहले कि वे खुद स्टेक खरीदें?
कैरी ग्रेगरी

जवाबों:


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सस्ता, सख्त मांस एक पहेली है जिसे रसोइयों ने युगों से निपटाया है। सामान्य समाधान इस प्रकार हैं:

1) कम और धीमा - आग के किनारे पर खाना बनाना, या एक कोयले के बिस्तर को खाना बनाना, एक loooooooong समय के लिए। ब्रेज़िंग और स्टू करना भी इस विधि का हिस्सा है - समय के साथ मांस को नम रखने के लिए एक सुगंधित तरल जोड़ना और गर्मी को शांत करना। एक कच्चा लोहा डच ओवन आपका दोस्त है। टिक्का मिर्च!

2) मैकेनिकल टेंडराइजेशन - इसमें से कुछ भारी (एक हैचेट का पिछला सिरा या कास्ट-आयरन कुकवेयर के एक टुकड़े के नीचे) के साथ बिल्ली को बाहर निकालें, इसमें दर्जनों छोटे छेद डालें, और इसे पतला करें। बीफ रौलेड एक खुली आग पर अच्छी तरह से भुना हुआ काम करेगा, या मुंडा स्टेक / इटालियन बीफ़ / फ़िली चीज़ेस्टेक व्हेकड और साइट पर कटा हुआ और एक कड़ाही में तले हुए।

3) रासायनिक निविदा - एसिड, नमक, चीनी और समय सबसे मजबूत स्टेक उपज बना सकते हैं। इतालवी ड्रेसिंग की एक सस्ती बोतल, एक ज़िप-लॉक बैग, और बर्फ की छाती में कुछ गुणवत्ता का समय है, और आपने स्टेक कबाब को तैयार किया है, जो मांस मार्शमॉल्लो जैसी खुली आग पर कटा हुआ, तिरछा और भुना हुआ है।

4) उपरोक्त सभी। स्विस स्टेक! असल में, उपरोक्त सभी व्यंजन सुझाव केवल दूसरे के साथ मिलकर काम करते हैं। लेकिन गंभीरता से, स्विस। स्टेक।

आप इस क्षेत्र में एक तेज चाकू, सस्ते प्लास्टिक कटिंग बोर्ड और एक डच ओवन या कवर किए गए स्किलेट (कच्चा लोहा पसंद करते हैं, अपने दोस्तों को आपके लिए पैक कर सकते हैं)।


यदि आप इसे स्वयं ले जाने वाले हैं, तो आप एक कास्ट एल्यूमीनियम डच ओवन खोजने में सक्षम हो सकते हैं - काफी कम वजन पर अच्छा खाना पकाने।
जो

आप किस तरह का एसिड सुझाते हैं? क्या ऐसे एंजाइम हैं जिनका मैं उपयोग कर सकता हूं?
ब्रेंट

@ सार - आपके उद्देश्य के लिए सबसे सुविधाजनक एसिड सिरका है, जो विभिन्न जड़ी-बूटियों और मसाले, और तेल के साथ-साथ इतालवी शैली की सलाद ड्रेसिंग का एक मुख्य घटक है। कुछ नमक जोड़ें, ता डा! तुरंत अचूक!
आरआई स्वैम्प यांकी

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और यदि आप एक बर्तन के साथ नहीं लाना चाहते हैं, तो आप एल्यूमीनियम पन्नी ला सकते हैं और चांदी के कछुए / हाबो डिनर / होबो पैक्ड मार्ग पर जा सकते हैं। (हालांकि, आप आम तौर पर इसे पहले काटना चाहते हैं ... यह खाने के लिए बस आसान है अगर आपको इसे पकाने के बाद इसे टुकड़ा करने की कोशिश नहीं करनी है)
जो

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ऐसे कई मार्ग हैं जिन्हें आप ले सकते हैं, हालांकि अधिकांश मैं या तो बहुत समय तक शामिल होने के बारे में सोच सकता हूं (जैसे कि ब्रेज़िंग तरल में धीमी गति से मांस पकाना) या समय से पहले तैयारी करना (जैसे कि मांस को खाना पकाने के लिए खाना पकाने के लिए प्रोटीन तोड़ना आवश्यक है) थोड़ा)।

मैंने जो कुछ बार किया है वह इस प्रकार है:

  1. मांस से वसा (और) के सभी (सभी) ट्रिम करें
  2. स्ट्रिप्स को स्ट्रिप्स में काटें (मैं आमतौर पर दो सेंटीमीटर लंबे चार सेंटीमीटर जाता हूं)
  3. सादे आटे में स्ट्रिप्स डस्ट करें
  4. एक कच्चा लोहे के बर्तन में थोड़ा सा तेल डालें
  5. कुछ कुचल या बारीक कटा हुआ लहसुन और प्याज जोड़ें, उन्हें पारभासी तक पकाना
  6. मांस को जोड़ें, कारमेलाइजेशन प्रक्रिया शुरू करने के लिए बाहर से खोजा
  7. एक ब्रेज़िंग तरल जोड़ें (मैंने रेड वाइन, बीयर (एक कम-हॉप एक) और अच्छे प्रभाव के लिए अच्छा स्टॉक) और कुछ सब्जियां (मैं आमतौर पर गाजर और अजवाइन का उपयोग करता हूं) का उपयोग किया है
  8. बहुत कम समय के लिए एक कम उबाल पर रखें, नियमित रूप से किए गए मांस और चबाने के स्तर के संबंध में मांस की जांच करें

यह शामिल है, और इसमें समय लगता है, लेकिन मेरे पास अभी तक यह विफल है।


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इस। ओपी का उल्लेख नहीं है कि वह कैसे खाना बना रहा है, लेकिन अगर यह लकड़ी की आग है तो उसे एक समायोज्य पॉट होल्डर (सिर्फ 3 छड़ें) का निर्माण करना चाहिए और इसे कम और धीमी गति से प्राप्त करने के लिए पॉट को आग से बाहर उठाना चाहिए।
ElendilTheTall

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आप समय से पहले कितनी तैयारी कर रहे हैं?

यदि वे आपके जाने से पहले आपको स्टेक देते हैं, तो मेरी विशिष्ट तकनीक उन्हें एक कांटा के साथ बार-बार छुरा घोंपना है, और फिर उन्हें रात भर एक कुएं में स्नान करना है। यह दो घंटे के रूप में छोटा हो सकता है, लेकिन आप वास्तव में यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि आप छुरा घोंपें - मैं उन्हें 5-7 मिमी से अलग करने की कोशिश करता हूं, और स्टेक के नीचे लाइनें बनाता हूं, फिर अगली पंक्ति पर शुरू करें। यह मांस में कुछ तंतुओं को काटने में मदद करेगा, और अचार को अधिक गहराई से घुसने देगा।

मैं उन्हें जिप-टॉप बैग में डालने की सलाह दूंगा, और फिर उन्हें अपने कूलर के नीचे, या यहां तक ​​कि एक सेपरेट कूलर में घोंसला बनाने के लिए, जैसा कि एक रिसाव होना चाहिए, आप नहीं चाहते कि मांस का रस अन्य चीजों पर हो। ।

यदि आपके पास उन्हें मैरिनेड करने का समय नहीं है, तो मैं चिकन फ्राइड स्टेक के साथ जाऊंगा - उन्हें बाहर निकाल दूंगा, उन्हें आटे के साथ धूल कर दूंगा, फिर उन्हें उचित तेल (उथले भून) में पकाना। परंपरागत रूप से, आप फिर इसके लिए एक सफेद ग्रेवी बनाएंगे - एक रौक्स बनाने के लिए ड्रेज से तेल में कुछ आटा मिलाएं। (यदि बहुत कुछ बचा है तो आपको कुछ तेल डालना पड़ सकता है)। Bechamel के निर्देशों का पालन करें , लेकिन इसे काली मिर्च के साथ मसाला करें, और दूध के साथ कोई भी (पकाया हुआ) मांस टपकाएं। आप ग्रेवी बनाने के लिए बीयर या अन्य तरल भी डाल सकते हैं, क्योंकि कैंपिंग करने के लिए दूध का ट्रिकियर है।


समय से पहले कोई तैयारी नहीं। हम अगले दिन के लिए प्रीप में साइट पर आने के बाद कुछ करने में सक्षम हो सकते हैं।
ब्रेंट

@ बेंट: यदि आप ऐसा करते हैं, तो आप जाने से पहले संभवतः इस मिश्रण को मिलाना और ठंडा करना चाहेंगे, इसलिए आप मांस को बहुत अधिक गर्म नहीं कर रहे हैं। कुछ वास्तव में नमकीन (जैसे, वोस्टरशायर और सोया सॉस) आदर्श परिस्थितियों से कम में मदद कर सकते हैं। आग पर काबू पाने के लिए आपके पास कितना समय है, इस पर निर्भर करते हुए, मैं या तो चिकन फ्राइड स्टेक या स्विस स्टेक के आरआई स्वैम्प यांकी के सुझाव के साथ जाऊंगा। (स्विस स्टेक से ग्रेवी सफेद ग्रेवी की तुलना में डेरा डाले हुए आसान है)
जो

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कुछ अन्य उत्तरों ने इस पर ध्यान दिया है, लेकिन सस्ते स्टेक के लिए सामान्य उत्तर आमतौर पर यंत्रवत् रूप से निविदा के लिए होता है। एक कांटा के साथ छुरा या एक मैलेट के साथ तेज़ करना ऐसा करने के सरल तरीके हैं। आप छोटी सुइयों या ब्लेड के गुच्छा के साथ उपकरण भी खरीद सकते हैं जिन्हें आप मांस में दबा सकते हैं। कुछ मांस पहले से ही इस तरह से निविदा के रूप में बेचा जाता है ("ब्लेड निविदा" या इसी तरह का लेबल लगाया जा सकता है)। एक महत्वपूर्ण सुरक्षा नोट: इस तरह से टेंडर किए गए मांस को सभी तरह से पकाया जाना चाहिए। यदि आप एक अच्छा मध्यम-दुर्लभ स्टेक चाहते हैं, तो आपको प्रिकियर कट खरीदने की आवश्यकता है।

आपको मांस से अधिक संयोजी ऊतक (सिल्वरसर्किन, आदि) को भी ट्रिम करने की कोशिश करनी चाहिए। वसा स्वाद जोड़ता है, लेकिन जल्दी से पका हुआ स्टेक पर संयोजी ऊतक आपको केवल मुट्ठी भर मुंह के साथ छोड़ देता है।


यदि आपके पास समय है, और "स्टेक" की सेवा नहीं करना चाहते हैं, तो आप मेरे द्वारा कहे गए सब कुछ को अनदेखा कर सकते हैं और मांस को पॉट रोस्ट की तरह पकाना। नमक और काली मिर्च के साथ उदारतापूर्वक मांस का मौसम। एक डच संगमरमर के तल में दोनों पक्षों को खोजो। कुछ बीयर (या सिर्फ पानी, यदि आप किसी तरह बीयर लाने के लिए उपेक्षित हैं) में तब तक डालें जब तक कि मांस लगभग आधा ढक न जाए। इसे लगभग 4 घंटों के लिए कम गर्मी पर बैठने दें, या जब तक कि मांस कांटा-निविदा न हो (या जब तक आपके दोस्त आपके साथ धैर्य नहीं खोते)। खाना पकाने के आखिरी घंटे में कुछ कटे हुए आलू, प्याज और गाजर को फेंक कर इसे भोजन बनाएं। यह "स्टेक" जैसा कुछ भी नहीं होगा, लेकिन यह बहुत बेहतर स्वाद देगा।


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अगर वे किसी तरह के बीफ के बजाय स्टेक चाहते हैं तो जवाब नहीं है। यदि आप एक अच्छा स्टेक चाहते हैं तो आपको अच्छा स्टेक खरीदना होगा, आप सौदेबाजी बिन से अच्छा परिणाम प्राप्त करने जा रहे हैं, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसके लिए क्या करते हैं।

यदि कोई भी गोमांस करेगा, तो उस मांस को खरीदें जो आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली योजना के लिए सबसे अच्छा है। व्यक्तिगत रूप से मैं हार्दिक स्टू के लिए जाऊंगा, लेकिन आप बीफ रेज़ैन्ग, या ब्रेज़्ड शिन (लेग मीट) भी बना सकते हैं।

यदि वे वास्तव में एक सस्ता स्टेक अनुभव चाहते हैं, तो इसके बजाय फ्लैंक स्टेक प्राप्त करें, आप इसे टेट स्टेक्स (निश्चित रूप से साफ) के लिए उपयोग किए जाने वाले मैलेट के साथ निविदा कर सकते हैं और फिर इसे कुछ बीयर या वाइन में मिला सकते हैं। फिर इसे लगभग 2 मिनट प्रति अधिकतम अधिकतम गर्मी पर बारबेक्यू करें। आपको समान धन के लिए बहुत बेहतर परिणाम मिलेगा।

यदि वे वास्तव में चाहते हैं कि एक अच्छा स्टेक है, तो उन्हें थोड़ा गहरा खुदाई करने और सभ्य मांस खरीदने के लिए कहें!


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घर पर तैयार करें ...

एक जिपलॉक बैग में बाल्समिक सिरका, लहसुन पाउडर, काली मिर्च और समुद्री नमक का एक पानी मिलाएं। स्टेक जोड़ें, और आप बैग को दोगुना करना चाह सकते हैं। आसान ... आइस चेस्ट से ग्रिल तक, और विनयेर बेस सबसे कठिन मांस निविदा और रसदार बनाता है। मैंने इस तरह से एक त्रिकोणीय टिप का उपयोग किया है और यह एक निश्चित शिविर पसंदीदा था,

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